Гигиена посолки мяса

Из приведённого краткого обзора технологического процесса посолки видно, что микробная флора мяса, тары и рассола посолкой не убивается, что в процессе задерживания роста микробов большое значение имеют кре­пость рассола и температура хранения. Следовательно, качество солонины всецело зависит от добротности сырья, санитарных условий посолки и тем-

112 Ветсанэпспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

пературы хранения. В промышленности избегают применять для посолки цементные лари, даже облицованные кафелем, а употребляют дорогостоя­щие и занимающие много места дубовые бочки только потому, что их легче стерилизовать. Нельзя солить мясо грязное, заплесневелое или же нахо­дящееся в начальной стадии разложения. При поверхностном загнивании мясные туши требуют тщательной зачистки с последующим лабораторным контролем. «Исправление» посолкой загнившего продукта является опера­цией, которая должна быть выполнена с большим вниманием и тщатель­ностью в сортировке и зачистке мяса, а также в выборе специальных мето­дов посолки. Такое «исправленное» мясо может быть использовано в пищу только после лабораторного исследования.

Предупреждение порчи солонины достигается также путём максималь­ного устранения возможностей обсеменения её вульгарной и гнилостной микрофлорой через воду, соль, селитру, тару и рабочим персоналом.

Температуру в помещениях для посола и хранения солонины поддер­живают на уровне, не превышающем 5°. В посолочном отделении должна соблюдаться строжайшая чистота как самого помещения, так и посуды, оборудования, инвентаря, инструментов и спецодежды рабочих, их рук и т. д. Кроме ежедневной промывки горячей водой после окончания работ смены всего цеха, оборудования и инструментов, не реже одного раза в пятидневку производят общую их дезинфекцию.

Исследование солонины

Солонину исследуют главным образом на свежесть и на финноз (в неко­торых случаях—на сибирскую язву), а солёное свиное мясо, кроме того, и на трихинеллёз.

Солонина может быть доставлена в бочках с рассолом и в вяленом виде—в кулях, ящиках и др. При экспертизе солонины, поступившей в упаковке, прежде всего осматривают наружный вид тары (её целость, следы вытекания рассола из бочек, заплесневение мягкой тары и т. д.). После вскрытия тары устанавливают тождественность содержимого с дан­ными сопровождающих ветеринарных удостоверений.

Осмотр солонины в бочках начинают с исследования рассола. Являясь вытяжкой из мяса, он служит показателем санитарного состояния послед­него, если только первый рассол (тузлук) не заменён простым раствором соли.

Рассол (тузлук) вполне доброкачественной солонины имеет приятный, характерный для доброкачественной солонины запах и тёмно-красный цвет; он прозрачен, без пены, не содержит хлопьев; рН рассола колеблется от 5,0 до 6,2. Если солонина приготовлена из мяса здорового скота, рассол даёт реакцию на пероксидазу. Отсутствие этой реакции указывает на наличие мяса от больного животного или на ту или иную степень порчи солонины.

Рассол испорченной солонины пенистый, часто мутный, кисловинного, аммиачного, гнилостного или прокисшего запаха. Реакция рассола в этих случаях близка к нейтральной или слабощелочная (рН=6,6—7,0 и выше). Рассол солонины, находящейся в той или иной стадии разложения, даёт или отрицательную реакцию на пероксидазу, или эта реакция в нём сильно запаздывает. Для определения рН рассол слабо и осторожно нагре­вают в пробирке на водяной бане до свёртывания белка (70°) и просветле­ния жидкости, после чего его фильтруют и испытывают колориметриче­ским способом (по наблюдениям В. Ю. Вольферца, от обесцвечивания экс­тракта путём нагревания его до 70° величина рН совершенно не изме­няется).

113 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

При замене маточного рассола новым (это делают при обнаружении течи в бочке, а иногда и вследствие загнивания солонины) он становится бледнее нормального, иногда слегка розовым. Такое явление вынуждает произвести внимательный осмотр всех кусков солонины и обязательное лабораторное исследование на свежесть.

Для осмотра самой солонины из бочки вынимают три верхних слоя её; если исследование рассола дало неблагоприятный результат, необходимо осмотреть всё содержимое бочки, а для лабораторного исследования берут куски мяса из верхнего, среднего и нижнего слоев и в особый сосуд рассол. Куски нумеруют путём привешивания бумажных ярлычков с цифрами, поставленными графитным карандашом.

Мясо, засоленное без селитры, тёмнокрасного цвета; при посолке с добавлением селитры оно бывает яркокрасного цвета (так называемые столовые и другие ценные сорта мяса всегда солят с примесью селитры, пряностей и сахара).

Мышечная ткань солонины плотнее, чем мышечная ткань свежего мяса; разрез её ровный и блестящий; цвет на разрезе красный, ровный, без пятен. Водный экстракт из солонины имеет рН=6,0—6,2 и положитель­ную реакцию на пероксидазу. Солонина, начавшая портиться, на разрезе окрашена неравномерно: местами цвет её серый, тёмный, коричневый; запах её кисловинный, гнилой; водный экстракт имеет рН=6,7—7,0 и выше (иногда рН испорченной солонины остаётся в пределах 5,0—6,3, следова­тельно, показатель этот для установления санитарного качества солонины совершенно ненадёжный).

Если в бочке, давшей небольшую течь, верхние слои солонины потем­нели и высохли, их следует вынуть и, когда при этом отсутствуют признаки гниения, предложить залить свежим рассолом и подвергнуть вторичному осмотру через 6—7 дней.

Из лабораторных методов исследования солонины на свежесть приме­няют: 1) бактериоскопию мяса и 2) определение в водном экстракте из мяса и в рассоле рН, NН₃ и пероксидазы, а в мясе—Н₂S

Если в солонине обнаружены финны, определяют количество соли в ней, так как этот вид гельминтов погибает при содержании соли в мясе свыше 5,5% (М. А. Агульник). Когда слабо финнозная солонина содержит в толще не менее 5,5% соли, финны можно считать убитыми; если соли меньше, исследуют жизнеспособность финн (см. стр. 267).

Количественное определение соли (по Широкову и Воловинской). В мяс­ной промышленности применяют несколько упрощённый метод количествен­ного определения в продукте соли. Исследуемый измельчённый продукт в количестве около 3 г отвешивают на аналитических весах и кладут в стакан ёмкостью 200—250 мл. Сюда же приливают из пипетки 100 мл дистиллированной воды. При исследовании солонины (без жира) и варёных колбас навеску тщательно разбалтывают и растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. При исследовании полукопчёных и копчёных колбас содержимое стакана нагревают на водяной бане до 30°. Через 15 минут, включая пятиминутное отстаивание взвеси, из стакана берут 15—20 мл и титруют 0,05 N раствором азотнокислого серебра (8,5 г химически чистого АgNО₃ на 1 л) с индикатором—2 каплями 5% раствора хромовокислого калия. Процентное содержание NаС1 в продукте вычисляют по следующей формуле:

X =

где: а—количество 0,05 N раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, в миллилитрах;

8 В. Ю. Вольферц

114 Ветоанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Ь—количество экстракта из продукта, взятого для титрования, в мил­лилитрах;

с—навеска; 0,0029—титр 0,05 N раствора АgN0₃, выраженный по хло­ристому натрию, так как 1 мл 0,05 N раствора АgN0₃ соответствует

0,0029 NаCl. Для работ на производстве точность этого метода вполне достаточна,

и он включён в стандарт.