Санитарное исследование колбас

Недоброкачественность колбасы может наблюдаться, во-первых, в слу­чаях употребления в качестве сырья несвежего мяса, во-вторых, вслед­ствие загнивания готовых доброкачественных колбас, в-третьих, при непра­вильном технологическом процессе. В первом случае запах разложения значительно ослабевает после посолки мяса, обжарки, варки, копчения

* Шрот—масса из крупномолотых частиц.

123 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

и подсушивания колбас; кроме того, он маскируется ароматическими веще­ствами, прибавляемыми к фаршу, и запахом копчёности. Точно так же испорченная кишечная оболочка, имеющая ясно определяемый гнилост­ный запах и положительную реакцию на NН₃ и Н₂S, утрачивает эти при­знаки в готовой колбасе (В. Ю. Вольферц, А. А. Петров).

При исследовании колбасы, приготовленной из несвежего мяса, часто обнаруживают не гнилостный запах, бывший в мясе, а лишь неопреде­лённые, не свойственные данному сорту продукции вкус и запах. В таких случаях необходимо обращаться к лабораторным исследованиям.

Чаще всего разложению подвергаются варёные и паштетные сорта кол­бас во влажных помещениях. Варёные колбасы в ненарушенной вискозной оболочке более стойки при хранении, так как через неё не проникают микробы, но плесени разрушают вискозу, и тогда колбаса начинает портиться.

Разложение в колбасном фарше протекает иначе, чем в сыром мясе. При правильной варке все вегетативные формы микробов в колбасе поги­бают и в ней остаются только споры и кокки. При копчении в продукте на третьи сутки отмирают b. coli и b. proteus.

В начальной стадии разложения колбасы микробы прежде всего прео­долевают сопротивление кишечной оболочки и только затем проникают в плотную гомогенную массу коагулированного фарша. При порче варё­ных и паштетных изделий на кишечной оболочке вначале появляются колонии плесеней или слизистый налёт желто-серого цвета, состоящий из кок­ков и дрожжей, а также протеолитических сапрофитов. После кратковре­менного роста их (пока они ещё не проникли в фарш) колбасу нельзя при­знать испорченной, и по удалении колоний с поверхности батона она может быть употреблена в пищу или переработана. При проникновении микро­бов в фарш и начале разложения его колбасу как пищевой продукт бракуют.

Микробы-мясоотравители из группы сальмонелла (S. Enter. Gartneri «534», S. Typhi murium «353» и S. cholerae suis) проникают с колбасной оболочки в фарш при температуре хранения 18—20° на 6-е сутки, а при температуре от 0—4° на 16—17-е сутки (Н. Г. Ко­жемякин).

Хотя органолептика и служит главным методом определения качества колбас, часто всё же нельзя обойтись без их лабораторного исследо­вания .

Методы органолептических исследований. Батон разрезают поперёк, затем вдоль и в одном месте разламывают. В первую очередь определяют состояние оболочки. У доброкачественной варёной колбасы кишечная обо­лочка плотно соединена с фаршем; в начальной стадии разложения она легко отделяется и даже отстаёт от фарша, её прочность уменьшается, она вытягивается, рвётся. Одновременно она теряет запах копчёности и при­нимает серый оттенок.

Иначе обстоит дело с вискозной оболочкой. При хранении колбасы фарш усыхает, а оболочка не сокращается и поэтому отстаёт от батона, что, однако, не является признаком порчи. При появлении на ней плесени ис­следуют крепость и целость оболочки, а также поверхность фарша под обо­лочкой.

После исследования оболочки определяют цвет поверхности батона без оболочки. По продольному разрезу батона судят о равномерности изме­нений во всём батоне, а по поверхности разлома батона заключают о каче­стве и состоянии фарша в смысле содержания в нём соединительной ткани (тянущиеся тонкие волокна) и степени размножения слизистых микробов (при раздвигании разлома видны слизистые нити, тянущиеся от одной поверхности разлома к другой). Колбасу с такими свойствами бракуют.

124 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Посерение фарша варёных колбас, сплошное или пятнами, при отсут­ствии остальных, описанных выше, показателей гниения не может считаться признаком разложения, ибо такое посерение может обусловливаться нерав­номерным распределением селитры и восстановлением под влиянием кисло­рода воздуха NaN0₃ в NaN0₂. Последнее всегда наблюдается на поверх­ности разреза колбасы, лежавшей несколько часов в открытом сосуде.

Наличие в фарше пустот объясняется техническими упущениями при производстве колбасы и является пороком продукта, но не поводом к бра­ковке.

Ниже приводится таблица органолептической оценки колбас.

Таблица 11

Признаки свежих и подозрительной свежести варёных колбасных изделий

Наименование признаков		Свежие изделия		Изделия подозрительной свежести
1. Наружный вид Консистенция Окраска фарша на разрезе 4. Запах и вкус		Оболочка сухая, крепкая, эла­стичная, без налёта плесени, сли­зи, плотно прилегает к фаршу На разрезе плотная, сочная как на периферии, так и в центре Розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпиг белый Специфический для каждого вида, без затхлости и кислова­тости		Оболочка влажная, липкая, с налётом, от фарша легко от­деляется, но не рвётся Упругость, пониженная в пе­риферической части Темносерый ободок по перифе­рии с сохранением нормального цвета в центральной части; шпиг местами желтоватый Затхлый, кисловатый, посто­ронний, ослабление аромата спе­ций
Признаки несвежих колбас и копчёностей
Вид изделий	Внешний вид		Внутренний вид		Вкус и запах
Варёные и полукопчё­ные колба­сы 2. Копчёные колбасы	Слизь или плесень на оболочке. Изменение цвета оболочки. Оболоч­ка легко рвётся, отстаёт от фарша. Размягчение в поверхностном слое фарша и шпига или в ви­де очагов в центре. Пле­сень, проникшая под оболочку. Наличие ли­чинок мух Ослизнение или ов-лажнение оболочки. На­личие личинок коже­еда на оболочке или повреждение её кожее­дом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отстава­ние от фарша оболочки		На разрезе зеле­новато-серое кольцо по периферии фарша. Серо-зелёные пятна в глубине батона. Рыхлая консистен­ция фарша. Шпиг или жир грязнозелё-ного цвета. Наличие личинок мух в фарше Фонари, имеющие по краям серо-зеле­новатую окраску. Шпиг грязнозелёно-го цвета.		Затхлый запах обо­ лочки. Гнилостный запах фарша. Кисло­ вато-горький или гнилостный вкус фарша, явно про­горклый вкус шпига или жира Неприятный кис­лый или гнилостный запах. Явно прогорк­лый вкус шпига

125 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Продолжение таблицы 17

Вид изделия	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Кровяные колбасы Мясные хлебы и паштеты Ливерные колбасы копчености	Ослизиение, овлажне-ние или заплесневение оболочки. Наличие ли­чинок кожееда на обо­лочке или повреждение её кожеедом. Проник­новение плесени под оболочку Слизь или плесень на поверхности корочки. Плесень, проникшая в трещины корочки, ли­чинки мух в трещинах корочки или на её по­верхности Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой Плесень, проникшая в мышечную ткань. Ос­лиз пение в местах вы­емки лопаточной и та­зовой костей	Размягчение фар­ша. Серо-зелёные пятна на фарше. Грязно-зелёный цвет жира На разрезе серо-зе­ лёные пятна. Рыхлая середина фарша. |_Ипигилижир грязно-зелёного цвета. Ли­чинки мух в фарше Позеленение фар­ша па разрезе по пе^ риферии или гнёзда­ми. Частичное раз­жижение внутри ба­тона Позеленение в ме­стах расположения уколов или участков мышечной ткани, прилегающих к ко­стям	Размягчение фар­ша. Серо-зелёные пятна на фарше. Грязно-зелёный цвет жира На разрезе серо-зе­ лёные пятна. Рыхлая середина фарша. |_Ипигилижир грязно-зелёного цвета. Ли­чинки мух в фарше Позеленение фар­ша па разрезе по пе^ риферии или гнёзда­ми. Частичное раз­жижение внутри ба­тона Позеленение в ме­стах расположения уколов или участков мышечной ткани, прилегающих к ко­стям

Лабораторные методы исследования колбасных изделий

К лабораторным методам исследования прибегают, когда колбаса имеет ненормальный

вкус и запах или когда она после удаления плесени и слизи с поверхности по своим

органолептическим признакам ещё может быть использована для переработки или непосредственно в пищу, кроме того, в спорных случаях.

Большинство методов качественного определения степени свежести сырого мяса

Не применимо для исследования колбас.

Варёная колбаса отличается некоторыми специфическими особенностями: рН её

На 0,1—0,3 выше, чем в исходном мясосырье. Когда мясосырье имело высокое значение

(6,6—6,8), таковым же или несколько повышенным оно оказывается и в варёной колвасе,

что не отражается на её доброкачественности и сохраняемости; в разлагающейся

колбасе рН повышается. Таким образом, рН не всегда может служить показателем свежести

колбас. Реакция с бензидииом в варёной колбасе всегда даёт отрицательный результат

количество титруемого аммиачного азота в ней, как правило, несколько больше,

чем в исходном мясосырье. Оно особенно возрастает в высыхающей варёной колбасе

и очень значительно в копчёно-вяленой. Происходит это, во-первых, вследствие

относительного увеличения процента сухого вещества в колбасе, во-вторых, ввиду частичного разложения мяса во время продолжительного приготовления колбасы, причём в процессе обжарки, варки и копчения газообразные продукты разложения (NH₃, H^S, скатол, индол и пр.) улетучиваются. Отсюда очевидно, что при исследовании доброкачественной вареной колбасы на NH₃ по Эберу результат будет отрицательный; по Неслеру может, наоборот, получиться слабо или (для копчёных) резко положительная реакция

При количественном определении аммиачного азота в варёной колбасе его выражают

в процентах к общему азоту. В свежей доброкачественной варёной колбасе титруемого

аммиачного азота содержится не больше 0,06% к общему азоту.

Особенностью варёных колбас считают часто наблюдающееся увеличение содержания в

них в начальных стадиях разложения аммиачного азота за счёт уменьшения количества

аминного азота без одновременного ухудшения органолептических качеств

126 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

продукта. Доброкачественная копчёно-вяленая колбаса закономерно даёт с реактивом Неслера положительную реакцию ( + + и + + +), а с реактивом Эбера—отрицательную; на первых стадиях разложения реакции по Эберу и на сероводород становятся поло­жительными, что указывает на непригодность колбасы в пищу.

Прибавление к колбасе чеснока не обусловливает появления реакции на Н₂8, как это утверждали раньше, тогда как сам измельчённый чеснок вызывает лёгкое посерение уксусно-свинцовой бумаги.

Бактериоскопия поверхностных слоев батона под оболочкой представляет удовле­творительный ориентирующий метод. В свежей колбасе в поле зрения на мазке обнару­живают единичные, случайные микробы; в начале разложения их насчитывают оченьмного .

В спорных случаях определяют количественно аммиак и микрофлору. Колбаса в отдельных случаях может быть допущена, по мнению В. Ю. Вольферца, к переработке при содержании в поверхностных слоях батона менее 1,5 млн. микробов в 1 г фарша.

Из качественных методов исследования варёных колбас апробированы: одновремен­ное определение аммиака по Эберу и с реактивом Неслера, определение сероводорода и бактериоскопия препаратов-отпечатков. Последнюю можно использовать только в слу­чаях влажного состояния периферического слоя фарша в батоне.

Определение аммиака с реактивом Неслера и санитарная оценка варёной к о л б а с ы. С целью приготовления экстракта с периферии батона варёной колбасы после удале­ния оболочки срезают фарш слоем в 0,5 см. Навеску берут после снятия шпига. Ход исследования обычный (по ВНИИМГ1), но с другими показа­телями. При реакции, обозначаемой одним плюсом, и при допустимой для употребления в пищу органолептике колбасу не бракуют. При реакции, отмечаемой двумя плюсами, и с органолептическими признаками порчи колбасу не употребляют в пищу и для переработки в новое изделие. Бла­гоприятная для употребления в пищу органолептика и реакция по Неслеру, определяемая двумя плюсами, указывают на изготовление колбасы из несве­жего мяса. При слабом размягчении поверхностного слоя и отсутствии запаха разложения с показателями по реакции Неслера + и + колбаса может быть направлена на переработку.

Качественное определение крахмала: 1) на по­верхность свежего разреза колбасы наносят каплю люголевского раствора (2 г иода+4 г йодистого калия в 100 см³ дистиллированной воды); в присут­ствии крахмала поверхность колбасы окрашивается в синий или черно-синий цвет; 2) вытяжку колбасы фильтруют и в фильтрате определяют крахмал тем же реактивом (методику количественного определения крахмала и нитратов см. ОСТ 37).

НКММП

Определение влаги. Из подготовленного для химического анализа образца отбирают и переносят в весовые стаканчики диаметром 35—40 мм, высотой 30—35 мм навески, около 3 г каждая. Стаканчики путём предварительной сушки доводят до постоянного веса; в них насыпают 6—8 г чистого песка и кладут стеклянную палочку такой длины, чтобы она не мешала закрыванию стаканчика крышкой.

Навеску колбасного фарша тщательно перемешивают стеклянной палочкой с песком таким образом, чтобы зёрна песка равномерно распреде­лились в мясной массе, причём смесь должна оставаться рыхлой.

Колбасный фарш высушивают в термостате в течение часа при темпе­ратуре 150°. По истечении этого срока стаканчик охлаждают в экссикаторе и взвешивают.

Количество влаги (воды) вычисляют в процентах к первоначальному весу фарша.

Определение поваренной соли. Навески фарша,, около 3 г каждая, переносят в стакан ёмкостью 200—250 мл и приливают к ним из пипетки 100 мл дистиллированной воды.

127 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Если устанавливают содержание соли в варёных колбасах, навеску взбалтывают в воде стеклянной палочкой с резиновым наконечником (для удобства растирания крупных частиц фарша). Через 15 минут, включая 5 минут на отстаивание смеси, из стакана берут 15—20 мл жидкости и тит­руют её 0,05 N раствором азотнокислого серебра, применяя в качестве инди­катора хромовокислый калий.

Когда определяют содержание соли в полукопчёных и копчёных кол­басах, содержимое стаканов нагревают на водяной бане до 30° и переме­шивают стеклянной палочкой с каучуковым наконечником, растирая круп­ные частицы фарша. Через 15 минут, включая 5 минут на отстаивание, 10—15 мл жидкости титруют 0,05 N раствором азотнокислого серебра при индикаторе хромовокислом калии.

Процентное содержание хлористого натрия (соли) вычисляют по фор­муле:

X= 0.0029^. а^.100^.100

b^. c

где: а—количество 0,05N раствора азотнокислого серебра, пошедшего на

титрование, в миллилитрах;

b—количество титруемого раствора, в миллилитрах;

с—вес навески, в граммах;

0,0029—титр 0,05 N раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию.

Количественное определение нитритов (по Гриссу). Для определения необходимы реактивы:

а) Основной стандартный раствор азотыстокислого натрия. 0,15 г химически чи­стого КаК0₂ растворяют в 1 л дистиллированной волы; 25 мл полученного раствора разбавляют дистиллированной водой в мерной колбе до объёма в 500 мл. 1 мл этого раствора содержит 0,0075 мг нитрита натрия.

б) Раствор сульфаниловой кислоты. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 мл 12% уксусной кислоты.

в) Уксуснокислый раствор а-нафтиламина. 0,2 г α-нафтиламина кипятят с 20 мл воды, фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 мл 12% уксусной кислоты.

г) Реактив Грисса. Смешивают равные объёмы двух последних растворов; в случае появления розовой окраски растворы взбалтывают с цинковой пылью и фильтруют. Реак­тив хранят в тёмном месте.

Можно пользоваться и сухим реактивом Грисса, состоящим из 1 г а-нафтиламина, 10 г сульфаниловой кислоты и 89 г виннокаменной кислоты; 10 г этой смеси растворяют при надобности в 100 мл воды.

Определение выполняют в следующем порядке.

1. 10 г колбасного фарша обливают в стакане 100 мл дистиллированной воды и смесь настаивают в течение 40 минут, периодически, через каждые 10 минут, размешивая её стеклянной палочкой. На время настаивания стакан закрывают часовым стеклом. Жидкость фильтруют через бумаж­ный фильтр.

2. Вытяжку в количестве 5 и 15 мл наливают в две мерные колбы ёмкостью по 100 мл и разбавляют водой, приблизительно до 80 мл.

3. Стандартный раствор азотистокислого натрия готовят одновременно с испытуемой вытяжкой: 15 мл основного стандартного раствора, содержа­щего в 1 мл 0,0075 мг нитрита натрия, разбавляют в мерной колбе ёмкостью 100 мл дистиллированной водой, приблизительно до 80 мл.

4. Во все колбы (с испытуемой вытяжкой и стандартным раствором) прибавляют по 15 мл раствора Грисса и доводят объём дистиллированной водой до 100 мл.

5. Через 15 минут сравнивают в колориметре окраску стандартного раствора с окраской той порции испытуемой вытяжки, которая ближе под­ходит по интенсивности к окраске стандартного раствора.

128 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Вычисление производят по формуле:

где: X—количество нитрита натрии, в миллиграммах;

h—высота столба стандартного раствора;

Н—высота столба испытуемого раствора;

а—количество испытуемого раствора (5 или 15 мл вытяжки), в милли­литрах;

b—вес пробы колбасного фарша, в граммах.

Бактериологические методы исследования (ОСТ 37). 1. Определение общего количества микробов и кишечной палочки. Поверхность разреза батона прижигают раскалённым шпаделем; из её периферической части и из центра берут стерильно кусочки весом 1—2 г и помещают в стерильные бюксы. Бюксы взвешивают.

Каждую пробу переносят в отдельную стерильную ступку и расти­рают со стерильным песком, постепенно подливая 10 мл физиологического раствора; из верхнего его слоя набирают по 0,1 мл, выливают в стериль­ные бактериологические чашки и заливают тёплым агаром (50—55°). Ещё 0,1 мл растирают по поверхности элективной среды (Эндо или дру­гой—см. «Методы исследования мяса»). Чашки помещают в термостат. По окончании посевов снова взвешивают бюксы и узнают вес взятых проб. Через 48 часов определяют общее количество микробов и кишечных пало­чек, выросших в чашках, и производят перерасчёт на 1 г колбасы.

2. Исследование на присутствие сальмонелл. Чашки с посевами на элективной среде просматривают также через 24 часа роста в термостате. Подозрительные колонии отвивают и в дальнейшем исследуют как мясо. Кроме того, по 2—3 мл жидкости (см. п. 1) вносят в один флакон со средой обогащения; исследование продолжают в соответ­ствии с методикой, принятой для мяса. Рост проб из копчёных колбас на среде обогащения должен длиться не менее 48 часов.

3. Исследование на присутствие возбудителя сибирской язвы. Из жидкости, полученной описанным выше спо­собом, переносят по 2—3 мл в общую пробирку с бульоном и затем нагре­вают её 20 минут, при 80°. Несколько капель этого бульона растирают по поверхности чашек со средой Эндо или МП-агаром; посевы помещают в термостат на 24 часа, после чего их просматривают при небольшом уве­личении микроскопа. Подозрительные колонии отвивают и исследуют по общим правилам (см. ОСТ 36 «Методы лабораторного исследования мяса»).

Из того же бульона 0,25—0,3 мл впрыскивают под кожу мыши. Даль­нейшее наблюдение ведут, как при исследовании мяса (ОСТ 36).

Отдельные образцы испытывают также при помощи реакции преципи­тации.

4. Исследование на присутствие бактерий протея. Несколько капель жидкости (см. п. 1) или стерильно взятые кусочки из периферической и центральной части батона помещают в конденсацион­ную воду пробирок с косым агаром, не касаясь поверхности агара. Через 24 часа роста в термостате посевы просматривают.

5. Исследование на присутствие возбудителя ботулизма. В две пробирки с кипячёным и остуженным бульоном Китт—Тароцци засевают по 2—3 мл жидкости (см. п. 1). Одну из проби­рок нагревают 20 минут при 80°. Посевы помещают в термостат; в дальней­шем с ними поступают, как указано в «Методах лабораторного исследова­ния мяса».

129 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Бактериологический контроль колбасного производства осуществляют периодически, в установленные дни. Для исследования берут пробы фарша после волчка, куттера и мешалки и из готовых батонов. При обнаружении банальной микрофлоры в большем против обычного количестве устанавли­вают причины этого явления и принимают необходимые меры. При наличии в копчёных и полукопчёных колбасах бактерий коли и протея санитарную оценку их производят в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.