Глава 8 технология, гигиена переработки пищевых жиров и их вётеринарно-санитарная экспертиза химия жиров

Жировая ткань в организме животного представляет собой соединительнотканную строму из коллагеновых и эластиновых волокон с заложенными в ней клетками, в которых откладывается жир. Жир животных не является чем-то однородным; он не только разли­чен у разных видов животных, но он не одинаков и у одного и того же вида в зависимости от качества корма, возраста и пола и от места расположения его в организме.

Животный жир по своему химическому составу рассматривают как смесь глицеридов различных жирных кислот насыщенного ряда С_пН_2п0₂ и ненасыщенного С_пН_2п-₂0₂. Из первых в жире мясных животных в наибольшем количестве представлены глицериды кислот стеариновой (С₁₇Н₃₅СООН) и пальмитиновой (С₁₅Н₃₁СООН), из вторых—глице­риды кислот олеиновой (С₁₇Н₃₃СООН) и линолевой (С₁₇Н₃₁СООН). Содержание послед­ней в жире свиней достигает 10%. В конском жире, кроме того, имеется до 1,7% глицеридов линоленовой кислоты (С₁₇Н₂₉СООН). Ненасыщенные жирные кислоты имеют низ­кую температуру плавления: олеиновая +14°_; линоленовая +8°, насыщенные, наоборот, высокую: стеариновая 71,5°, пальмитнноная 63,0°, миристиновая 53,8°. Температура плавления жира из разных мест тела не одинакова: самую высокую имеет жир почечный, более низкую—подкожный и самую низкую—жир костного мозга пясти или плюсны (цевки), пута и копытной кости. Из последних частей получают так называемое копытное масло с температурой застывания —18°.

Соединение глицерина с жирными кислотами происходит по формуле:

C H2 CH CH3	- OH	HCOOR1	}		CH2COOR1 CHCOOR2 CH2COOR3
	- OH	HCOOR2		=		+H2O
	- OH	HCOOR3
глицерин		жирные кислоты			глицерид	три молекул воды

При таком соединении может наблюдаться ряд комбинаций, в которых на место всех трёх К могут вставать как одноимённые жирные кислоты, так и различные. Если все три К замещены стеариновой кислотой, получается тугоплавкий тристеарин, при замеще­нии их олеиновой кислотой—легкоплавкий триолеин. Наряду с этим встречаются гли­цериды: моностеарин-диолеин, мономиристин-диолеин и так далее, т. е. глицериды, имею­щие самую разнообразную температуру плавления и застывания. На этом основании жир-сырец можно рассматривать как смесь различных глицеридов с различными темпе­ратурами плавления и застывания. Температурой плавления и застывания обусловли­вается характеристика пищевой ценности жира, потому что тугоплавкие жиры усваива­ются человеком хуже, чем легкоплавкие. Кроме глицеридов, в животном жире имеются холестерин, лецитин, липохромы, сообщающие жиру жёлтую окраску, и витамины А, Б, Е (непостоянно) и др.

Глицериды ненасыщенных жирных кислот легко гидролизуются, причём молекулы воды становятся на место связи глицерина с кислотой, освобождая как глицерин, так и кислоту и увеличивая тем самым титруемую кислотность жира. В теле животного жир почти нейтрален (кислотное число до 0,5). Для пищевого жира предельной нормой счи­тается кислотное число 3,5. Гидролиз жира наступает только в присутствии воды в самом ,• жире или в окружающей его среде и под влиянием следующих факторов: продолжитель­ного воздействия высокой температуры, световых лучей, металлических катализаторов — железа, меди, никеля, цинка, фермента липазы, плесеней и микробов. При этом жир не только увеличивает свою кислотность, но уменьшается в количестве, так как образующий­ся глицерин растворяется в воде и стекает.

Кроме гидролиза, жир может ещё окисляться кислородом воздуха в присутствии влаги; в результате этого пищевой продукт переводится в технический. Окислению под­вергаются глицериды ненасыщенных жирных кислот, поэтому легче окисляются жиры свиной, конский и коровье масло. При окислении жир иногда приобретает прогорклый вкус, почему этот процесс часто называют также прогорканием (см. стр. 153).

Если вытопленный жир не содержит белковых веществ, то микроорганизмы на нём не размножаются; в жире-сырце, где имеется много соединительной ткани, плазмы и крови, наоборот, плесени и сапрофитные микробы растут очень быстро, разлагая своими ферментами и жировую молекулу. Неохлаждённый жир-сырец, сложенный в кучу, начинает разлагаться также под влиянием липазы жировой ткани. Жир очень легко

146 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

адсорбирует всякие пигменты и абсорбирует пахучие газообразные вещества. Напри­мер, жир, испачканный содержимым кишечника, после вытопки приобретает тёмный или зеленоватый цвет и неприятный запах. Из испорченного сырца получается меньший вы­ход топлёного жира, притом худшего качества.