Глава 7

ОБРАБОТКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,

ЭНДОКРИННЫХ ЖЕЛЕЗ И КРОВИ

ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ОБРАБОТКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Побочными продуктами (субпродуктами) называют части и органы тела мясных животных, используемые для пищевых целей. В зависимости от пищевых достоинств побочные продукты разделяют на три категории:

I категория	II категория	III категория
Мозги говяжьи и свиные Языки Печени Почки Сердце всех видов скота Диафрагма всех видов скота Вымя коровье Мясо с голов Мясные обрезки (обрезь)	Головы свиные, говяжьи и бараньи с мозгами, без языков Хвосты мясокостные свиные, говяжьи и бараньи Конечности свиные обработанные (ножки) Фаланги пальцев говяжьи («путовый сустав») Ливера всех видов скота без печени Гортани (калтыки) всех видов скота Пищеводное (пикальное) мясо и пищеводы Говяжьи и бараньи очищенные рубцы, сетки и сычуги Сычуги говяжьи и бараньи очищенные Желудки свиные очищенные Лёгкие всех видов скота Губы и уши говяжьи и свиные	Трахеи всех видов скота Селезёнки всех видов скота Книжки (летошки) крупного рогатого скота Ножки бараньи

По морфологическим признакам побочные продукты объединяют в группы «шёрстные», «желудки» и «мякотные» К «шёрстным» побочным продуктам относят головы, конечности и хвосты свиней, ноги крупного и мелкого рогатого скота и свиней, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, т. е. продукты, имеющие шерсть или щетину, подлежащую удалению при обработке.

В группу «желудки» входят сычуги говяжьи, бараньи и желудки свиней, желудки крупного и мелкого рогатого скота (рубцы, сетки, книжки-летошки), содержащие ороговевшую слизистую оболочку.

К «мякотным» относят остальные побочные продукты, не содержащие ни шерсти, на слизистой оболочки, ни костей, например весь ливер, вымя, почки, печень

Обработка пищевых субпродуктов на больших мясокомбинатах осуществляется в особом цехе; сюда попадают головы, конечности, ливера, желудки, почки и селезёнки. С говяжьих голов срезают все мышечные части, отделяют язык и гортань, а череп разрубают машиной (гильотиной) или топором и из него вынимают мозг и эндокринные железы (гипофиз и эпифиз). Мышечные части направляют в колбасный цех, мозг—в холодильник для замораживания (охлаждения) или в консервный цех, языки—в посолочный, кости и глаза—в утилизационный, жир—в жироперерабатывающий, железы—в эндокринный цех. Ливер разделяют на печень, сердце,

136 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

лёгкое, трахею и жир (печень часто поступает отдельно от ливера). После обрезки жира и промывки первые два органа передают в холодильник или в колбасный цех, лёгкие и трахеи—в колбасный, реже в утилизационный, а жир—в жировой цех. С почек снимают капсулу, жир и вырезают лоханку, а затем их промывают и помещают в холодильник. Селезёнки очищают от жира и большей частью направляют в утилизационный или в колбасный цех для изготовления ливерной колбасы, пирожковой начинки.

Желудки крупного и мелкого рогатого скота — рубцы и сычуги (книжки часто передают в утилизационный цех)—обрабатывают в особом отделении.

Рис. 40. Схема поточного процесса термической обработки «шёрстных»

субпродуктов:

А—моечный барабан; Б—шпарильный барабан; В—барабаны для очистки шерсти (центрифуги); Г—опалочный барабан; Д—барабаны для очистки нагара (центрифуги);

Е—копытосъёмочная машина. 1—спуск для сырья; 2—электромотор с передачей; 3—труба, подающая холодную воду; 4—труба, подающая подогретую воду; 5—лоток для передачи сырья; 6—вы­тяжная труба; 7—труба, подающая холодную воду; 8—мотор с редуктором; 9—смотровой люк; 10—трубы для спуска отработанной воды; 11—конденсацион­ные горшки; 12—термометр; 13— лоток для передачи сырья; 14—труба, подающая горячую воду; 15—моторы; 16—приёмные столики; 17—спуск для сырья; 18—вытяж­ная труба; 19—начало барабана для опалки сырья дымовыми газами; 20—конечная часть барабана для опалки сырья газовым пламенем; 21—колпак с вытяжной трубой; 22—мотор с редуктором; 23—трубы для подачи газа; 24—газовая печь; 25—приёмный столик; 26—заслонка; 27—спуск для отработанной воды; 28—мотор; 29—приёмный столик; 30—приспособление для отделения копыт; 31—приёмный лоток для копыт; 32—ковш для готового продукта.

Прежде всего с серозной оболочки их снимают жир, затем тщательно про­мывают водой слизистую оболочку желудка и помещают его на 7 — 10 минут в горячую воду температуры 61 — 62°, чтобы облегчить соскабливание сли­зистой оболочки. В механизированных цехах для обработки желудков применяют специальные вращающиеся барабаны. Очищенные рубцы хранят в холодильнике или используют в колбасном цехе. Отделённая слизистая оболочка поступает в утилизационный цех вместе с загрязнённым жиром, а чистый жир —в жировой цех. Характер использования жира определяет ветеринарный врач.

В периоды массовой переработки скота прибегают к разрыхлению ороговевшей слизистой оболочки желудков 2—3% водным раствором чистого едкого натра при темпе­ратуре 85—95° с последующей нейтрализацией щёлочи 0,5% раствором уксусной или соляной кислоты.

137 Обработка побочных продуктов, эндокринных желез и крови

Этим же способом можно освобождать от шерсти (волоса) «шёрстные» побочные продукты. Однако практика показала, что после обработки щёлочью в этих продуктах остаются корни волос, придающие студню мыльный привкус.

Более целесообразна обработка «шёрстных» субпродуктов, например конечностей, поточным способом (рис. 40). Конечности моют, затем шпарят 7 —-10 минут в воде при температуре 62 — 65° и очищают от волоса в центри­фуге* или в горизонтальном барабане. После этого конечности опаливают 2—5 минут газовым пламенем в барабане, освобождают отщемляющим прес­сом от роговых башмаков, окончательно промывают и выпускают для охла­ждения, замораживания, хранения пли в колбасно-студневое производство (после охлаждения).

Коровье вымя освобождают от жировой ткани, разрезают, промывают и передают в холодильник или в утилизационный цех (вымя сухостойных старых коров).

Длинные жёсткие волосы, растущие на внутренней поверхности уха крупного скота, используют для выделки рисовальных кистей. Волосы собирают после ошпаривания уха или срезают ножницами до этого, сорти­руют по цвету и передают в щетинно-волосяной цех. Для получения пище­вой ушной раковины уши после промывки ошпаривают в горячей воде 62—65° и очищают от волос вручную или на агрегате (рис. 40) и вновь про­мывают.

Копыта направляют в щетинно-волосяное отделение утилизационного цеха, фаланги и очищенные уши—в колбасный цех для изготовления студ­ней и зельцев.

Все виды субпродуктов после очистки и промывки охлаждают на холо­дильниках до 4°, после чего их выпускают в колбасное производство или торговую сеть; в некоторых случаях их замораживают пли засаливают для хранения и перевозки.