Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза консервов

Консервное производство на некоторв1Х мясокомбинатах имеет первенствующее значение и обусловливает направление работы всего предприятия. Мясные, рыбные и овощные консервы являются не только закусочным, но и пищевым продуктом и в качестве такового широко потребляются населением. Для снабжения экспедиций и воинских ча­стей изготовляет в большом количестве консервы как чисто мясные, так и в виде готовых блюд—первых и вторых.

Технология производства

В отличие от других видов консервирования мяса, приготовление баноч­ных консервов имеет целью уничтожение микрофлоры в банках и пред­отвращение доступа её к готовому изделию извне.

Сущность этого способа сводится к тому, что продукт заключают в жестяную или стеклянную герметически закрывающуюся банку, кото­рую потом стерилизуют при температуре выше 100°. Хорошие консервы — очень стойкий продукт, который можно хранить многие годы.

Изготовление банок. Только доброкачественная консервная банка позволяет гото­вить отвечающие своему назначению консервы. В огромном большинстве случаев банки выделывают из железа, покрытого оловом (жести), причём швы банки тоже запаивают оловом. Так как при стерилизации мяса или рыбы внутри банки всегда образуется серо­водород, соединяющийся с оловом полуды в односернистое олово, то на внутренних стен­ках банки можно нередко видеть потемневшие места, что, однако, не может служить поводом для признания консервов непригодными в пищу. С поваренной солью олово обра­зует двухлористое олово, но количество этих солей олова в консервных банках незначи­тельно и обычно не превышает 150 мг на 1 кг продукта. Такая концентрация безвредна для потребителей. Большую опасность представляет содержание в полуде и припое ядо­витых солей свинца и мышьяка (в полуде жести может содержаться не более 0,07% свин­ца).

Жесть должна быть мягкой, с гладкой блестящей поверхностью, без пятен и сле­дов ржавчины (ОСТ 514); толщина её обычно достигает 0,25—0,50 мм.

Производство консервных банок механизировано. Листы жести разрезают машина­ми на ленты для боковых стенок и на кружки для донышек и крышек. Края ленты соеди­няют «в замок» и запаивают, края стенок и дна зафальцовывают, закатывают, а иногда также запаивают. Для достижения большей герметичности между донышком (а также крышкой) и фальцем стенок банки кладут слой резиновой или казеиновой аммиачной па­сты.

В последние годы банки средних п малых размеров—до 300 г—изготовляют из одного кружка жести без швов; такие цельнотянутые банки экономят жесть, прочны и более герметичны; крышка их закрывается так же, как и у обычной банки.

Обычно при консервном заводе имеется специальный цех для выделки консервных банок требуемой величины и формы. Санитарный надзор должен следить, чтобы поверх­ность жести и качество олова как в полуде, так и в припое отвечали требованиям стан­дарта.

Сырьё для консервов. Для первого сорта консервов употребляют мя­со не ниже средней упитанности, для высшего сорта—главным образом говяжье, реже баранье и свиное. Мясо обваливают (причём кости не пере­рубают, чтобы осколки их случайно не попали в консервы) и распределяют в соответствии с кулинарными требованиями на первый, второй и третий

9 В. Ю. Вольферц

130 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

сорта (третий сорт для производства консервов непригоден). Мясо должно быть вполне доброкачественным в санитарном отношении, желательно остыв­шее или охлаждённое, а не мороженое и горячепарное. Рассортированный продукт поступает на столы для порционирования и закладки в банки в сыром виде для консервов «тушёное мясо» или его вначале подвергают подготовительной обработке и уже потом делят на порции.

Технология производства консервов. Банку, заполненную согласно рецептуре мясом, покрывают крышкой с резиновой прокладкой или со слоем пасты, закатывают на специальном станке и проверяют на герметичность путём опускания в горячую воду (80—90°). Ясно выраженная негерметичиость узнаётся по струе пузырьков, выходящих из свища банки. Однако этот метод проверки несовершенен, так как очень мелкие свищи им не обнару­живаются, а между тем при хранении они способствуют порче содержимого банки. Для более плотного придавливания крышек, для удаления воздуха из банки и достижения лучшей герметичности в последнее время стали при­менять особые закаточные машины с вакуумом.

После проверки герметичности банки поступают в автоклав для сте­рилизации при температуре выше 100°. Затем их охлаждают и выдерживают в термостате при температуре 37° в течение 7—10 дней для установления степени стойкости содержимого банки при хранении. Если в банке оста­лись живые микробы и имеются условия для вегетации их, то протеолитические анаэробы и аэробы при температуре 35° начинают образовывать в банке газы, которые вспучивают её донышко и крышку. Это вздутие носит название бомбажа и служит основанием для браковки такой банки. Чтобы могло произойти вздутие крышки, донышко и крышка её имеют концентри­ческие гофрированные вдавления, распрямляющиеся при увеличении вну­треннего давления.

Сорта консервов. Существующий в СССР ассортимент консервов насчи­тывает больше 200 сортов.

Некоторые виды консервов по своей рецептуре требуют предварительной подготовки мяса; например, для приготовления консервов «солёно-прессованыая говядина» («корнед-биф») мясо вначале засаливают, а затем варят. Варёное мясо порционируют, за­кладывают в банки, прессуют и заливают особо приготовленным бульоном. Консервы «варёное мясо» («бёф-буйи») готовят из несолёного варёного мяса с последующей заливкой банок густым бульоном из мяса с ароматическими овощами. Мясо-расти­тельные консервы варят из различных овощей, круп, бобов; к ним прибавляют сырое мясо или жареную свинину. Во всех этих случаях банки после наполнения закатывают и стерилизуют.

Большое разнообразие существует в рецептуре рыбных консервов: 1) в банку за­кладывают свежую рыбу со специями и стерилизуют (рыба в собственном соку); 2) рыбу предварительно бланшируют* в подсоленной кипящей воде; 3) рыбу поджаривают или 4) коптят в горячем дыму (шпроты). Подготовленную тем или иным способом рыбу укладывают в банки, заливают соусом или маслом, закатывают и стерилизуют.

Презервами называют пищевые продукты, предохранённые от порчи слабым посолом, маринованием в уксусе, причём посол иногда сопровождается маринованием. Оба про­цесса не стерилизуют изделие, а предупреждают размножение в нём гнилостной микро­флоры.