Товароведение жира-сырца

Жир-сырец получается при первичной обработке скота и при обработке и перера­ботке как второстепенных пищевых и технических мясных продуктов, так и мяса в кол­басных, консервных и других цехах. Выход чистого жира и жира-сырца зависит от вида, возраста, степени откорма животного и от того, из какого места тела он взят. Так, весь жир, полученный от крупного рогатого скота ниже средней упитанности, содержит чистого жира 74%, а от скота жирной упитанности—94%; у одного и того же вида животного говяжий жир-сырец с кишок содержит около 65% чистого жира, а сальник и почеч­ный жир—94%.

С товароведческой точки зрения жир-сырец от крупного скота разделяют на: 1) око­лопочечный. 2) сальниковый, 3) брыжеечный (оточный), 4) снятый с рубца, книжки (ле­тошки) и сычуга, 5) кишечный—мелкие обрезки, получаемые в кишечном цехе, 6) средостенный и «подсердечный», снимаемый с ливера и сердца, 7) проходниковый, снимаемый с прямой кишки, 8) мошоночный, 9) из глазниц и 10) снимаемый с вымени. Бараний жир разделяется на те же виды; кроме того, различают курдючный жир, хвостовой и обрезной (с туши). Свиное жиро сырьё подразделяют на шпиг (из подкожной клетчатки), внутрен­ний жир и обрезки. Такое промышленное подразделение, как уже указывалось выше, имеет своё основание.

Консервирование жира-сырца. При массовом убое скота в осенне-зимний период возникает необходимость во временном сохранении жиросырья до перетонки. В этом случае жиросырьё консервируют—при отсутствии естественного холода посолом, а зимой замораживанием. Перед посолом жиросырьё промывают в воде, а затем каждый кусок патирают солью и укладывают в бочку, посыпая ряды толщиной 5 см солью, всего из расчёта 8—10% соли к весу жирового сырья. Для естественного замораживания жиро­сырьё помещают на вешала или раскладывают на подстилках с последующей упаковкой в чистые рогожные кули, корзины, ящики или бочки. В холодильниках целесообразнее замораживать жиросырьё в формах для блочного мяса.

ТЕХНОЛОГИЯ ВЫТОПКИ; И ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Условия, необходимые для получения высококачественного жира, следующие: 1) незагрязнённость сырца; 2) охлаждение и промывка его немедленно после получения; 3) удаление всех нежировых тканей; 4) быстрая вытопка в отсутствие воды.

Для получения высших сортов пищевого топлёного жира с низкой температурой плавления и застывания применяют два метода: а) фракцион­ную вытопку, т. е. выделяют вначале при возможно низкой температуре легкоплавкие фракции глицеридов, а затем при более высокой температуре остальные; б) расплавленный при средних температурах жир подвергают фракционной кристаллизации, причём от высоты температуры кристал­лизации зависит температура плавления и застывания отделяемой жидкой фракции. Так, можно получить фракции жира, имеющие любую темпера­туру застывания, например +40, +30, +20, — 5 и даже —18°.

Чем быстрее протекает выплавка жира из сырца, тем меньше разру­шается жировая молекула и, следовательно, больше оказывается выход чистого жира лучшего качества. Поэтому в технологии выработан ряд мер, сокращающих процесс жиротопления. К ним относятся: 1) измельчение сырца, чем достигается разрушение соединительнотканной стромы жира и увеличение обогреваемой поверхности его частиц; 2) приведение перераба­тываемого жира в постоянное движение при помощи механических мешалок. Перед измельчением сырец (говяжьего жира) охлаждают до температуры затвердевания промыванием в ледяной воде; одновременно его очищают от крови и грязи. Свиной жир-сырец, предназначенный для приготовления нейтрального жира экстра, собирают, не допуская загрязнения, не промы­вают, а помещают в подвешенном состоянии на 16—24 часа в холодильную

147 Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветсанэкспертиза

камеру с температурой от +2 до — 3° для охлаждения, подсушивания и уда­ления проветриванием неприятного «свиного» запаха.

Способов вытопки жира очень много, но их можно свести к двум основ­ным: первый способ—сухая вытопка и второй—мокрая. При сухой перера­ботке жира-сырца весь процесс протекает без добавления воды. По второму способу вытопку производят с добавлением воды или путём введения в массу жира острого пара, из-за чего часть глицеридов разрушается с освобождением жирных кислот и с повышением кислотного числа готового продукта.

Самым примитивным способом является вытопка жира в открытом жаровом котле, обогреваемом дровами. Этот металлический котёл вмазан в кирпичную печь и имеет свер­ху деревянную надставку, а на уровне верхнего края—решётку. В котёл наливают воды (20—25% от веса жиросырья) до решётки и на последнюю кладут жир, измельчённый или в кусках. Когда вода закипает, жир на­чинает расплавляться. Если жир не измель­чён, процесс вытопки затягивается до 24— 36 часов, при измельчённом сырце он за-занчивается в течение 4—11 часов, в зависимо­сти от величины котла. При этом способе вы­топки шквара (соединительнотканная основа жировой ткани) проваливается на дно ко­тла и слегка подгорает, вследствие чего жир принимает горелый запах. После отстоя то­плёный жир вручную осторожно вычерпы­вают из котла плоскими ковшами. Качество такого жира низкое, он характеризуется большой кислотностью; при его вытаплива­нии выделяется большое количество жирных летучих кислот. При употреблении доброка­чественного жира-сырца огневая вытопка са­ла хотя и не является совершенной, но с успехом применяется на малых мясоперера­батывающих предприятиях.

Несколько лучшим способом считают вытопку жира в открытых деревянных баках острым паром; для вытапливания необходима температура 100°, а срок продолжительностью 3—5 часов. При обработке неизмельчённого сырья процесс продолжается больше суток и сопровождается распространением, особенно когда сырец несвежий, неприятного запаха.

Современная технология переработки жира преследует две цели: 1) получение из говяжьего и бараньего жиросырья жидких фракций (сорт экстра) для выработки маргари­на, а из свиного жиросырья—легкоплавкого жира без запаха (сорт экстра) для кули­нарного и кондитерского употребления и 2) получение обычных пищевых жиров: из го­вяжьего жиросырья—пищевого и топлёного сала (жира) высшего, первого и второго сорта («кашного» сала), а из свиного жиросырья—топлёного «парового» сала (жира) высшего, первого и второго сортов.

Вытопка пищевых жиров высших сортов производится сухим способом в открытых котлах с двойными стенками, снабжённых поднимающимися мешалками, не взмучивающими сала. Воды в котёл не наливают. Обогрева­ние осуществляется путём введения в рубашку котла горячей воды или пара температуры, требующейся для получения определённого качества сала. Такие котлы (рис. 42) сооружают ёмкостью на 800—1 450 кг сырья»

Для получения высших сортов топлёного жира употребляют сырьё лучшего ка­чества. Для вытапливания легкоплавкого жира сырьё берут от упитанного крупного и мелкого рогатого скота, незагрязнённое, хорошо отсортированное, промытое, охлаждён­ное и измельчённое.

Вытопка для получения жира высоких сортов должна протекать при низких температурах, так как при этом повышаются вкусовые и товарные качества их. Так, говяжий жир вытапливают при 55—65°, свиной—при 48 — 55°. Впрочем, путём понижения температуры кристаллизации рас­плавленного жира (см. дальше) жидкие фракции удаётся получать и при

148 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

более сильном нагревании (от 65—75°). Через 1 час 40 минут—1 час 45 минут вытопку заканчивают. После непродолжительного отстаивания и введения 1—2% мелкокристаллической поваренной соли для осаждения взвешенных в массе жира капелек воды и кусочков соединительной ткани жидкий жир спускают в обогреваемые до 50° отстойники, помещающиеся ниже. Такой жир из говяжьего сырца носит название «первый сок» (говяжий топлёный жир). После отстоя его наливают в ванны ёмкостью 250—300 кг и перевозят в камеру с температурой 32°.

Так как в растопленном при 60° жире имеются глицериды, плавящиеся при различной температуре, то при охлаждении его до 32° все глицериды, имеющие более высокую температуру застывания, кристаллизуются, и через 85 часов остывающий жир принимает кашицеобразную консистенцию. Прессованием при этой температуре с применением давления примерно в 20 кг на 1 см² (50—175 атм) жидкие глицериды отделяются от твёрдых. Для этого кашеобразный жир завёртывают небольшими порциями в салфетки, укладывают рядами между нагретыми металлическими плитами, вставлен­ными в гидравлический пресс, и прессуют, причём жидкая фракция выте­кает, а твёрдая остаётся в салфетке. Первая носит название жидкой фрак­ции (или олеомаргарина), вторая—стеарина. Жидкий жир используют для маргаринового производства, а стеарин—для приготовления стеариновых свечей или пищевых жиров компаунд, т. е. смесей, состоящих из стеарина, растительных масел и свиного жира. Смеси имеют температуру плавления, близкую к таковой же коровьего масла. Компаунды используют для кули­нарных и кондитерских целей. Усвояемость компаундных жиров чело­веком более низкая, чем жидких отжатых жиров.

После вытопки «первого сока» остаётся шквара в количестве 30—35% к весу жиросырья, содержащая 10—12% жира, 8—10% белка и до 80% воды. В дальнейшем шквару после высушивания окончательно обезжи­ривают в горизонтальных вакуумкотлах с мешалкой (см. дальше) или подвергают вытопке при 100° в открытом котле для получения пищевого сала.

Вытапливанием в открытых котлах при низкой температуре из свиного жиросырья (сальник околопочечный, сальник брыжеечный и шпиг из хреб­товой части) получают топлёный жир высшего качества так называемый нейтральный топлёный жир экстра. Его употребляют в кулинарном и кон­дитерском производстве. Нейтральным он называется потому, что имеет ма­ло свободных кислот. Жир после измельчения вытапливают в таких же открытых котлах, как говяжий жидкий жир, но при более низкой темпера­туре, а именно: самые высшие сорта—при 48—-50°, обычные—при 55—65°. После отстаивания и очистки путём рассеивания по поверхности мелкой соли жир быстро охлаждают в специальных охладителях (см. дальше) до кашицеобразной консистенции и затем упаковывают в деревянные бочки или фасуют в бумажные коробки по 500 г. Шквару, оставшуюся от выта­пливания жира высшего качества, прессуют и используют для вытопки вторых сортов свиного сала.

Вытапливание жира в двустенных автоклавах. Двустенные автоклавы пригодны для вытапливания жира из всех видов сырца при высоком и низ­ком давлении, т. е. при открытой крышке автоклава. Автоклав представляет собой вертикальный двустенный цилиндр, прикрытый сферической крыш­кой, диаметр которого почти равен высоте. Автоклавы обычно обогревают паром, пропускаемым между стенками в рубашку, где давление поддержи­вают на уровне 2,5—3,5 атмосферы. Для ускорения перетапливания и преду­преждения подгорания сырья пар впускают и внутрь котла, содействуя этим также перемешиванию сырья. Пар и образующиеся газы отводятся в конденсатор, охлаждаемый холодной водой, и частично в атмосферу.

149 Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветсанэкспертиза

Вытопленный жир по трубам стекает в отстойники, а шквара попадает в шкварочник.

Вытапливание низших (первого и второго) сортов говяжьего, бараньего и высшего сорта свиного сала производится при закрытой крышке. Сырьё, промытое, охлаждённое и измельчённое, загружают в нагретый автоклав, содержащий 20% воды к весу сырья в момент кипения её, и закрывают его крышкой. Эта подготовительная стадия занимает 40 минут. Затем в после­дующие 3 часа пар пускают частью внутрь котла для перемешивания сырья, а главным образом в рубашку, доводя давление внутри до 2—2,25 атмо­сферы, в рубашке—до 2,5—3,5 атмосферы. По истечении 3 часов пар выпу­скают (30 минут), жир отсаливают и отстаивают в котле (25 минут), сливают в отстойник (15 минут), выгружают шквару (15 минут) и моют котёл (10 минут). Всего вытопка занимает 5 часов 15 минут.

Отстойники для жира обогревают паром. Пользуясь боковыми кранами, чистый жир сливают в тару, бочки и т. п., отстой с примесью жира, шквару и водно-жировую эмульсию направляют для вторичного перетапливания; воду, клеевой бульон и механические примеси (грязь) из отстойника удаляют в канализацию, пропуская воду через жироловку.

Получаемый в автоклаве говяжий и бараний жир в застывшем виде имеет довольно твёрдую консистенцию, характерный запах, белый или желтоватый цвет и содержит воды 0,2—0,5%; кислотное число его не пре­вышает 3,5.

Нейтрализация жиров. При вытопке жира из несвежего сырца в при­митивных условиях, а также при повышении температуры плавления и затя­нувшемся процессе получается продукт с высоким кислотным числом. Для понижения кислотности жир с кислотным числом не выше 10,0 расплавляют и обрабатывают 12° раствором щёлочи; в течение 2—3 часов жир отстаивают от выпавших хлопьев образующегося мыла (хлопья отделяют и используют для выработки мыла). Затем его промывают 20% раствором соды при темпе­ратуре 70—75°, вновь отстаивают и промывают 3—4 раза горячей (75°) водой до исчезновения щелочной реакции. Если жир вытапливают пра­вильно, кислотность его не повышается и нейтрализация оказывается излиш­ней. При нейтрализации происходит потеря веса жира. Вытопленный жир быстро охлаждают; иногда для этой цели служат полые вальцы, внутри которых циркулирует рассол, охлаждённый до —14, —17°; жир, про­ходя между ними тонким слоем, быстро охлаждается. Жир охлаждают также до 35—40° в мешалке-охладителе и после этого заделывают в тару.

Вакуумная вытопка жира. Для получения высокого выхода пищевых топлёных жиров без привкуса и запаха, главным образом первого и вто­рого сорта, на крупных мясокомбинатах СССР применяют сухой, вакуумный метод вытопки в универсальных горизонтальных вакуумкотлах с мешалкой. Это—двухстенный горизонтальный котёл (рис. 43) размерами: а) внутрен­ний диаметр—1 300 мм, длина—2 100 мм, ёмкость—2,7 м³; б) внутренний диаметр—1 300 мм, длина—3 600 мм, ёмкость—4,8 м³. Внутри котла имеется мешалка с лопастями, а на верхней поверхности—загрузочный лаз, закры­вающийся герметически и соединённый трубкой с мокрым вакуумнасосом. Изменяя давление пара в рубашке котла и доводя давление внутри него до уровня, более высокого, чем атмосферное, за счёт влаги самого жира или, наоборот, создавая внутри котла вакуум, температуру вытопки можно варьировать от 60 до 135°.

Для разных сортов жира-сырца применяются различные режимы вытопки. Сырьё для получения жира высших сортов перед загрузкой тонко измель­чают и тщательно промывают, низшие сорта готовят из неизмельчённого жиросырья.

150 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

В самом начале процесс короткое время должен протекать при повы­шенном давлении внутри котла и при определённой влажности для раз­рушения соединительной ткани жира, а затем при вакууме и невысокой температуре. По окончании вытопки жир спускают, а шквару удаляют после её подсушивания. Обработка длится от 3 часов 15 минут до 5 часов, в зависимости от свойств сырья. Остатки жира из шквары удаляют сильным прессованием её или экстракцией жирорастворителями.

Рис. 43. Универсальный горизонтальный вакуумкотёл с мешалкой для вытопки пищевого и технического жира

1- рубашка ; 2—-рубашка; 2—мешалка с лопастями; 3—горизонтальный вал с лопастями; 4—скребки на лопастях; б—горловина для загрузки; 6—патрубок, выходящий в верхний этаж; 7—крышка, герметически закрывающаяся; 8—труба, идущая к вакуумнасосу; 9—опорный подшипник; 10— разгрузочная дверца; 11—кран для слива жира; 12—ввод пара под рубашку; 13—отверстия для

отвода конденсационной воды.

Топлёный жир получается высокого качества — с содержанием воды 0,08%, неомыляемых веществ—0,26%, свободных жирных кислот — 0,46%. Шквару, в которой после прессования остаётся до 8% жира, раз­малывают в мясокостную муку; шквару от свиного жира иногда употребляют также для пищевых целей.

На советских крупных механизированных мясокомбинатах жировой цех распо­лагают в главном корпусе в нескольких этажах. Сеть транспортёров, вертикальных и го­ризонтальных, доставляет сюда содержащие жир остатки и обрезки из всех пищевых цехов (субпродуктового, кишечного, колбасного, консервного, убойно-разделочного и др.)- Этажом ниже убойно-разделочного цеха размещают отделения для говяжьего гоплёного жира—сортировочное, промывочное, машины для измельчения и открытые салотопенные котлы, а также люки (для загрузки сырья) котлов; в следующем книзу этаже устанавливают универсальные горизонтальные котлы и отстойники для жира из открытых котлов, кристаллизационные камеры и прессы для получения жидких высоко­качественных жиров; ещё этажом ниже находятся отстойники для пищевого сала и аппа­ратура для очистки котельного жира, упаковочные отделения и фасовочные машины для наполнения топлёным легкоплавким жиром розничных пакетов.