Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства

Необходимо помнить, что микрофлора мяса, поступающего в колбас­ный и посолочный цехи, неминуемо переходит в готовую продукцию, умно­жаясь в своём количестве во много раз, чему способствует сам производ­ственный процесс. Однако последующая варка и копчение резко снижают содержание микроорганизмов в готовых изделиях.

В колбасном цехе, в зависимости от рода сырья, поступающего в работу, и объёма производства, должны быть две, три и даже четыре обязательные точки ветеринарно-санитарной экспертизы: первая—по осмотру поступаю­щих в цех привозного мяса и второстепенных мясопродуктов, вторая — по обвалке мяса и разборке побочных продуктов (субпродуктов), третья — при посолке мяса, его обработке в машинах и варке и, наконец, четвёр­тая точка—надзор в остальных отделениях, включая выпуск готовой про­дукции.

Первая ветеринарно-санитарная точка. Мно­гие мясокомбинаты спроектированы так, что колбасный цех их перераба­тывает не только своё сырьё, но и доставляемое извне. Последнее требует от ветеринарного персонала весьма внимательного отношения. Мороженое мясо и мясопродукты осматривают только после их оттаивания.

Работа по осмотру колбасного мясного сырья очень ответственна, так как до сих пор ещё не изжито неправильное мнение, что для выработки колбас можно употреблять всякое дефектное мясо (начиная от условно годного до находящегося в начальной стадии разложения) без его предва­рительной санитарной обработки. На этом основании в колбасный цех иногда направляют то, что не может быть реализовано для кулинарных целей. Такой взгляд совершенно ошибочен. Необходимо учитывать, что мясопродукты, подвергающиеся в процессе колбасной переработки горя­чему копчению, обжарке и варке, всё же могут не прогреваться до такой температуры, какая необходима для полной их стерилизации. Бактерио­логические исследования показывают, что толстые варёные колбасы нередко содержат большое количество жизнеспособных микроорганизмов. Кроме того, дефектное мясо может быть иногда заражено бактериями мясных токсикоинфекций.

Для приготовления фарша недопустимо также употреблять даже слабо­финнозное мясо без его предварительной стерилизации. Существует ничем не обоснованное мнение, что финны, проходя вместе с мясом через волчок с мелкой сеткой, разрушаются. Фактически дело обстоит далеко не так. Размер головки финны вместе с шейкой меньше, чем отверстие самой мелкой сетки в волчке. Сама головка финн—очень прочное и эластичное образование, почему часть головок может избежать действия ножей и пройти через сетку в неповреждённом, жизнеспособном виде. Следовательно, такая головка финны сохраняет способность продолжать своё развитие в кишеч­нике человека. Далее, доказано, что свиные финны, примешанные к кол­басному фаршу, погибают при варке только тогда, когда строго соблюдают температурный режим процесса. Во всех же случаях, когда колбасы и сосиски с финнами подвергаются обычной массовой . производственной обработке, финны остаются живыми в количестве от 2 до 40%. Отсюда ясно_?. что слабофиннозные свиные туши необходимо использовать для производ­ства паштетной колбасы.

Особое внимание следует обращать на выявление мяса от больных животных. В колбасное производство направляют только мясо, вполне безупречное в санитарном отношении. В случае обнаружения сырья с при-

121 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

знаками разложения срезают все части туши, изменившие свой вид; сре­занные куски передают в утилизационный цех, а остальную часть туши исследуют в лаборатории.

Мясо привозное, не имеющее корочки подсыхания, грязное, дефростированное необходимо до обвалки тщательно вымыть горячей водой (50°) щёткой-душем.

Вторая ветеринарно-санитарная точка в кол­басном цехе обслуживает обвалочное и разборочное отделения. Присутствие при работе в этих отделениях ветеринарного врача необходимо потому, что в толще мышц могут оказаться различные патологические процессы, которые не могли быть установлены осмотром мяса в цехе первичной обра­ботки скота. В качестве включений здесь могут быть обнаружены различ­ного вида кисты, гематомы, злокачественные опухоли, воспалённые очаги_? гнойники, личинки оводов и др. При многочисленности в этом отделении рабочих точек ветеринарно-санитарная экспертиза должна быть органи­зована здесь так, чтобы хорошо информированные рабочие—обвальщики и жиловщики—задерживали все патологические ткани до осмотра их вете­ринарным врачом.

Третий ветеринарно-санитарный работник на крупных предприятиях должен вести надзор за остальными процессами производства. Для этой цели не может быть использован ни один из вете­ринарных врачей первых двух точек, потому что в течение всего рабочего дня они фактически не имеют возможности куда-нибудь отлучаться.

Санитарный контроль заключается в проверке санитарного состояния помещения, столов, посуды, спецодежды, инструментов и рук рабочих и правильного выполнения технологических инструкций. Особое внима­ние обращают на то, чтобы в чистоте содержались доски на обвалочных столах (не имели щелей и зазубрин) и поверхности подставок («стульев») для рубки мяса, деревянных лотков, окорёнков, кадок, чанов для посолки, складывания фарша, разобранного мяса и др., чтобы на пол не складывались мясо, полуфабрикаты или готовая продукция.

После каждой рабочей смены необходима тщательная механическая очистка с промывкой горячим щелочным, хлорным или формалиновым раствором всех деревянных предметов оборудования и посуды (а также и полов), а посолочных чанов—после каждого их освобождения. Послед­ние, кроме того, требуют основательной обработки острым паром путём введения шланга внутрь чана к поверхности его стенок. После составления смеси для студня и зельца массу кипятят снова и разливают в стерилизо­ванную посуду в горячем состоянии, чтобы избежать вторичного осемене­ния её микробами, что нередко наблюдается в производстве.

В производство не должен попадать шпиг, находящийся в начальной стадии порчи (пожелтевший), а тем более несвежий, ибо в процессе про­должительной обработки колбас такой шпиг переходит в состояние, не­пригодное для питания. Поэтому шпиг, предназначенный для копчёной колбасы, исследуют в лаборатории на кислотность, альдегиды и пероксиды.

Фарш исследуют периодически на содержание крахмала и бактериаль­ное загрязнение. Готовые колбасы выборочно—по одному батону от партии—проверяют, кроме того, на количество несвязанных нитритов, на связанный и свободный аммиак и на присутствие вегетативных и споро­вых микробов. Такое определение осуществляют в установленные проме­жутки времени; оно служит контролем степени гигиеничности всего произ­водства.

При повышении микробной осеменённости фарша и колбас принимают меры к выяснению причин этого явления и их устранению.

122 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Из готовой колбасы периодически делают гистологические срезы для выявления количества убитой микрофлоры. Необходимо вести также тща­тельный контроль за температурным режимом варки колбас и сырой крови.

В отношении остальной части производства внимание санитарного над­зора должно быть прежде всего направлено на кишечное отделение, где происходит подготовка кишок для набивки их фаршем. Кишки осматри­вают после их отмочки, промывки и частичного вывёртывания. Кишки с ясно выраженным запахом разложения не выпускают в производство, а со слабыми признаками несвежести дезинфицируют 1,4% раствором мар­ганцовокислого калия.

Специальным объектом наблюдения третьего работника ветеринарного надзора является мясо, посоленное в кусках, в виде шрота* или эмульсии и помещённое в холодный склад для созревания. Предполагается, что в таком складе температура не превышает 1,3°, но в большинстве колбас­ных цехов, не имеющих отрегулированного искусственного охлаждения, температура в этом помещении колеблется от 5—8° и выше, что весьма неже­лательно. Так, наблюдения показывают, что даже при температуре 1—2° многие сапрофиты, хотя и медленно, продолжают размножаться: соль к такому мясу добавляют в незначительном количестве (3—4%), и она не может задержать развитие микроорганизмов. Из этого можно заключить, что, наряду с ферментативным созреванием, здесь может происходить частичное микробное разложение мяса. (За счёт разложения, невидимому, появляются так ценимые колбасными мастерами липкость мяса и вязкость фарша, называемые в колбасном производстве созреванием мяса.) Таким образом, процесс созревания мяса и фарша должен всегда находиться в центре внимания ветеринарной и санитарной инспекции, чтобы предот­вратить его частичное разложение, что часто наблюдается при переработке мяса подозрительной свежести.

В остальном санитарное наблюдение должно вестись в разрезе правиль­ного выполнения санитарных норм, установленных для этого вида произ­водства.

В колбасном цехе полы, стены, лестницы и пр. очень легко осали­ваются и трудно очищаются от жирного слоя. Их ежедневно моют горячей (но не тёплой) водой с примесью щёлочи. В обвалочном отделении не сле­дует оставлять до следующего дня кости, жилы, обрезки и др. Вырезаемые кости немедленно направляют в жировой цех для перетопки на жир, так как мозг костей очень быстро разлагается, а ещё скорее мухи откладывают в неохлаждаемом помещении на костях яйца или личинки (не только летом, но и зимой).

Санитарное наблюдение необходимо вести также за посолочной, дефростацией мяса, провяливанием колбас для копчения, за хранением и выпу­ском готовой продукции и другими отделениями цеха.

Рабочие колбасного завода должны систематически подвергаться меди­цинскому контролю. Всех бактериовыделителей кишечно-тифозной группы и рабочих, имеющих на руках гнойнички, не допускают к работе.