Гигиена и ветерпнарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов

Обычно цех пищевых субпродуктов на сложных мясокомбинатах раз­мещается этажом ниже убойно-разделочного цеха.

Хотя все пищевые субпродукты выпускаются из убойно-разделочного цеха после их ветеринарного осмотра, тем не менее в цехе субпродуктов требуется постоянный ветеринарный надзор, так как нередки случаи, когда при вскрытии мышц и органов в глубине их обнаруживают патологические изменения, которые не могли быть выявлены при первом осмотре. Между тем ветеринарный врач не в состоянии лично проследить за вскрытием каждой головы, каждого органа пли осмотреть каждую конечность; вот почему необ­ходимы обстоятельное ветерпнарно-санптарное просвещение и инструктаж рабочих этого цеха, которые должны отделять все находимые ими патоло­гически изменённые органы и предъявлять их ветеринарному врачу для инспекции. Около каждого рабочего места должен находиться небольшой столик или полка для складывания предназначенных для ветеринарного осмотра продуктов.

Все отёчные, с геморрагиями, гнойниками и воспалённые ткани напра­вляют в утилизационный цех, как и забракованные органы с неоплазмами, неудалимыми паразитарными включениями, дегенеративными перерожде­ниями тканей и прочими изменениями.

Нередко на небольших бойнях субпродукты выпускают в необработан­ном виде. Такой порядок очень опасен в эпизоотическом и санитарном отно­шении и нередко служит причиной появления пищевых отравлений людей

* Вертикальный барабан с резиновыми рёбрами.

138 Ветсанэкспертиза продуктов у бол скота с основами технологии

и распространения эпизоотии. Поэтому способ использования необработан­ных субпродуктов требует особого внимания со стороны ветеринарных работ­ников, ибо такие продукты в большинстве случаев бывают обсеменены кишечной палочкой и протеем. Желательно, чтобы ветеринарные эксперты не выпускали в пищу людям необмытые паренхиматозные органы, неошпаренные и неочищенные головы, ноги, губы, уши с шерстью, желудки и пр.

Гигиена сбора и обработки эндокринных желез и их ветеринарно-санитарная экспертиза

Сбор эндокринных желез. Из эндокринных желез на бойнях собирают: эпифиз, гипофиз, щитовидную, паращитовидную, зобную железу телят, надпочечники, поджелудочную железу, яичники, семенники, плаценты, спинной мозг и эмбрионы. Необходимо иметь в виду, что переработка неко­торых эндокринных желез заключается только в высушивании их при невысокой температуре под вакуумом и измельчении.

Гормоны являются очень непрочными соединениями: многие из них разрушаются вскоре после смерти животного. Поэтому обработка желез и фиксация гормонов должны производиться возможно скорее после убоя. Отсюда ясно, насколько важно приближение места первичной обработки к месту выемки железы, а последняя вынимается там, где отделяют ту часть или тот орган животного, который заключает данную железу.

Эндокринные железы собирают только от здоровых животных и ни в коем случае от страдающих инфекционными болезнями. Специальные препараторы совершенно чистыми руками и ножами вырезают железы с окружающей тканью, чтобы не повредить их поверхность, и складывают в чистые сосуды. Сборщики обходят каждые 10—15 минут места, где произ­водят выемку желез, и переносят их в специальную препаровочную. Послед­нюю оборудуют наподобие хирургической операционной (белые стены, шкафы, умывальники, щётки для рук, хранящиеся в хлорной воде, формалинизированный половик при входе, столы, покрытые мрамором или сте­клом, и т. д.). После очистки от жировой и соединительной ткани железы внимательно осматривает ветеринарный врач и те из них, которые имеют какие-либо признаки патологоанатомических изменений, направляет в ути­лизационный цех вместе с различными обрезками, остающимися от пре­парирования.

Обработанные железы должны быть немедленно законсервированы, но так, чтобы не подверглось изменению их действующее начало. Наилуч­шим способом для этого является быстрое замораживание при температуре около —20° и не выше —12°. Особенно быстро утрачивают своё действую­щее начало гормоны поджелудочной железы (инсулин), передней доли эпи­физа и коркового слоя надпочечника, поэтому поджелудочную железу фиксируют не позже чем через 20-—50 минут, эпифиз и надпочечник—через 50—60 минут, остальные железы—не позже чем через 2 часа после прекра­щения жизни животного (при более продолжительных сроках уменьшается активность гормонов). Замороженные железы хранят при температуре не выше —10° и не дольше трёх месяцев; при —7° железы начинают терять свои гормоны. Когда отсутствуют холодильники, эндокринные железы консервируют путём посолки или обработки различными консервантами, наиболее подходящими для каждого вида желез. Замороженные эндокрин­ные железы упаковывают с большой тщательностью в плотные, хорошо выструганные ящики, выложенные внутри пергаментом. Перевозят их в изотермических вагонах при минусовой температуре вместе с мороженым мясом, причём ящики помещают около карманов или танков—в местах, имеющих в загруженном вагоне самую низкую температуру.

139 Обработка побочных продуктов, эндокринных желез и крови

Все остатки от препарирования эндокринных желез, содержащие жир, поступают в цех пищевого жира, а забракованные железы, соединительно­тканные и мышечные остатки—в утилизационный цех.

Сбор ферментного сырья. Из категории ферментно-технического сырья собирают сычуги сосунов (телят, ягнят и козлят), свиные желудки, слизи­стые оболочки с сычугов крупного рогатого скота и поджелудочные железы. Сычуги используют для выработки пепсина, пептона и сычужного фермента, поджелудочную железу—для изготовления мягчителя кожевенных товаров (так называемого «орапона»).

Сбор жёлчи. Кроме эндокринных желез и ферментных органов, соби­рают ещё жёлчь (но не из патологически изменённых пузырей и не от пече­ней, сильно поражённых фасциолёзом). При получении из жёлчного пузыря её процеживают через четыре слоя марли; вылавливаемые при этом жёлч­ные камни служат предметом экспорта. Жёлчь консервируют формалином 5 : 1 000. Иногда для обезвоживания жёлчи прибегают к выпариванию её в тазиках при температуре 50° пли высушиванию в распылительных сушил­ках с превращением в порошок. Воду можно и вымораживать. Жёлчь при­меняют для технических (обезжиривание) и фармацевтических целей.