Средства перевозки

По грунтовым дорогам мясо и мясные продукты перевозят в изотер­мических автомобилях, охлаждаемых с помощью льда с солью или твёр­дой углекислотой. В последнее время появились автомобили-рефрижераторы_? оборудованные небольшой холодильной установкой.

Для перевозки в летнее время мяса и мясных продуктов по железной дороге существуют специальные вагоны двух типов: вагоны-рефрижера­торы с холодильными машинами и вагоны изотермические, охлаждаемые смесью льда с солью. В зимнее время замороженное мясо, кроме того, пере­возят в обычных товарных (красных) вагонах.

Типы изотермических вагонов. Среди имеющихся в СССР изотермических вагонов для перевозки мясных, рыбных и молочных грузов различают: 1) в а гоны-ледники, обору­дованные приспособлениями для подвешивания мясных туш и для вентилирования в пути следования; 2) вагоны-ледники без подвесного оборудования и без вентиляционных при­способлений, предназначенные для перевозки мороженого мяса и рыбы, масла и других грузов; 3) вагоны-ледники такого же, как и предыдущие, типа, но с отоплением для зимне­го' времени (для молочных продуктов и фруктов); 4) живорыбные вагоны с отоплением для зимы.

Мясо и мясные продукты перевозят только в вагонах первых двух типов. Они быва­ют различных конструкций и размеров; вагоны последней конструкции—четырёхосные_? длиной 12,5 м и высотой внутри 2,6 м.

Вагоны-ледники окрашивают с наружной стороны в белый цвет для отражения сол­нечных лучей; стены, потолки, двери и пол кузова имеют сложное устройство и снабжены хорошей изоляцией, а двери, кроме того, специальными приспособлениями для плотного закрывания. Охладительное устройство вагонов-ледников состоит из двух больших кар­манов или восьми танков, расположенных по торцам вагона и загружаемых льдом с солью через люки на крыше.

Вентиляция вагона происходит через карманы и танки со льдом. Для этого откры­вают люки для загрузки льда с солью и крышки их ставят наклонно; последние при движении вагона забирают воздух, прогоняют его через лёд с солью, затем воздух, про­вентилировав вагон, выходит через задний карман и люк. В танковых вагонах установле­ны специальные воздухоприёмные коробки для захватывания воздуха и регулирования его поступления внутрь вагона. Чтобы ледяные танки лучше пропускали воздух, в них устроены особые воздушные трубы. Для удаления испорченного воздуха в центре вагона под потолком имеются два вентилятора с особыми кожухами.

Вагоны-ледники, смотря по своей величине, имеют различное количество двойных крючков для подвешивания мяса.

Недостатками вагонов-ледников, особенно четырёхосного типа, яеляются: 1) нерав­номерность температуры в разных местах вагона; 2) колебания средней температуры в зависимости от загрузки карманов льдом с солью; 3) необходимость задерживать поезд. на 5—6 часов для заполнения льдом карманов вагонов через каждые 24—36 часов.

СПОСОБ И УСЛОВИЯ ПОГРУЗКИ В ВАГОНЫ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Способы погрузки мяса и мясных продуктов, их перевозки по желез­ной дороге и обслуживания изотермических вагонов в пути предусмотрены специальной инструкцией. В частности, различные виды мясных продук­тов грузят в изотермические вагоны следующим образом. Охлаждённое мясо крупного рогатого скота развешивают в вагоне так, чтобы правые половинки помещались в одной половине его, а левые—в другой. Если высота вагона недостаточна, мясо транспортируют четвертинами, но в два яруса, причём переднюю четвертину располагают между двумя задними на особых верёвках. Подвешенное мясо не должно касаться стен, пола, соседних половинок и четвертей туш.

Бараньи туши грузят в два яруса; в верхнем ярусе их вешают за обе зад­ние ноги (за ахилловы сухожилия) на один крючок, а в нижнем—на верёвке между двумя верхними или укрепляют на шее верхней туши. Для этого узким ножом прокалывают поперёк и насквозь шейно-затылочные мускулы, в образовавшийся канал вводят деревянную палочку (разногу) длиной 25—30 см и на концы её подвешивают за задние ноги вторую баранью тушу,

105 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

При погрузке легковесных туш используют добавочные крючки или верёвочные жерди, причём принимают во внимание условия, которые могут вредно отражаться на продуктах, а именно: качество свежего мяса и под­готовку его к транспортировке, тип самого вагона, его оборудование и при­способленность для груза, расстояние пробега, погоду, время года и т. д. При наличии факторов, ухудшающих условия перевозки, в вагон грузят мень­шее количество мяса с оставлением больших интервалов между полуту­шами для свободного обтекания их поверхности воздухом; при благоприят­ных условиях можно допустить более плотную загрузку вагона.

В зимнее время практикуется перевозка мороженого мяса навалом в обыкновенных товарных вагонах с тщательной очисткой их, покрытием пола решётками, а внутренних стен—новыми рогожами или плотной новой бумагой. Предварительно туши крупного рогатого скота распиливают на четвертины (бараньи туши—целыми) и укладывают плотными штабе­лями. Вагон загружают полностью, до потолка, с оставлением около две­рей свободного пространства шириной 50 см.

Продукты, упакованные в ящики (колбасы и пр.), а также блочное мясо, субпродукты размещают в штабелях, но так, чтобы между продоль­ными рядами ящиков оставалось небольшое пространство для обтекания каждого ящика воздухом; середину вагона против дверей оставляют неза­груженной, так как в этом месте температура всегда бывает более высокой и застаивается воздух, что влечёт за собой ухудшение качества продуктов. Бекон размещают кипами в два слоя на специальных полках, устроен­ных в вагонах, или укладывают в решётчатые ящики, тоже не больше чем в два слоя. Так поступают потому, что сложенные штабелем в 5—6 слоев верхние кипы бекона, давя на нижние, деформируют их и выжимают из них влагу, вследствие чего появляется плесень и понижается ценность товара. Замороженные эндокринные железы, упакованные в плотные деревян­ные или картонные ящики, перевозят с мороженым мясом, причём в вагоне их помещают около ледяных карманов.

Побочные продукты убоя мясных животных (субпродукты) транспор­тируют хорошо очищенными от волоса и от слизистой оболочки (желудки), только в мороженом либо солёном виде. Мороженые побочные продукты подбирают по видам скота и по наименованиям и упаковывают в чистые дощатые, фанерные или картонные ящики, рогожные кули, мешки из ткани, джута или крафтбумаги. Солёные побочные продукты подготовляют ана­логично солёному мясу.

Перечисленные товары следует помещать в предварительно охлаждён­ный вагон; на это обстоятельство необходимо обращать самое серьёзное внимание. При погрузке охлаждённого и мороженого мяса в тёплое время года между дверями холодильника и дверями вагона устраивают из брезента крытый коридор, чтобы во время перемещения поверхность охлаждённого и замороженного мяса не отпотевала от соприкосновения с наружным тёп­лым и влажным воздухом. При выполнении всех работ соблюдают тщательную чистоту.