Гигиена производства пищевых жиров

Большое внимание необходимо уделять салотопням на небольших бойнях с огневыми котлами. Для складывания сырца выделяют изолиро­ванное помещение. Пол во всех отделениях салотопни должен быть ровным асфальтовым или цементным, легко очищающимся железными скребками. Для получения пищевого жира сырец должен поступать совершенно свежим, а брыжеечный—со следами ветеринарно-санитарного осмотра (вскрытые* брыжеечные лимфатические узлы), промытым, после удаления «прирезей», т. е. мышц, сухожилий, кусочков шкуры и т. д. Солёный жир-сырец перед вытопкой вымачивают для удаления соли.

Для ускорения вытопки и одновременного улучшения пищевых качеств; топлёного жира сырец измельчают на волчке. Вытопленный жир рекомен­дуется предварительно сливать в прочные лари, охлаждать в них до кашице­образной консистенции и лишь после этого перекладывать в бочки или кар­тонные коробки, выстланные внутри пергаментной бумагой. Такой порядок устраняет течь из щелей бочек и улучшает санитарное состояние производ­ства.

Пол и оборудование всяких салотопен ежедневно очищают путём скобле­ния от прилипших кусочков жира и моют горячей водой дважды, сначала с опилками, а затем чистой. Лучшие результаты даёт промывка горячим мыльным или щелочным раствором или 0,5% раствором сульфонафтеновых кислот, Ветеринарный персонал должен обращать большое внимание на

153 Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветсанэкспертиза

сырьё, закладываемое для переработки в открытые котлы, ибо температура в этих котлах может оказаться недостаточной для уничтожения таких микробов, как, например, туберкулёзные палочки. Необходимо помнить, что маргарин высшего качества изготовляют из легкоплавкого жира и часто употребляют в сыром виде в качестве заменителя сливочного масла. Поэтому при использовании жиросырья от мяса, признанного условно годным или даже непригодным в пищу (например туберкулёзным), указывают, каким методом должен быть переработан жир, чтобы в нём не остались живые возбудители болезней. При производстве пищевых жиров систематически проверяют санитарное качество выпускаемой продукции путём определения кислотного и перекисного чисел, а в соответствующих случаях—и альдегидов. Когда эти числа оказываются выше нормы, обследуют весь технологический процесс, чтобы найти причину порчи жира.

Кости, из которых вываривают пищевой жир и бульон, должны быть свежими; если они недостаточно чисты, следует требовать тщательной мойки их варки. Кости с несвежим запахом и загрязнённые не допускаются для вытопки пищевого жира и бульона и направляются в утилизационный цех. Пищевой бульон, выпускаемый из жирового или бульонного цеха, испытывают на плотность по ареометру и на минимальное содержание жира, определяемое отстаиванием в мерном цилиндре.