Технология. Гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза крови животных Состав и свойства крови

Кровь, получаемая при переработке всех видов мясных животных, составляет 3—6% их живого веса и представляет собой весьма ценный белковый продукт, находящий самое разнообразное применение. Кровь состоит из воды —77—82% и сухих веществ—18—23%, из которых на органические соединения приходятся 17—22% и на неорганические — 0,6—1%. Среди компонентов органической части сухого вещества преобла­дают белковые тела (альбумин, глобулин, гемоглобин). В крови содержатся необходимые для организма органические соединения разных металлов, что делает её высокопитательным продуктом.

В промышленности кровь находит самое разнообразное применение. Прежде всего её употребляют для пищевых, лечебных и фармацевтических целей, затем для изготовления комбикормов для сельскохозяйственных животных и, наконец, для технических целей, а именно: для выделки клея (преимущественно фанерного), пластмасс, для текстильного, химического и кожевенного производства и для удобрения почвы.

Хорошим обескровливанием считают, если удаётся собрать крови от крупного скота до 4,5% к его живому весу, от овец—до 4%, от свиней — до 3,5%, от лошадей—до 5%. Обычно при убое получают крови: от крупного скота—4,2%о, лошадей—5—5,5%, овец — 3,2 % и свиней —3,5% к их живому весу.

Выпущенная из сосудов кровь свёртывается и переходит в гель. Темпе­ратура воздуха оказывает влияние на этот процесс; летом можно наблюдать очень быстрое свёртывание крови, особенно свиной и овечьей. Предотвратить свёртывание можно путём прибавления в сосуд для сбора крови стабилиза­торов—различных химических веществ, препятствующих действию тром­бина. К таким веществам (в растворах) относятся: 1) щавелевокислые соли, осаждающие соли Са (1 г на 1 л крови); 2) двухосновной лимоннокислый натрий в количестве 0,1—0,3%; 3) фтористый натрий—1,5—3 г на 1 л крови; 4) хлористый натрий в количестве до 10% к крови. Обычно для предупре­ждения свёртывания крови применяют механическое дефибринирование путём её сбивания. В настоящее время имеются вполне удовлетворительные

140 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

системы дефибринаторов типа переносных мешалок, которые при сбора крови для пищевых или фармацевтических целей вытесняют ручной способ дефибринирования.

Количество фибрина в крови небольшое—0,8—1,8%, но при промыш­ленном дефибринировании его получается до 12% к весу крови, так как к фибрину примешивается большое количество форменных элементов крови. Для получения светлой плазмы прибегают к обработке дефибринированной крови в сепараторах.

Сбор и способы переработки крови

Сбор крови для пищевых и фармацевтических целей осуществляется с помощью полого ножа от внешне здоровых животных. Установлена воз­можность предубойного изъятия крови с соблюдением требований стериль­ности у здоровых животных в следующих количествах: у свиней—7 мл, у крупного рогатого скота—10 мл на 1 кг живого веса. После непродолжи­тельного отдыха животных убивают и подвергают тотальному обескровли­ванию как и при обычном убое. Если кровь подвергают переработке вы­сокой температурой, то после дефибринирования можно сливать кровь от нескольких животных в один сосуд, помечая на нём их номера. В случае обнаружения в этой группе животных, страдавших болезнями, передаю­щимися человеку, всю кровь из сосуда передают в утилизационный цех. Если кровь предназначается для лечебного употребления (например для приготовления гематогена), желателен индивидуальный сбор её (отдельно от каждой головы) с обозначением на каждом бидоне номера туши. В обоих случаях кровь поступает в производство лишь после ветеринарного осмотра всех органов убитых животных.

Для колбасных и кулинарных целей используют как свиную, так и бычью кровь. Обычно перед сбором её в сосуд прибавляют раствор МаС1. Такую кровь можно хранить при температуре 3—4° не более двух суток. Для кулинарных и кондитерских целей при­меняют светлую сыворотку в качестве заменителя яичного белка. В светлой сыворотке содержится 7,5—8% белка (глобулина—2,8%, альбумина—4%, остальное количество—-ну клеопротеиды и др.) сахара—0,1%, липоидов—0,38%, солей —0,85%.

От одной головы крупного скота (весом 300 кг), при обескровливании получают около 7,15 кг светлой сыворотки, заменяющей белок 238 яиц. На кровяном белке изго­товляют запеканки, тесто и др., в кондитерском производстве—печенье, торты и др. Цельную кровь иногда превращают в порошок, употребляемый для тех же целей. Порошкообразную кровь, высушенную в специальных аппаратах, широко используют в качестве корма для животных. Кровь, переработанная в клей, необходима для фанер­ного производства.

Сбор технической крови при горизонтальном положении туши произ­водится в тазики с низкими бортами, а при вертикальном—в специальный жёлоб, отводящий её в кровоперерабатывающий цех.

Технология высушивания крови. Кормовая кровяная мука (коагулят). Для приготовления кормовой муки сырую (недефибринированную) свернувшуюся или стабилизированную кровь варят в котлах с двойными стенками или с паровыми змеевиками (во избежание подгорания) при температуре 80°; получившиеся сгустки прессуют для отжатия воды и высушивают на солнце или в сушилке при 60—100°. Эти операции выпол­няют при помощи самой разнообразной аппаратуры—от ручного пресса и простого огневого котла, согреваемого дровами, до разнообразных фильтр-прессов, механических сушилок и мельниц. В СССР распространены сушилки барабанной системы и двухвальцовые. Иногда высушенный коагулят для превращения в муку размалывают на специальных мельницах.

Чёрный технический альбумин. Высушивание крови без коагуляции для получения чёрного технического альбумина, раствори­мого в воде, протекает при температуре 45—50°. Для этого сгустки крови

141 Обработка побочных продуктов, эндокринных желез и крови

растирают на специальной мельнице—перплекс, фибрин отстаивают 30 минут в чанах, а жидкую часть (73%) обрабатывают смесью уксусной кислоты и скипидара для гидролиза мелких сгустков неотстоявшегося фибрина. Затем кислоту нейтрализуют аммиаком, и кровь, разлитую тонким слоем в тазики, размещаемые на стеллажах, высушивают в сушилках, обогревае­мых большей частью дровами, в течение 18 — 20 часов при температуре 55—60°. При выдерживании в таких камерных сушилках сама кровь не нагревается выше 40—45° и, следовательно, белок её не свёртывается.

Рис. 41. Схема дисковой распылительной сушилки для крови:

1—фильтрация воздуха; 2—калорифер; 3—диск распыления; 4—фильтр, задерживающий уне­сённый током воздуха сухой порошок; 5—отсосный вентилятор; 6—электромотор к нему; 7—зо­на распыления; 8—колонка; 9—отверстие для впуска тёплого воздуха в сушилку; 10—напорный резервуар для крови; 11—скребки, собирающие порошок; 12—шнек для удаления порошка; 13—управление.

Конечный продукт представляет собой чешуеобразные сухие листочки чёрного цвета и носит торговое название «кристаллический чёрный аль­бумин». Кроме чёрного альбумина, путём такой же сушки из серума крови получают светлый альбумин, для производства которого прибегают к обра­ботке крови при помощи кровяного сепаратора.

Наряду с камерными воздушными сушилками существуют и каналь­ные с притоком гретого воздуха температуры 65—68° в начале и 40—45° в конце каналов, по которым движутся вагонетки-стеллажи с тазиками, содержащими кровь. Последняя высыхает во время прохождения вагонеток но каналам.

Принцип работы распылительных сушилок таков. В замкнутом большом цилиндре (башне) белковую жидкость (кровь, молоко, яйца и т. д.) распы­ляют до туманообразного состояния и навстречу ей пропускают нагретый до 100° (и выше) воздух (рис. 41), вследствие чего мельчайшие капельки жидкости быстро испаряют свою воду. Несмотря на высокую температуру воздуха (100° и- выше), капельки не нагреваются выше 40—45° и белок не свёртывается. Сухое вещество в виде тончайшего порошка падает на дно цилиндра, откуда его удаляют механически. Микрофлора при этом не убивается.

142 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Распылительные сушилки имеют распылительные приборы или в виде форсунок, или в виде быстро вращающихся полых дисков с отверстиями по окружности (советская система Иванченко). Скорость вращения дисков достигает 10 000 оборотов в минуту. Кровь наливают внутрь диска. В СССР распылительные сушилки для крови или клея установлены на всех механизированных мясокомбинатах и на многих молочных заводах для сушки молока.

Когда на распылительных сушилках обрабатывают пищевую кровь, молоко или яичную массу, необходимо обращать самое серьёзное внимание на ежедневную стерилизацию сборников, фильтров и всех трубопроводов, почему их и сооружают разборными.

Сушка технической крови на солнц е—самый про­стой способ обработки её. После дефибринирования, нейтрализации и пр. кровь наливают тонким слоем в плоские тазики и выставляют на солнце. Получившийся чёрный технический альбумин ссыпают в мешки и упако­вывают.

Пластические массы из крови (для выделки пуговиц, различных мелких предметов электрооборудования, гребней и пр.) изготовляют из порошко­образной чёрной крови путём сильного прессования её с последующей обработкой отштампованных предметов формалином, путём полировки и пр. Другой способ получения пластических масс из крови заключается в смеши­вании сырой крови с магнезиальными веществами и бакелитом.

Использование составных частей крови. Для фармацевтического произ­водства употребляют: 1) светлую сыворотку—для получения органических соединений с тяжёлыми металлами—серебром (протаргол и др.), железом (железистый альбуминат); 2) одни эритроциты—для приготовления гемо­глобина, гематина и пр.; 3) дефибринированную кровь—для приготовления гематогена, кровяных колбас. Дефибринированную кровь используют в производстве лишь после осмотра внутренних органов животного и собран­ную под особым ветеринарным контролем только через полый нож, который стерилизуют после обескровливания каждого животного. В процессе пере­работки крови в гематоген к ней прибавляют 10% спирта и сахар, а затем продукт выпаривают под вакуумом и разливают в стерильные флаконы. Гематоген нельзя считать стерильным препаратом, почему материал, из кото­рого его получают (сырая кровь), не должен содержать опасных для чело­века микробов.

Сухую кровь или её сгустки иногда перерабатывают в синькали (жёлтая кровяная соль—К₄FеСN_б) и активированный животный уголь. Светлая сыво­ротка, сырая и сухая, применяется для закрепления альбуминных красок на текстиле (свернувшийся белок закрепляет краску на волокнах ткани).

Консервирование крови имеет целью предохранить её от разложения. Из краткого перечня способов переработки крови видно, что большинство из них требует сложного оборудования, которое по своей громоздкости и большой стоимости может применяться лишь на мощных мясокомбинатах. На маломощных мясокомбинатах и бойнях прибегают к консервированию крови с последующей перевозкой её на фанерные или кровоперерабатывающие заводы в металлических герметически закупоренных бочках и, как исключение, в деревянных.

Перед консервированием кровь дефибринируют, процеживают, сливают в большой бак и здесь добавляют к ней консервант; после тщательного пе­ремешивания консервированную кровь разливают в герметически закры­вающуюся тару (см. выше).

Имеется несколько рецептов консервирования крови. Крезол или кристалличе­ский фенол эмульгируют в количестве 2,5 кг на 20 кг холодной воды и ионе многу при перемешивании вливают тот или другой в 1 000 кг крови. Практика показала что при-

143 Обработка побочных продуктов, эндокринных желез и крови

ливание удобнее производить через воронку с трубкой, доходящей до дна чана. После вливания требуется 30-минутное перемешивание. Этот способ даёт удовлетворительные результаты.

Консервированную кровь от животных, больных ящуром и бруцеллё­зом, а также от свиней, поражённых рожей и чумой, нельзя перевозить на другие предприятия для окончательной переработки. Кровь животных, больных различными инвазионными заболеваниями, никаким ограничениям не подлежит.

Использование крови на скотоубойных пунктах. При переработке крови в условиях совхозов или убойного колхозного пункта кровь обязательно собирают и так или иначе утилизируют, что имеет большое санитарное зна­чение. Её можно высушивать на солнце, варить в котле, отделять от воды и немедленно скармливать сгустки свиньям и птице. Малое количество крови смешивают с водой и в жидком разведении используют для удобрения огород­ных и плодовых культур (кровь—сильный азотистый удобритель почвы). Зимой кровь замораживают и при накоплении достаточного количества проваривают и дают скоту.