- •Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Введение
- •Роль ветеринарной организации в советской мясной промышленности
- •Раздел I
- •Глава 1
- •14 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии
- •Глава 2 транспортировка скота
- •Ветеринарно-санитарный надзор на транспорте
- •Дезинфекция вагонов и судов
- •Глава 3 предприятия дня переработки (убоя) скота и санитарные принципы их устройства
- •Общие санитарные требования, предъявляемые к местам переработки скота
- •Советские мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Беконные фабрики
- •Бойни местного значения
- •Переоборудованные бойни коммунального типа
- •1 2,3,4, 5—Ворота.
- •Птицебойни
- •Кроликобойни
- •Скотопригонная база
- •Цех или база предубойного содержания
- •Карантинное отделение
- •Убойно-разделочный цех (отделение)
- •Глава 4
- •Технология и гигиена первичной переработки
- •(Убоя и разделки) мясных животных
- •Подготовка животных к убою
- •Методы оглушения животных
- •Методы обескровливания животных
- •16. Одновременное электрооглушение и обескровливание свиней
- •Гигиена убойно-разделочного цеха
- •Глава 5 учение о мясе общее понятие о, мясе
- •Морфология мяса
- •Некоторые константы жира разных видов животных
- •Сравнительный состав мяса различных животных и готовых фабрикатов в процентах к сырому веществу
- •Состав органов животных
- •Созревание мяса
- •Загар мяса
- •Изменение мяса при хранении и его разложение
- •Лабораторные методы исследования мяса на свежесть
- •Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести*
- •Товароведение и экспертиза свежего мяса сорта мяса
- •Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш
- •Общесоюзная стандартная разрубка телячьих туш
- •Балльная оценка мяса
- •Глава 6
- •Способы консервирования мяса, мясопродуктов
- •И их экспертиза
- •Обработка мяса холодом
- •Молока и рыбы
- •Искусственное охлаждение ниже о
- •Обработка парного мяса холодом
- •Предельные сроки хранения мороженого мяса 1
- •Хранение мороженой рыбы
- •Хранение мороженой птицы
- •Хранение молочных продуктов
- •Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов
- •Подготовка мясопродуктов к перевозке
- •Средства перевозки
- •Обслуживание мясных грузов II ветеринарно-санитарный надзор за ними в пути следования
- •Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза посолки мяса
- •Способы посолки мяса
- •Копчение солёных продуктов
- •Гигиена посолки мяса
- •Исследование солонины
- •Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
- •Технология производства
- •Приготовление варёных сортов колбасы
- •Приготовление сырокопчёных сортов колбасы
- •Приготовление паштетных колбас и студней
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства
- •Санитарное исследование колбас
- •Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза консервов
- •Технология производства
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства
- •Глава 7
- •Гигиена и ветерпнарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов
- •Гигиена сбора и обработки эндокринных желез и их ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Технология. Гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза крови животных Состав и свойства крови
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза крови
- •Ветеринарно - санитарная экспертиза крови, применяемой для лечебным целей в сыром виде (по в.Ю. Вольферцу)
- •Глава 8 технология, гигиена переработки пищевых жиров и их вётеринарно-санитарная экспертиза химия жиров
- •Товароведение жира-сырца
- •Производство маргарина
- •Пищевое использование костей
- •Гигиена производства пищевых жиров
- •Санитарное исследование пищевых жиров
- •Качественные методы исследования жира
- •Санитарная оценка жира
- •Физико-химические показатели (ту-11-40) жира столового пищевого
- •Глава 9 технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок
- •Оборудование для обработки кишок
- •Заменители естественных кишечных продуктов
- •Утилизация отходов кишечного производства и их обезвреживание
- •Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-с анит арная экспертиза кишечного сырья и продуктов ветеринарно-санитжрная экспертиза кишечника при его извлечении из туши
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья в процессе обработки
- •Ветеринарно-санитарныи надзор за кишечными продуктами
- •Глава 10 технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов убоя технология и гигиена первичной обработки шкур
- •Ветеринарное обслуживание
- •Глава 11 технология II гигиена обработки и получения технического животного сырья
- •Глава 12 технология и гигиена. Переработки конфискатов и трупов павших животных
- •Утилизационные цехи и заводы
- •Санитарные требования, предъявляемые к утилизационным заводам
- •Способы утилизации конфискатов и трупов животных
- •Системы утилизационных аппаратов
- •Ветеринарное обслуживание утилизационного завода и утилизационного цеха мясокомбината
- •Ветеринарно-санитарный надзор за сырыми животными продуктами
- •Дезинфекция производственных помещений
- •Глава 13 ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой методика предубойного ветеринарного осмотра
- •Заболевания, при которых животных направляют на санитарную бойню, и мероприятия при выпуске мяса
- •Допущение к переработке скота, покусанного бешеными животными, вакцинированного, отравленного и др.
- •Регистрация предубойного осмотра
- •Глава 14
- •Методика послеубойного осмотра мяса и органов
- •Животных на мясокомбинатах и бойнях
- •Цель, значение и характер осмотра мяса
- •Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
- •Общая схема лимфообращения
- •Лимфатические узлы крупного рогатого скота и овец исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
- •1. Подчелюстной (lymphonoduc mandibularis) (рис. 58—60)—парный,
- •Лимфатические узлы свиней, исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
- •Методика ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при первичной переработке скота органы, подлежащие исследованию
- •Техника исследования туш и органов животных Общие требования
- •Исследование туш и органов крупного рогатого скота
- •Исследование туш и органов других животных
- •Регистрация результатов исследования
- •Инструменты для осмотра и прозодежда
- •Осмотр мяса в цехе первичной переработки скота на мясокомбинатах конвейерной системы
- •Глава 15
- •Бруцеллёз (brucellosis)
- •Оспа (variola)
- •Ящур (aphthae epizooticae)
- •Рожа свиней (erysipelas, rhusiopathia suis)
- •Лептоспирозы. Инфекционная желтуха (и г, icterogemoglobinuria, leptospirosis)
- •Инфекционные болезни мясных животных, не передающиеся человеку через мясо
- •Актиномикоз (actinomycosis)
- •Ботриомикоз (botriomycosis)
- •Столбняк (tetanus)
- •Раневые газовые отёки. Злокачественный отёк
- •Пастереллёзы (геморрагическая септицемия)
- •Псевдотуберкулёз
- •Чума свиней
- •Перипневмония крупного рогатого скота
- •Петехиальная горячка лошадей (morbus maculosus)
- •Некробациллёз (necrobacillosis)
- •Паратуберкулёз (paratuberculosis)
- •Эмфизематозный (шумящий) карбункул («эмкар»,gangraena emphysematosa)
- •Болезнь ауески (morbus aueszky)
- •Листереллёзы
- •Глава 16
- •Финноз мяса крупного рогатого скота
- •Финноз свиней
- •Инвазионные болезни мясных животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся ему непосредственно через мясо эхинококков (echinococcosis)
- •Фасциолёз (fasciolosis)
- •Дикроцелиоз (digrogoeliosis)
- •Лингватулёз (linguatul0sis)
- •Саркоспоридиоз мышц (sargosporidiosis)
- •Инвазионные болезни, встречающиеся при осмотре мяса и присущие только животным финноз овец (gystigergosis ovis)
- •Финноз оленей (gystigergosis tarandi)
- •Заселение личинками бычьего овода подкожной клетчатки крупного рогатого скота
- •Саркоспоридиоз пищевода
- •Метастронгилёз, херостронгилёз и диктиокаулёз
- •Заселение брюшины тонкошейной финной
- •Глава 17 ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, и при патологических изменениях тканей болезни, связанные с нарушением обмена веществ
- •Патологические изменения тканей
- •Патологические процессы в различных органах
- •Глава 18
- •Различные виды паратифозных бактерий, их санитарное значение и диференциация
- •Пищевые токсикоинфекций непаратифозного происхождения
- •Эпидемиология пищевых токсикоинфекций
- •Биохимические свойства некоторых бактерий паразитифозной группы (сальмонелл)
- •Ботулизм
- •Глава 19 обезвреживание условно годных продуктов высокой температурой
- •Устройство стерилизационного цеха
- •Глава 20 исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота
- •Порядок осмотра привозного мяса
- •Осмотр мороженого мяса
- •Осмотр солёных и копчёных окороков, грудинок и солёного шпига
- •Глава 21
- •Первичная переработка птицы
- •Осмотр живой и битой птицы
- •Ветеринарно-санитарная оценка птицы при различных заразных болезнях
- •Болезни птиц, передающиеся человеку
- •Яйца птиц и их экспертиза
- •Глава 22
- •Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при инфекционных II инвазионных болезнях
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (диких животных и птиц)
- •Раздел II
- •Глава 23
- •Молоко как пищевой продукт
- •Коровье молоко
- •Гигиена и технология производства молока
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока молоко от больных дойных животных
- •Микрофлора молока от здоровых коров
- •Методика исследования молока-
- •Определение органолептических свойств молока
- •Бактериологическое исследование молока
- •Физико-химические методы исследования молока
- •Биохимическое исследование молока
- •Товароведение и ветеринарно-с анит арная экспертиза молочных продуктов технология производства товароведение и экспертиза сливок
- •Технология и исследование сливочного масла
- •Товароведение и исследование сметаны
- •Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока
- •Товароведение и исследование творога из коровьего молока
- •Химические показатели творога жирного и обезжиренного
- •Товароведение и исследование кефира из коровьего молока
- •Товароведение и исследование кумыса
- •Производство сыра
- •Состав некоторых советских сыров (в%).
- •Приготовление казеина
- •Приготовление сгущённого молока
- •Раздел III
- •Глава 24
- •Породы промысловых рыб ссср (морских и пресноводных)
- •Анатомия рыб
- •Морские промысловые звери и зверобойные промыслы
- •Морфология и химия мяса рыб и морских зверей
- •Состав мяса рыб и морских зверей
- •Ядовитые рыбы
- •Технология и гигиена переработки рыбы и её продуктов убой и хранение свежей рыбы
- •Обработка рыбы
- •Состав консервов в (%).
- •Технология производства икры
- •Ветеринарно-санитарный осмотр мороженой рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр солёно-вяленой и копчёной рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр икры
- •Лабораторные исследования рыб и рыбных продуктов
- •Рыбные отравления. Рыбный яд
- •Инва3ионные болезни рыб.
- •Инфекционные болезни рыб
- •Ветеринарно-санитариая экспертиза мяса морских млекопитающих
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса ракообразных и моллюсков
- •Глава 5. Учение о мясе . . 51
- •Глава 6. Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза 83
- •Глава 7. Обработка побочных продуктов эндокринных желез и крови…... 135
- •Глава 8. Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветери- нарно-санитарная экспертиза 145
- •Глава 9. Технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная
- •Глава 10. Технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов
- •Глава11. Технология и гигиена обработки и получения технического
- •Глава 12. Технология и гигиена переработки конфискатов и трупов павших
- •Глава 13. Ветеринарный осмотр мясных животных
- •Глава 14. Методика послеубойного осмотра мяса и органов животных на
- •Глава 15. Ветеринарная экспертиза мяса при инфекционных болезнях
- •Глава 16. Ветеринарная экспертиза мяса при инвазионных заболеваниях
- •Глава 17. Ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением
- •Глава 22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи............ 321
- •Раздел и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •Глава 23. Технология и гигиена молока и молочных продуктов 326
- •Раздел III ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов
- •Глава 24. Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов …………………... 352
Предельные сроки хранения мороженого мяса 1
Вид и упитанность мяса |
Температура от – 9 до – 12 о, относительная влажность воздуха 90 – 95% |
Температура от – 12 до – 15 о, относительная влажность воздуха 95 – 100% |
Температура от – 15 до – 18 о, относительная влажность воздуха 95 – 100% |
Говядина и баранина жирной, выше-средней и средней упитанности……. То же, нижесредней упитанности….. Свинина в шкуре…………………….. « без шкуры………………….
|
8 месяцев 5 « 5 « 3 « |
10 месяцев 7 « 7 « 6 « |
Больше 12 месяцев « 12 « « 10 « « 10 «
|
Таблица 12
Хранение мороженой рыбы
Породы рыбы |
Температура камеры от – 9 до – 12 о |
Температура камеры от – 12 о |
||
Сроки хранения рыбы в месяцах |
||||
рыба, заморожен-ная сухим спосо-бом |
рыба, заморожен-ная мокрым кон-тактным способом |
рыба, заморожен-ная сухим спосо-бом |
рыба, заморожен-ная мокрым кон-тактным способом |
|
Осетровые и лососевые…. Частиковые……………….. Сельдевые ……………….. |
до 3 « 7 « 2
|
до 2 « 5 « 2
|
до 5 « 8 « 6
|
до 4 « 7 « 3
|
Парная рыба в ящиках, бочках, пересыпанная мелким льдом, хранится при 0 о 12 – 24 часа
Таблица 13
Хранение мороженой птицы
Режим хранения Вид птицы
|
Температура воздуха от – 9 до – 10 о, относительная влажность 90 – 95% |
Температура воздуха от – 14 до – 15 о, относительная влажность 95 – 100% |
Температура воздуха от – 17 до – 18 о, относительная влажность 95 – 100% |
Цыплята, куры, индейки, дичь боровая……………... Гуси, утки………………… |
8 месяцев 5 «
|
10 месяцев 7 «
|
12 месяцев 10 «
|
воздуху; при этом условии в камере хранения допускается циркуляция воздуха.
Яйца могут храниться не свыше 6 месяцев при двух режимах температуры в камере: 1) от —0,5 до +1,5° и 2) от —2 до —2,5° при относительной влажности воздуха 85—88% и умеренной его циркуляции. Вентиляцию или озонирование используют по мере надобности. При хранении при первом режиме более месяца переворачивание яиц производят через 1—2 месяца, при втором режиме—яйца не переворачивают.
1 По сборнику инструкций «Технология хранения скоропортящихся продуктов на холодильниках», 1947 г., М. Главхладопром.
102 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии
Таблица 14