Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.

Колбасное производство—необходимейшее звено в цепи технологического процесса по переработке туш скота: оно позволяет превращать в высокоценные пищевые продукты даже те сорта мяса, которые мало приемлемы для кулинарного использования (см. «Това­роведение мяса»). Колбасное производство стало важной и быстро прогрессирующей от­раслью мясной промышленности, так как колбасные изделия имеют очень большой спрос. В СССР обращают очень большое внимание, как на качество колбасной продук­ции, так и на её ассортимент. В качестве сырья для выделки колбас используется мясо, безукоризненноe в санитарном и товарном отношении.

Колбасные изделия в огромном большинстве употребляют в пищу в холодном со­стоянии, поэтому присутствие в них жиров с температурой плавления выше температуры тела человека сообщает им дурные вкусовые и питательные качества. Вот почему мясо с тугоплавким жиром (говядина, верблюжатина, баранина и мясо оленя), применяемое для колбасного производства, не должно быть жирным, Приемлема для колбасных изде­лий жирная свинина, имеющая мягкий жир, быстро расплавляющийся во рту человека; лошадиный жир₅ характеризующийся очень низкой температурой плавления, промасли­вает фарши лишает его вязкости, почему жирная конина является сырьём нежелатель­ным для колбасного производства.

При правильном ведении технологического процесса и соблюдении санитарных норм производства колбасные изделия представляют собой питательный и здоровый продукт, тогда как при антисанитарной обработке, при отсутствии ветеринарно-санитарного над­зора колбасы часто бывают причиной массовых пищевых отравлений.

Технология производства

Сырьём для колбасного производства служит мясо животных ниже­средней упитанности (свинина употребляется всякая: очень жирная—саль­ная, полусальная, ветчинная и беконного типа).

Для всех колбасных фаршированных изделий фарш приготовляют из говядины. Для получения различных сортов колбасы к этому фаршу добавляют в различной пропорции фарш из свиного мяса, измельчённый шпиг и пр. и в дальнейшем подвергают различным видам технологической обработки (примесь конины допускается только в колбасы, выпускаемые в продажу с соответствующей этикеткой).

Мясо, поступившее в колбасный цех в виде туш или полутуш, «обва­ливают» (снимают с костей мякоть), «жилуют» (удаляют жир и все виды соединительной ткани) и «разбирают», т. е. распределяют по сортам:

а) высший сорт—чистая мускулатура, без видимых жира и соедини­ тельной ткани, преимущественно из задних конечностей;

б) первый сорт, в котором допускается наличие соединительной ткани в количестве около 6% и жира около 1,5%;

в) второй сорт—с содержанием соединительной ткани до 20% и жира

до 10%.

Количество соединительной ткани и жира, выделяемых из мяса во время жиловки, составляет приблизительно 6—7% к первоначальному весу мяса

115 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Следует помнить, что деление мяса в колбасном производстве на сорта не соответствует сортам кулинарным,

Свиные туши предварительно разрубают и разделывают, а потом уже обваливают. На больших мясокомбинатах для этих операций существуют специальные отделения на верхних этажах. В разрубочном отделении сви­ные полутуши разрубают на стандартные части, которые затем поступают в отделение разделки. Здесь этим частям придают окончательный их вид, а именно: оформляют окорока, лопатки, грудинку, срезают шпиг. Всё это направляют в посолочные отделения (второй этаж). Туши и части их, предназначенные для фарша, обваливают и сортируют в обвалочном отде­лении (четвёртый этаж).

В колбасном производстве применяют следующие машины:

1. В о л ч о к—представляет большую котлетную мясорубку. Решётки, через которые выдавливается фарш, имеют отверстия различного диаметра—от 1 до 25 мм. Машина эта несколько мнёт мясо и её применяют главным образом для измельчения фарша для варёных сортов колбасы.

2. Куттер—-представляет большую медленно вращающуюся плоскую чашу, в середине которой помещены быстро вращающиеся большие серповидные ножи. Он служит для совершенного измельчения фарша (после волчка) и соединения его с добав­ляемой водой в сметанообразную массу. Куттеры сильно нагревают фарш, ввиду чего во время работы в него добавляют пищевой толчёный лёд пли ледяную воду.

3. С к о р о р е з к а—дисковые ножи у неё помещаются на дне вращающейся плоской чаши. Её используют при изготовлении фарша для копчёно-вяленых колбас, Скорорезка не мнёт, а режет ткани мяса.

4. Ш п и г о р е з к а—режет шпиг на кубики любой величины.

5. Мешалка (месильная машина)—смешивает измельчённое мясо со всеми ингредиентами, входящими в фарш, согласно рецептуре каждого сорта колбасы.

6. Ш п р и ц е в а л ь н а я машин а—представляет собой большой вертикаль­ный цилиндр с механически двигающимся поршнем. В цилиндр закладывают готовый фарш, выдавливаемый через особую трубку («цевку») в колбасную оболочку. Поршень приводится в движение сжатым воздухом или электромотором через масляную передачу.

Все фаршевые колбасные изделия подразделяют на три основные резко отличающиеся друг от друга группы:

1. Варёные колбасы: а) сосиски и сардельки; б) все варёные сорта—чайная, языковая, отдельная, любительская и др.; в) варёно-коп­чёные—краковская, полтавская, польская и пр. Подгруппы «а» и «б» отли­чаются тем, что набитые в оболочку сырые колбасы подвергают вначале обжарке, потом варке; третья подгруппа колбас («в») подвергается ещё дополнительному копчению.

2. Копчёно-вяленые колбасы, точнее сыро-копчёные. Сюда относятся очень многие сорта: московская, тамбовская, летняя, экстра, перцовая и др. Эти колбасы не подвергают действию высокой температуры, а коптят в холодном дыму и затем вялят.

3. Паштетные колбас ы, з е л ь ц ы и с т у д н и. При­готовляют их из хорошо проваренного сырья, которое варят повторно после набивки фарша в оболочки.