Копчение солёных продуктов

Часть солёных продуктов поступает в копчение, которое прежде всего придаёт им приятный специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Последнее обусловливается, во-первых, образованием на мясе сухой прочной корки, во-вторых, пропитыванием, особенно его наружных слоев, продуктами сухой перегонки дерева (крезолы, фенолы, формаль­дегид и др.), часто убивающими вегетативные формы бактерий (коли и про­тей—через 70 часов) на поверхности мяса, и, в-третьих, обезвожива-

111 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

нием его, благодаря чему увеличивается стойкость продукта при хранении.

Существует несколько способов копчения: 1) горячее – при температуре 43-53 ^о (4 часа при 45 ^о , 4 часа при 53 ^о и 4 часа при 43 ^о ); 2) холодное – при 13 – 19 ^о в течение 3-10 суток; 3) при средней температуре — 32—43°—в течение 1—2 суток. Перед копчением посоленные продукты кратковременно вымачивают и затем осушают.

ВЯЛЕНИЕ II СУШКА МЯСА

Для приготовления вяленого мяса его предварительно подвергают посолке, иногда копчению. Процесс вяления происходит на открытом воз­духе или в хорошо вентилируемом помещении. Мясо теряет при этом до 30—35% влаги (к сухому веществу) и становится годным для длительного хранения. Одним из наиболее распространённых методов приготовления портативного, стойкого мясного фабриката для применения в экспедициях и других подобных случаях является высушивание мяса при температуре 40 — 50°. С этой целью сырое мясо, обезжиренное и очищенное от сухожи­лий, измельчают в мелкий фарш, высушивают на решётах при темпера­туре 40—50° и после этого перемалывают в порошок. Такое мясо не теряет своих питательных свойств, из него можно варить супы, приготовлять фарш и др. Пемикан арктических путешественников состоит из мясного порошка с примесью вкусовых веществ, овощей и соли.

ИЗМЕНЕНИЕ ВЕСА МЯСА ПРИ ПОСОЛКЕ

Во время посолки происходит изменение веса мяса. При сухой посолке, со стекающим рассолом, всегда имеет место убыль веса мяса, достигающая через 3 месяца 10—14% к исходному весу.

Колебания веса мяса в процессе посолки происходят за счет поваренной соли, а также вследствие обезвоживания в обводнения мускульной ткани. Колебания веса мяса, в зависимости от метода его заготовки и способа посолки, составляют в процентах к исходному весу (по Г. В. Бабину):

Таблица 16

Говядина средней упитанности	На 20-е сутки хранения	На 30-е сутки хранения	На 60-е сутки хранения	На 120-е сутки хранения
Сухой посол: на кости…………… без костей………… Смешанный посол: на кости……. без костей…… Мокрый посол: на кости…………. без костей…………	- 8 - 11 0 + 6 + 8 + 10	- 9 - 12 + 4 + 8 + 10 + 12	- 10 - 13 + 6 + 10 + 12 + 14	- 11 - 14 + 8 + 12 + 14 + 16

Разные категории упитанности и виды мяса обнаруживают при посолке и хранении неодинаковые колебания веса.