Способы посолки мяса

Все существующие виды посолки мяса можно разделить на две группы: посолка сухим способом и мокрым.

Для сухой посолки, со стекающим рассолом, предварительно соста­вляют посолочную смесь из перечисленных выше ингредиентов, т. е. соли, селитры, пряностей и иногда сахара. Мясо натирают ею в определённом количестве и складывают на деревянные решёта. Соль извлекает из поверх­ности мяса воду, растворяется в ней и частично впитывается в толщу мяса_у частично же стекает в виде рассола. Через установленные промежутки времени мясо снова натирают, обсыпают смесью и укладывают так, чтобы бывшие верхние слои его попали вниз штабеля, а нижние—наверх. При этом способе из мяса извлекается довольно большое количество влаги и под влиянием высокой концентрации соли происходит сильная денатурация коллоидов белков мяса, почему солонина, приготовленная сухим способом, получается невкусной, грубой и твёрдой.

Сухой способ применяют постоянно только при посолке шпига, свиной грудинки, иногда субпродуктов и подчас при массовой посолке говядины. Перед посолкой шпиг смачивают рассолом и затем натирают чистой солью в количестве 8% к сырью. Срок по­солки колеблется, в зависимости от величины кусков, от 8 до 22 дней. Бескостные свиные грудинки (бекон) высшего сорта солят смесью из 70% соли, 5% селитры и 25% сахара. Этой смеси берут в количестве 5% к весу сырья; срок посолки—20—30 дней.

Для говядины существует следующий упрощённый приём сухой посолки. Мясо,, срезанное с костей (обваленное), или же мясо на костях, охлаждённое или остывшее в тол­ще до 8—10°, разрезают или разрубают на куски в 4—5 см толщиной. Посолочную смесь из чистой поваренной соли с добавлением 1—2% натриевой или калиевой селитры заго­товляют в количестве 7—10% к весу мяса (селитру хорошо размешивают с солью). Куски мяса натирают смесью, укладывают в бочку, на дно которой насыпан слой соли высотой в 1 см. Каждый ряд пересыпают солью. Мясо укладывают выше краёв бочки. Через неко-

109 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

торое время мясо перекладывают в другую бочку. На 3—4-е сутки последнюю закупори­вают и хранят при температуре не выше 5—8°.

Для длительного консервирования солонину из говядины и баранины готовят более со-вершенными приёмами.

Мокрые способы посолки можно разделить на: 1) посолку сухой солью с последую­щей заливкой рассолом (смешанный способ), 2) посолку с помощью одной заливки рас­солом и 3) посолку в рассоле с предварительным введением рассола внутрь мяса путём шприцевания.

а) Смешанная п о с о л к а говядины и баранины. Крепкая посолка. Посо­ лочная смесь состоит из соли с примесью 0,84% натриевой селитры к весу соли; смесь берут в количестве 10% к весу мяса. При слабой посолке к соли прибав­ ляют 0,8% селитры и смеси берут 6,5% к весу мяса. Мясо натирают посолочной смесью, укладывают в прочную тару и пересыпают той же смесью. Через 3 дня после уплотне­ ния мяса (его осадки) тару дополняют солониной из запасной бочки и заливают рассолом для крепкого посола плотностью 25—26°, для слабого—18°. Посолка длится 20 суток при температуре 4—6°. Готовую солонину крепкой посолки хранят при темпе­ ратуре не выше 8°, а слабой посолки—при температуре не выше 4°.

б) Посолка в рассоле. Для получения высококачественных окороков, обладающих ароматом ветчинности, их необходимо выдерживать в рассоле при темпера­ туре 3° в течение продолжительного времени. Рассол готовят плотностью 18—22°, смот­ря по рецептуре, с прибавкой селитры 0,5—2,2% к рассолу пли 2.5—8% к соли (нитрита

натрия соответственно 0,15% и 0,6%) и сахара 1% к соли. Окорока укладывают в тару и зали­вают рассолом в количестве 50% к весу сырья. Срок посолки колеблется в зависимости от веса

Рис. 37. Шприцевальный кран

окороков, а именно: из расчёта 7,7 дня на 1 кг веса окорока. Так, срок посолки окорока в 8 кг равен 8x7.7 = 61 дню. На 5, 15. 30 и 45-и день окорока перекладывают в другую тару и заливают тем же рассолом. Перед копчением окорока отмачивают в тёплой воде (39—40°); продолжительность отмачивания—3 минуты на один день посолки. Следовательно, при 61-дневной посолке отмачивание продолжается 61 х 3 = 3 часа 3 минуты.

в) П о с о л к а со шприцеванием (рис. 37). Шприцевание сокращает срок посолки на 15—20%, но, как принято считать, посолка без шприцевания даёт более стойкий для хранения продукт. Посолка окороков со шприцеванием может быть выпол­нена в двух вариантах.

1. Ускоренная посолка. Окорока шприцуют рассолом плотностью 24° с добавлением 0,1 % нитрита натрия в количестве 10—12% к весу окорока, затем заливают рассолом, остав­шимся от предыдущих окороков с доведением плотности его до 24°. Через 6—7 дней окорока вынимают из тары; в течение двух дней с них стекает рассол, после чего при­ступают к их варке. В таком продукте отсутствует аромат ветчинности: получается солё­ная свинина, сохранившая свой специфический запах.

2. Медленная посолка. Процессы шприцевания и заливки рассолом такие же, как и при предыдущем способе, но рассол берут крепостью 18—20°: срок посолки—20 дней. Качество такой ветчины бывает значительно лучше, чем у продукта после ускоренной посолки.

Беконная посолка относится к мокрому типу обработки. Беконом в Англии называют специально обработанную половину свиной туши (см. выше; при производстве бекона для' местного потребления ограничи­ваются удалением позвоночника и зачисткой концов рёбер), а в Америке — посоленные свиные грудинки.

Технология приготовления английского бекона в общих чертах такова. На место вынутой лопатки вкладывают горсть соли, завёрнутую в марле­вую салфетку; затем в половину туши шприцеванием под давлением в 5,5 атмосферы вводят рассол с селитрой плотностью 26° в количестве 9%

110 Ветсанэкспертиза продуктов убоя ската с основами технологии

к весу мяса, слегка натирают её солью (550—650 г на полутушу) и укла­дывают в большие цементные лари, заливая рассолом с селитрой кре­постью 24°. По принятой рецептуре, в шприцевальном рассоле на соль падает 24°, в заливочном 22°, а на селитру 2°. Через 6—7 дней после посолки при температуре 4° полутуши вынимают из ларей и оставляют на 3—7 суток для стекания рассола и созревания. Затем продукт сортируют и упаковывают. Заливочный рассол употребляют многократно, каждый раз с предварительным прогреванием в течение 30 минут при 85° и филь­трацией.

Посолка мяса через кровеносную систему испытывалась много раз. В одних слу­чаях крупный рогатый скот убивали уколом в продолговатый мозг, вскрывали у него грудную полость и вводили в аорту канюлю, через которую насосом под давлением нака­чивали рассол. Кровь вытеснялась последним из кровеносной системы и выпускалась через правое сердце. Затем тушу выдерживали некоторое время, чтобы дать вызреть солонине, снимали шкуру, мясо разрубали на части и укладывали в бочки, пересыпая солью. В других случаях у поваленного без оглушения животного вскрывали сонную артерию и обескровливали его в течение 10—12 минут, после чего в артерию через канюлю вводили под давлением рассол в количестве, примерно, равном весу животного.

У туши с неснятой шкурой отделяли голову, ноги, хвост VI извлекали грудные, брюшные и тазовые органы. В таком виде туша храни­лась или перевозилась к месту потребления. Оба метода не нашли массового приме­нения вследствие значительной трудности процесса, а также порчи продукта при пе­ревозках и хранении при температуре выше 5—7° (тёплое время года). Однако доказана практическая ценность посола свиных окоро­ков через бедренную артерию. Окорок укла­дывают на специальные весы (рис. 38), по-

Рис. 38. Посол свиных окороков через бедренную артерию (по Д. В. Павлову и Т. Н. Полетаеву)

казывающие его вес и количество рассола, необходимое для введения. Рассола крепостью 12—;24° в среднем требуется в размере б—12% от веса окорока. При описываемом методе срок посола и созревания ветчины с 45—60 суток сокращается до 7—15 суток (Д. В. Пав­лов, Т. Н. Полетаев).