Хранение молочных продуктов

Режим хранения Название продукта	Температура камеры	Относительная Влажность (в %)	Срок хранения (в месяцах)	Вентиляция или озонирование
Сметана……………………... Творог……………………….. Сыр…………………………... голландский…………... русско-швейцарский…. грюйер………………… чеддер…………………. бакштейн……………… тильзит………………… степной………………… рокфор…………………. камамбер………………. зелёный………………... Сгущённое и сухое молоко	От 0 до + 2 о « 0 « - 1 о « 0 « +2 о « 0 « +2 о « 0 « +2 о « 0 « +2 о « + 3 « +5 о « + 3 « +5 о « + 3 « +5 о « + 2 « +5 о « 0 « + 2 о « + 3 « + 5 о « - 5 « + 8 о	80 – 85 80 – 85 85 – 90 85 – 90 85 – 90 80 – 85 80 – 85 85 – 90 85 – 90 80 – 82 80 – 85 75 – 80 60 – 65	4 6 3 – 4 5 – 6 6 – 8 6 – 8 1 – 2 2 – 3 2 – 3 2 – 3 2 – 3 5 – 7 В герметической таре 12 месяцев, в негерметической таре 8 месяцев	Интенсивная вентиляция То же « « « « « « « « « « « « « « « « « «

Таблица 15

Хранение сливочного масла и маргарина

Температура камеры	Относительная влажность воздуха (в %)	Сроки хранения в месяцах
		Масло сливочное		Маргарин		Масло топлёное
		несолёное	солёное	столовый	кухонный
От - 9 до - 10	90 - 100	7	9	7	9	10

Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов

Правильная организация транспортировки скоропортящихся продук­тов имеет огромное значение для снабжения ими городов и рабочих центров. Советские мясокомбинаты крупных городов не могут удовлетворить всю потребность этих центров в мясных продуктах, и недостающая часть их доставляется транспортом.

Подготовка мясопродуктов к перевозке

Мясо в виде половин и четвертин от крупных животных и целых туш мелких животных перевозят в охлаждённом или замороженном виде, мясо кроликов и птиц—большей частью только замороженным, а в охлаждён­ном виде лишь на близкое расстояние (в течение 2—3 суток); пищевые суб­продукты перевозят в замороженном или посоленном виде.

При выпуске мяса из холодильника для транспортировки ветеринарный врач должен внимательно отнестись к осмотру продукта с сани-

103 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

тарной стороны и определению качества обработки, как технологической, так и термической.

Охлаждённое мясо свободно выдерживает перевозку в течение 1,5—2 декад; для успешности такой длительной перевозки требуется соот­ветствующая подготовка мяса и правилвная организация транспорта:

1. мясо должно быть получено от животных вполне здоровых, не ниже средней упитанности, непереутомлённых, выдержанных перед убоем при полном покое не менее двух суток;

2. первичная обработка туши должна быть вполне удовлетворитель­ной (т. е. должно быть хорошее обескровливание); туши не должны иметь на своей поверхности разрезов, побитостей, лоскутков тканей, остат­ков внутренних органов, загрязнений (кровью, содержимым желудка и кишок, грязью), должны быть зачищены зарезы, диафрагма, обрезы ко­стей и пр.;

3. туши должны иметь по всей своей поверхности плотную сухую корочку;

4. температура в толще мышц не должна превышать +4° (в холодное время года не выше +6°).

Мясо охлаждённое, имеющее следы плесени, влажную поверхность, хотя бы в некоторых местах туши, ослизнение, дефекты в обработке, кро­воизлияния и пр., к перевозке совершенно не пригодно.

Мясо разрешается перевозить в вагонах навалом только в том случае, если оно хорошо проморожено (при постукивании издаёт ясный звук) и на глубине 5—10 см имеет температуру не выше —6°. Мясо, остывшее в тёплое время года в неохлаждённом помещении с естественной вентиля­цией, т. е. термически не обработанное, представляет для перевозки самый ненадёжный продукт. В изотермический вагон такое мясо грузят только тогда, когда температура последнего понизится до о—6°, причём пере­возка его возможна только на самое короткое расстояние, так как пребы­вание в пути долее 1—1¹/₄ суток представляет уже опасность для его сохра­няемости.

Пищевые субпродукты до их транспортировки также подвергают спе­циальной обработке. Все паренхиматозные органы без предварительного консервирования не должны перевозиться даже на близкое расстояние; головы, печени, почки, мозги и желудки становятся транспортабельными лишь после замораживания, реже—после сухой посолки (со стенанием рассола) в ящиках. Посолке подвергают: печень, желудок, селезёнку, сердце и мозг. Голову перед транспортировкой желательно разобрать, т. е. срезать жир, мускульные части и пр. Мясную мякоть для колбасного производства, мясо на костях, сало-сырец иногда замораживают в форме плит, укупоривают в коробки из гофрированного картона (контейнеры), ящики или мешочную тару и в таком виде грузят в вагон. Замороженные языки и мозги транспортируют тольков стандартныящиках, остальные органы—в бочках, ящиках пли мягкой таре, но не навалом; заморожен­ ные головы (целиком, не разобранные), ноги и сало-сырец укупоривают в рогожные кули; солёное мясо складывают в бочки, не дающие течи; солёно- вяленое мясо, если оно имеет совершенно сухую поверхность, плотную кон­ систенцию и хорошо провялено, заделывают в мешковую тару. Из копчёных и колбасных изделии перевозят по железной дороге: на дальние расстояния—копчёные окорока и грудинки, копчёную колбасу я бекон; полукопчёные колбасы—на расстояние семисуточного пробега вагона, а все варёные продукты—на расстояние суточного пробега вагона. Варёные колбасные продукты при этом упаковывают в ящики, имеющие отверстия для вентиляции, окорока, грудинки и бекон—в тару из материн, экспортный бекон—в стандартную тару.

104 Ветсанзкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии