Приготовление сырокопчёных сортов колбасы

Для сырокопчёных сортов колбасы фарш готовят особым способом. Мясо совершенно лишённое жира (говядина взрослых быков и бугаев или свинина от животных 1—2 лет), режут на куски весом 200—400 г и под­вергают сухой посолке (соли 3—4% и селитры 0,1%) в течение 5—7 суток при температуре 3—4°; это делается для более полного удаления из мяса воды и окрашивания его в красный цвет. После посола мясо измельчают на скорорезках с дисковыми ножами; затем оно поступает в мешалку для соединения с посолочной смесью и пряностями согласно рецептуре. Подго­товленный таким образом фарш выдерживают ещё 24 часа, смешивают в мешалке со шпигом и шприцуют в кишечную оболочку. Наполнение кишок должно быть тугим. В колбасе фарш приобретает большую вязкость и образует гомогенную массу без добавления склеивающих веществ.

Полученные батоны выдерживают в осадочной при температуре 2—4° и 85—90% влажности воздуха в течение 5—7 суток, затем они поступают в холодное копчение при 18—22° на 5—7 суток или при 32—43° на двое суток. Прокопчённую колбасу переносят на 25—35 суток (колбасу с боль­шим содержанием свинины на 90 дней) в сушилку с температурой 12° и 75% относительной влажностью. Готовый продукт содержит от 15 до 30% влаги и до 9 % соли, чем объясняется его особая стойкость при хранении. Выход готовой продукции составляет 55—65% к сырому мясу.

При недостаточном провяливании колбас и высокой температуре коп­чения по периферии батона появляется сухая корка, над которой обра­зуется пустота («фонарь») с последующим анаэробным разложением в этом месте фарша. Такие батоны бракуют.

Если внимательно проанализировать технологический процесс произ­водства сырокопчёных колбас, то станет ясным, что продолжительное выдерживание измельчённого фарша и сырой колбасы на разных этапах

119 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

производства при температуре выше 0 не может не отразиться на свеже­сти мяса даже при соблюдении температурного режима (всякое повышение температуры выдерживания на 1 —3° неминуемо влечёт за собой усиление разложения фарша).

Приготовление паштетных колбас и студней

Паштетные колбасы (ливерные) приготовляют из обрезков мяса, печени (обязательно), лёгких (часто), сердца, желудка, селезёнки и пр. Всё сырьё предварительно основательно варят, кроме печени, которая в фарш обычно поступает в полу варёном виде. После измельчения на волчке и куттере в мешалке к фаршу добавляют топлёный свиной жир, соль, специи, ароматические варёные овощи и склеивающие вещества—яйца, бульон из шкурок и муку. После вышприцовывания батоны варят в воде до установления внутри батона температуры в 68°.

Этот сорт колбас очень нестоек: при температуре 15° он через 12 часов после изготовления уже начинает портиться; при температуре 4° и 75% относительной влажности воздуха эта колбаса остаётся доброкачественной до двух суток. Единственный способ довести сохраняемость ливерной кол­басы до 7—8 дней—это выдерживание её в рассоле крепостью 12—15° (при этом колбаса несколько просаливается).

Ливерная колбаса нередко служит причиной пищевых отравлений. Имея в своём составе большое количество жира, она хуже прогревается при варке, и в случае поступления в производство грязной печени в кол­басе может остаться жизнеспособная микрофлора. Поэтому когда на мясо­комбинате имеет место неопрятная переработка скота и субпродуктов, необходимо требовать тщательной проварки печени до её измельчения. Правда, от этого получается колбаса с худшими вкусовыми качествами, но этим следует поступиться.

зельцы -студни и вырабатывают из обрезков, содержащих большое количество соединительной ткани (коллагена) и жира. В состав их вхо­дят обрезки субпродуктов, языков, уши,' свиная шкура, мясные обрезки, иногда мозги. Мясные обрезки солят с добавлением селитры и затем варят отдельно от клейдающих веществ. Последние кипятят несколько часов — до экстрагирования клеевых веществ (глютина). Затем всё смешивают в мешалке, прибавляют, согласно рецептуре, соль и специи, снова нагре­вают до 80—100° и получившейся массой наполняют оболочки из моче­вых пузырей или из свиных желудков, которые зашивают и затем охлаж­дают под прессом. Приготовленный продукт называется зельцем. Если массу разливают в металлические формы, то продукт называется студнем, или холодцом. В массу для студней нередко добавляют слишком много воды, вследствие чего она становится очень нестойкой.

Кровяные колбасы выделывают из сырой крови, часто с при­бавлением разваренных круп, жира, свиных обрезков.

Например, кровяная колбаса первого сорта до варки содержит 18,5% дефибринированной крови, 57% свиных ножек, ушей, «пятачков» и шкурки, около 25% грудинки или щековины свиной и 3,67% соли и пряностей.

Большинство рецептур предусматривает прибавление в фарш сырой крови, которая подвергается варке уже в колбасе, но с санитарной точки зрения такая рецептура неправильна: кровь следует проваривать до набивки фарша в оболочку, так как в противном случае полной стерилизации крови не происходит.

Мясные хлебы приготовляют из фарша для варёной колбасы по особой рецептуре. Фарш помещают в металлические формы, смазанные внутри раствором белка (яичного пли кровяного), и запекают в специаль­ной духовой печи при температуре 150—180^е.

120 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии