Обработка парного мяса холодом

Обработка парного мяса холодом—один из важнейших процессов во всем цикле работ по переработке скота в конечные продукты. Цель охлаж­дения заключается в быстром доведении температуры мяса в его глубокие слоях до 1 или 2° и в получении на поверхности мяса сухой плотной ко­рочки подсыхания.

Существуют две методики охлаждения мяса—двухступенчатая и интен­сивная.

По двухступенчатой методике немытую, совершенно сухую тушу сначала помещают в остывочное отделение с температурой 6—8° для охлаждения глубоких слоев мяса до температуры 10—15°, на что требуется 24—36 часов. За это время поверхность туши покрывается прочной сухой корочкой подсыхания. В остывочном отделении циркуляция воздуха должна составлять 10—12 объёмов в час, вентиляция—четырёх-шестикратный обмен в сутки, относительная влажность—не выше 85%. Из остывочного отделения тушу передают в предхолодильник с температурой 2—4°, с относительной влажностью воздуха 74—80%, с четырёх-шестикратной циркуляцией в час и вентиляцией 4 объёма в сутки. Здесь туша в течение суток остывает до 4—6°. Из предхолодильника мясо направляют или в морозильное отделение, или в камеры хранения охлаждённого мяса. В последних температуру поддерживают на уровне от 0 до 4°, относительную влажность—в пределах 75%; циркуляция — четьфёх-шестикратная в час, вентиляция—четырёх-шестикратная в сутки.

По интенсивной методике поступают иначе. В остывоч­ном отделении поддерживают температуру от —2 до +3°, в среднем 0, а относительную влажность воздуха—около 90%. Вентиляция отсутствует совершенно. Охлаждение и циркуляция воздуха осуществляются спрей деками или юниткулерами, причём циркуляцию доводят до 50-кратного обмена в час. После туалета мясо развешивают на 2—3 суток в остывочной, не допуская соприкосновения полутуш, препятствующего охлаждению и образованию сухой корочки. Затем охлаждённое мясо поступает в камеры хранения с той же температурой и влажностью, но с более слабой циркуляцией воздуха, или в продажу и переработку.

Преимущества интенсивной методики: меньшая усушка мяса, лучший товарный вид его и более дешёвая обработка, так как осушение воздуха до 70—75% относительной влажности стоит значительно дороже, чем понижение температуры его.

До размещения парного мяса в остывочной или в камерах хранения туши должны быть разрублены вдоль на две половины и укреплены на подвесках, так чтобы они не касались ни друг друга, ни стен, что необходимо для лучшего омывания полутуш воздухом.

Правильно охлаждённое мясо может оставаться в камерах хранения без ущерба для своего качества до 45 дней; при более продолжительном хранении в камере мясо помещают в атмосферу, содержащую 10—20%, углекислоты, или облучают ультрафиолетовыми лучами.

Причинами, ухудшающими санитарное качество хранящегося мяса, могут быть резкие колебания температуры (изменения на 1—2°) и особенно повышение влажности воздуха, влекущие за собой размягчение корочки подсыхания, появление плесени и ослизнение мяса. Чтобы избежать всех этих явлений, необходимо всё время строго следить за температурой, влаж­ностью и циркуляцией воздуха, для чего в каждой камере должны находиться проверенные приборы: стенной термометр, мясной термометр, психрометр (для определения влажности воздуха) и анемометр (для определения скорости движения воздуха). В правильно эксплуатируемых холо-

93 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

дильниках все показания этих приборов ежедневно записывают в особый журнал, по которому можно судить об условиях хранения мяса. Неза­висимо от этого следят за состоянием поверхности туши и при размяг­чении корочки подсыхания, при овлажнении поверхности мяса, появле­нии липкости её или плесени немедленно принимают меры к осуше­нию воздуха.

Замораживание и размораживание (дефростация) мяса

Мясо подвергают замораживанию лишь в том случае, когда его необ­ходимо хранить продолжительное время, исчисляемое месяцами. Мясо­комбинаты, не имеющие помещении для продолжительного хранения замо­роженного мяса, возводят специальные товарные (распределительные) холодильники, куда обычно поступает мясо, уже подвергшееся ветери­нарной экспертизе и требующее лишь общесанитарного осмотра.

Замораживание мяса, Процесс замораживания мяса начинается при —1,2°, молока—при —0,5°, белка яйца—при —0,45° и желтка—при —0,65°. Температура замерзания рыбы колеблется, в зависимости от породы её, между —0,6 и —2°.

При замораживании белковых продуктов коллоида подвергаются некоторому из­менению. Ещё до замерзания, при переохлаждении, они начинают освобождать часть своей воды. По данным некоторых авторов, процесс замораживания мяса протекает в четы­ре периода. При первом из них, когда температура понижается до —1°, лёд не образуется, ;живая клетка не умирает (анабиотическое состояние). Во второй период, начиная с —2,5°, наступает смерть организма теплокровных. При этой температуре вымораживается 60% воды, а остальная часть её остаётся физиологически связанной с коллоидами. При от­таивании льда коллоиды частично восстанавливаются, так как впитывают обратно воду. Третий период начинается при охлаждении мяса до —25^о В это время вымораживается до 92% воды, а коллоиды настолько денатурируются, что при оттаивании плохо набухают. Четвёртый период совпадает с криогидратной точкой мяса, т е. с —55°, когда замерзает 100% воды.

Некоторые исследователи считают критической температурой мяса —15°, ниже которой часть коллоидов переходит в необратимое состояние. В других белковых продуктах процессы при замораживании протекают иначе, чем в мясе. Необратимое со­стояние желтка яйца наступает начиная с —6°. После оттаивания желток остаётся в полутвёрдом состоянии. Необратимое состояние печени и почек наступает после замо­раживания их при всякой температуре.

При медленном замораживании в физико-химической структуре мяса происходят следующие изменения. Сок межклеточной соединительной ткани менее насыщен белко­выми коллоидами и солями, чем сок плазмы мышечных волокон, поэтому в межмышеч­ном пространстве лёд образуется раньше, чем в мышечных волокнах. При переохлажде­нии плазмы волокон до замерзания коллоидное состояние их частично нарушается и освобождённая вода с растворёнными солями начинает диффундировать через сарколем­му в межклеточное пространство. Этот процесс стимулируется тем. что давление паров над кристаллами льда в межклеточном пространстве меньше, чем над водой в клетке, вследствие чего вода из клеток устремляется в межклеточное пространство. Здесь вода намораживается на кристаллы льда, увеличивая их размеры. Сарколемма при этом остаётся ненарушенной, она лишь деформируется крупными кристаллами льда. При замораживании печени оболочки её клеток большей частью разрушаются.

При очень быстром замораживании мяса вола не успевает выйти из мышечных волокон и замерзание её в мелкие кристаллы протекает внутри волокон. Впрочем, встре­чаются указания, что мелкие кристаллы образуются внутри волокон только на поверх­ности мяса, в глубине же кристаллы крупнее и концентрируются в межмышечном слое.

Установлено, что при замерзании ферментация в мясе не прекращается, хотя и сильно замедляется. Это, невидимому, объясняется тем, что до темпе­ратуры — 55° в мясе всё ещё остаётся часть невымороженной воды, в которой повышается концентрация солей. Максимальное накопление молочной кислоты в замораживаемом парном мясе наблюдается при понижении темпе­ратуры от —1 до —3°.

94 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Большинство авторов считает, что при продолжительном хранении быстро замороженное мясо лучше сохраняет свои качества, чем медленно замороженное.

Самый старый и наиболее употребительный приём быстрого замораживания рыбы следующий. Живую рыбу погружают в насыщенный рассол, охлаждённый до —18°.Для мяса этот приём неприменим, так как оно с поверхности изменяет свой цвет и слегка про­саливается.

Для быстрого замораживания мяса в небольших кусках существует несколько; способов. Для этой цели используют аппарат, в котором куски мяса сжимаются полыми алюминиевыми пластинами, внутри которых циркулирует и испаряется аммиак или охлаждённый рассол СаС1₂.

Проф. Д. А. Христодуло разработал для замораживания два способа: 1) куски мяса помещают в металлическую коробку, омываемую со всех сторон текущим охлаждённым, рассолом; 2) полутушу обёртывают резиновым бинтом и помещают под дождь охлаждён­ного рассола.

При медленном замораживании мяса крупного скота в полутушах (температура от —8 до —12°) соответствующие процессы заканчиваются в 7—8 суток, при интенсивном (от —12 до —15°)—в 3—4 суток, при остром; замораживании (от —18 до —23°)—в 2 суток, при очень быстром (в бинтах Христодуло)—в 16 часов. Наилучшей для замораживания мяса и рыб считается температура от —18 до —23°.

В мясной и холодильной промышленности СССР применяют тот или иной метод замораживания мяса и других продуктов, в зависимости от имею­щегося оборудования.

Для замораживания мясо развешивают в морозилке в полутушах или четвертинах. С целью экономии площади морозилок, камер хранения и транспорта мясо по специальным заданиям замораживают в блоках. Предварительно охлаждённую говядину или баранину разделывают на сортовые отрубы, укладывают компактно в стандартные металлические формы и подвергают охлаждению. Затем формы переносят в тёплое помещение для оттаивания мяса в местах прилегания его к стенкам форм, выни­мают из последних и упаковывают в картонные коробки для хранения и перевозки. Аналогично блочному мясу в формах замораживают нетоп­леный жир и субпродукты.

Хранение мороженого мяса и рыбы. Мясо в полутушах, четвертинах или в блоках, крупную рыбу целиком, мелкую в таре укладывают в высокие штабеля на решётки так, чтобы между штабелями и стенами оставались узкие проходы для циркуляции воздуха и удобства наблюдения за продук­тами. Для сохранения санитарного и товарного качества их надо хранить при температуре, близкой к той, при которой они замораживались. Коле­бания температуры вредно отражаются на санитарном качестве продукта: ускоряется гидролиз жира и «выветривание» (обсыхание) мяса, сопровож­дающиеся вымораживанием воды. При температуре выше —10° эти про­цессы ускоряются, появляется рост плесеней, ухудшается структура тканей вследствие увеличения размеров кристаллов льда в мясе. Жирное мясо, особенно свинина и жирная рыба, должно храниться при более низкой температуре.

Для уменьшения усушки относительная влажность в камере для хра­нения мороженых продуктов должна достигать 100%. По той же причине нежелательно усиление циркуляции неувлажнённого воздуха с помощью электровентиляторов, так как оно увеличивает усушку, высыхание мяса и окисление жира. При продолжительном хранении происходит старение коллоидов мяса с переходом их в необратимое состояние (на стр. 101 приво­дится таблица оптимальных условий хранения в холодильниках мясных и рыбных продуктов).

Размораживание мяса. При оттаивании мороженого мяса вытекает мясной сок красного цвета, удельного веса 1,04—1,05, содержащий

95 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

до 11,95—13,0% сухого вещества. Азота в нём имеется 1,65—1,8% (следо­вательно, белка—около 10—11%). Чем меньше куски мороженого мяса, тем больше выделяется при их оттаивании сока. В этих случаях убыль в весе мяса может доходить до 10—15%. При оттаивании мяса в полутушах в помещении с влажным воздухом и с температурой 15—20°, несмотря на вытекание сока, убыли в весе мяса не происходит, наоборот, нередко можно наблюдать привес за счёт конденсирующейся на поверхности холод­ной туши воды из тёплого воздуха.

В практике применяются два способа размораживания мяса—медлен­ный и быстрый. В качестве теплоносителя используют воздух, воздух с паром или орошение горячей (50—60^е) водой. Более целесообразно медленное размораживание мяса, осуществляемое в специальном помещении, в две стадии: а) медленное оттаивание (за 2—5 суток, в зависимости от вида и упитанности туши) при постепенном повышении температуры воздуха с 0 до 8° и относительной влажности воздуха 90—95% и б) последующее подсушивание поверхности мяса в условиях усиленной циркуляции воздуха температуры 0^е и с относительной влажностью ниже 70%. Размораживание заканчивают при повышении температуры в толще мяса до 1°. При этом малопроизводительном способе мясной сок в значи­тельной степени впитывается обратно, однако поверхность мяса сильно обсеменяется микроорганизмами.

Для быстрого размораживания мяса воздухом и паром служит специальное помещение—дефростер, куда нагнетается смесь воз­духа с водяным паром, вызывающая размораживание полутуш приблизи­тельно по истечении 16 часов; при этом пар конденсируется на поверхности мяса. Понизив затем температуру воздуха в дефростере с 4,5 до 1°, прекра­щают подачу пара, в результате чего поверхность мяса обсыхает, а мясной сок лучше впитывается в ткани.

Быстрое размораживание орошением развешенных туш или полутуш горячей водой из шланга сопровождается вымыванием и вытеканием мясного сока из тканей и не может быть рекомендовано.

При размораживании не следует допускать складывания полутуш навалом и нагревания воздуха выше 20°, так как это создаёт антисани­тарные условия.

Из изложенного видно, что в вопросе о способах замораживания и оттаи­вания мяса ещё не существует единого мнения и он требует дальнейших научных изысканий.

ГИГИЕНА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА В ХОЛОДИЛЬНОМ ЦЕХЕ МЯСОКОМБИНАТОВ И В ХОЛОДНЫХ

СКЛАДАХ

Гигиена охлаждения и холодного хранения может быть правильной только при условии соблюдения указанных выше технологических норм, на что ветеринарный врач должен обращать особое внимание.

Приём мяса и рыбы на холодильник. Обычно животные продукты поступают на холодные склады уже осмотренными на месте получения их, поэтому ветеринарные врачи холодильника, принимая их, должны главным образом тщательно проверить санитарное состояние продуктов и степень их охлаждения. Прежде всего ознакамливаются с сертификатом пли форму­ляром на каждый вагон и с ветеринарным удостоверением на продукт, а затем осматривают каждую тушу или тару отдельно. При отсутствии на мясе клейм ветеринарно-санитарной экспертизы производят полный ветеринарно-санитарный осмотр, до трихинеллоскопии свинины включительно.

96 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

При осмотре охлаждённого мяса обращают внимание на наличие корочки подсыхания и отсутствие загрязнения, плесеней и признаков начала разло­жения. При осмотре мороженого мяса и рыбы устанавливают степень замо­раживания и выясняют, не началось ли их оттаивание; это узнают путём измерения температуры глубоких слоев мяса и. по отсутствию плесени, загрязнения и кусков льда. Безупречные продукты немедленно направ­ляют в камеры хранения. При дефектах охлаждения: отсутствии корочки подсыхания и наличии температуры выше 4-4° у охлаждённого мяса, выше -6° у мороженых мяса и выше —8° у рыбы—продукты подвергают доохлаждению, при дефектах санитарных—загрязнении и обнаружении плесе ней— направляют для очистки и зачистки.

Ветеринарный осмотр мяса производят в следующих местах: поверх­ностный—при выгрузке из вагона, более подробный—в особом помещении, в соседстве с местом выгрузки. Для очистки от грязи и плесени отводят изолированное помещение (или участок на дворе), чтобы не заразить камеры хранения спорами плесеней. Мясо и рыбу, имеющие начальные признаки разложения, на хранение не принимают. При обнаружении плохой обра­ботки мяса его зачищают. В мясе, подлежащем дозамораживанию, уста­навливают процент его оттаивания.

Мясо охлаждённое должно иметь температуру не выше +4°, рыба —0°. мясо заморо­женное—не выше —6°, рыба—не выше —8°, в других случаях —10°, что принимают за 100%. При повышении температуры замороженного мяса выше —6° до —4,1° процент -замораживания колеблется в пределах от 100 до 70, а процент оттаивания—от 0 до 30: при температуре от — 4° до —2,6° процент оттаивания колеблется от 31 до 60, при темпе­ратуре от—2,5° до 0°—от 61 до 100. Все эти данные заносят в приёмный акт.

Для измерения температуры в мясе существуют специальные толсто­стенные стеклянные термометры без металлической обоймы*. Для введения термометра в мышцы задней ноги в охлаждённом мясе узким ножом делают канал, а в мороженом канал пробивают металлическим остроконечным пробойником и молотком. Канал должен быть глубиной 5—15 см, смотря но толщине туши. Степень промороженное™ мяса или рыбы можно прибли­зительно определить по звуку, получающемуся при ударе по туше дере­вянным или перкуссионным молотком без резинки: звук от удара по хорошо промороженному мясу звонок, ясен, сходен с ударом по дереву; звук от удара по плохо замороженному мясу глухой и тупой.

Дефектные грузы по решению ветеринарного врача можно временно хранить в специальной карантинной камере с внутренней циркуляцией воздуха.

Многие авторы считают, что при хранении незамороженных ливеров, особенно печеней, в одном помещении с мясом последнее легче подвер­гается порче. Объясняют такое явление тем, что лёгкие и печень всегда содержат большое количество микроорганизмов и спор плесеней, зара­жающих помещение. Печень, почки и другие субпродукты, а также мясо и сало-сырец на мясокомбинатах иногда замораживают в формах и пере­дают в холодные склады. В холодильнике отводят специальные и особые камеры для хранения каждого вида продуктов: мяса, рыбы свежей, рыбы солёной, сельдей, яиц, молочных продуктов (сыра и др.). Некоторые про­дукты, например рыба свежая, солёная, особенно сельди и сыр, обла­дают специфическим запахом, весьма прочно удерживающимся в камерах хранения даже после вывоза товара; по этой, причине мясо, топлёный жир, молочные изделия и др. не следует держать в помещениях, занимавшихся до этого пахучими продуктами, в противном случае мясо и топлёный жир воспринимают эти запахи.

* Металлическая оболочка обладает большой теплопроводностью и искажает пока­затель истинной температуры мяса.

97 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Рабочие, принимающие в камере мороженые туши крупного рогатого скота и укладывающие их в штабеля, должны иметь поверх своей обуви чистые резиновые сапоги или чистые чулки из светлой ткани (твёрдой бума­ги). Во время работы они должны надевать также чистую спецодежду — комбинезон или куртку, брюки и рукавицы.

Если ветеринарный персонал при осмотре мяса, прибывшего на холо­дильник, обнаруживает туши с перечисленными выше дефектами, то пос­ледние должны быть устранены; без соблюдения этого условия туши в холо­дильники не принимают.

Борьба с плесенью. Громадное значение как для качества и сохран­ности продукта, так и для санитарного состояния холодильника имеет гигие­ническое состояние самого продукта, складываемого в холодильник. Бичом складочных холодильников является плесень, не утрачивающая способ­ности к росту на мороженом мясе при температуре до —10°.

На мясе встречаются плесневые грибки видов: Mucor, Penicillium, Thamnidium, Monilia, Aspergillus, Chlamydomucor и др.

На мороженом мясе различают следующие формы плесневых поражений.

1. На поверхности мяса появляются белые бархатистые колонии круглой формы величиной от 1 до 5 мм. Сначала они разбросаны редко, затем сливаются в сплошной покров. Вглубь плесень эта не распространяется п легко стирается с поверхности мяса.

2. Колонии круглые, с низким ростом и темно-зелёным или серым цветом, проникают в толщу мяса на 2—3 мм. Для удаления таких разращений необходимо срезать ножом тонкий слой мяса вместе с плесенью.

3. Плесень третьей формы образует густое моховидное разращение белого или серо-зелёного цвета, быстро развивается и распространяется по поверхности мяса, но в глубь тканей не внедряется; эту плесень можно легко удалить с поверхности мяса.

4. Четвёртая форма плесени мороженого мяса—круглые чёрные колонии, прони­кающие в виде воронок в глубь мяса на 1 см.

Наиболее опасна для мяса плесень чёрная (Cladosporium herbatum) и зелёная (Penicillium glaucum). Последняя вначале растёт в виде белого мха, а затем образует зелено­ватые споры и принимает серо-зелёный цвет. Отличием её от других плесеней служит сильное разветвление плодоносца с цепями спор.

В природе споры плесеней сильно распространены, особенно на сене, мякине и пр. Содержимое кишок травоядных всегда включает большое количество плесневых спор, а потому всякое мясо, загрязнённое кормо­выми массами из кишок, служит источником заражения плесенью. То же относится к запачканному, грязному, пыльному мясу и к тушам с остав­ленными при них частями кишок и паренхиматозных органов. Споры пле­сеней на мясе могут прорастать при температуре не ниже —10° (чем ниже температура, тем медленнее размножаются плесени).

Один и тот же вид плесени при —-2° прорастает через 6 дней, при —Г>^э через 12 дней, а при —8° через 126 дней. Наиболее стойкими к минусовой температуре оказываются отдельные виды Penicillium, Thamnidium elegansи мукоровые виды. Установлено, что температура выше —8° не гарантирует от появления плесеней, хотя при —8° развиваются лишь немногие виды их. При температуре —12° плесени не развиваются (С. М. Чистя­ков и 3. 3. Бочаров).

Рост плесеней в значительной мере зависит от степени относительной влажности воздуха: чем она больше, тем скорее и обильнее развиваются плесени. Они также лучше развиваются при отсутствии в камере циркуляции воздуха и при застое его около поверхности мяса, что, например, имеет место при тесном и плотном складывании туш, при хранении их под укупор­кой (под слоем ткани, бумаги). Поэтому в холодильнике укупорку с мяса следует снимать.

Первичные места появления плесени следующие: в тушах крупного рогатого скота—затылочная впадина на шее, на зарезе, в области лопатки, на брюшных мышцах, на серозных оболочках (особенно брюшной полости), на внутренней поверхности бедра; в бараньих тушах—на брюшных мышцах,

1 В. Ю. Вольферц

98 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

на шее, на зарезе, на внутренней поверхности бедра, на поверхности филея, на серозе.

Охлаждённое мясо при неумелом хранении тоже покрывается колониями плесневых грибов различных видов. Иногда плесень может распро­страниться настолько сильно, что ею покрывается вся поверхность туши. Особенно быстро и пышно плесневые грибы разрастаются после оттаива­ния туши, уже поражённой плесенью.

Чаще всего холодильники заражаются плесенью вносимыми на хране­ние продуктами. В камеры хранения не допускается мясо: 1) имеющее следы плесеней; 2) запачканное пылью и грязью; 3) со следами каловых масс и кишечного содержимого; 4) туши с незачищенным зарезом; окро­вавленные зарезы не только опасны в смысле занесения плесеней, но они являются первыми местами на туше, которые подвергаются микробному разложению и передают последнее на соседнее мясо; 5) туши мелкого скота (свиные) с неотделёнными ногами, с волосами и копытами; 6) туши с остат­ками паренхиматозных органов и кишок; 7) туши, упакованные в рогожи. Нельзя вносить в мясные холодильники различные грязные предметы: неоструганные жерди, доски, грязные рогожи, опилки для полов, так как все эти предметы обычно имеют на себе споры плесеней.

При обнаружении на мясе плесневых колоний, ещё не проникших в глубину, плесень счищают и поверхность мяса обтирают тряпкой, смочен­ной слабым раствором марганцевокислого калия. После этого мясо пере­дают для немедленного потребления. Если при проникновении плесени в поверхностные слои тканей никаких изменений в них не наблюдают и пробой варки не обнаруживают неприятного запаха, мясо выпускают для немедленного потребления. Мясо очищают от плесени вне камер хра­нения.

При обнаружении в мышцах изменения цвета или при появлении запаха необходимо произвести определение в мясе аммиака и сероводорода. При слабом отклонении от нормы мясо выпускают как условно годное, при сильном отклонении мясо считают непригодным для употребления в пищу. Если лабораторные исследования после зачистки мяса дают основание признать продукт удовлетворительным, но он обладает ясно ощутимым затхлым запахом, можно применить посолку с последующей сменой рассола, или направить мясо в промышленную переработку* в присутствии ветери­нарного врача.

Поддержание чистоты в камерах. Для правильного хранения продук­тов в холодильнике и для предохранения их от плесеней необходимо соблю­дать строгую чистоту в камерах хранения. Ветеринарный персонал должен требовать тщательной очистки камеры после каждого освобождения её, особенно пола, путём обработки скребками и металлическими щётками. Нельзя разрешать загружать камеры хранения, предназначенные для мяса, мелкими обрубками и крошками мяса, ногами с копытами и воло­сами, крошками жира и прочими продуктами, пачкающими пол, не заклю­чёнными в тару (или в худой таре), например сало-сырец, подтекающие бочки с солониной, солёной рыбой.

Если в камере хранения появляется гнилостный запах, необходимо найти источник его. Причиной такого запаха может оказаться павшая крыса, испорченный продукт, случайно оставшийся необнаруженным во время осмотра, и др. Если испорченный продукт вовремя не удаляют, мясо принимает запах гнили.

* Под промышленной переработкой мяса и мясопродуктов в данном случае имеется в виду обработка условно годного и дефектного мяса в присутствии и под контролем ветеринарного врача с выбраковкой негодных частей, а также зачисткой, мойкой, дезин­фекцией и другими мероприятиями.

99 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Очищение воздуха в камерах производят путём: 1) установления в камере озонатора, 2) усиления циркуляции воздуха, 3) вентиляции камеры и 4) предохранения пола от засаливания. При уборке загруженных камер следят, чтобы пыль не попадала на грузы. На грязный пол нельзя склады­вать новые грузы. Не реже двух раз в год освобождённые камеры основа­тельно чистят, а стены их белят известью.

Дезинфекция камер применяется главным образом для борьбы с плесе­нями. Для дезинфекции употребляют средства, не имеющие запаха с надёжными бактерицидными и фунгицидными свойствами, действующие при низких температурах и безвредные для продуктов и людей. Особенно трудна борьба с плесенями.

Перед дезинфекцией камеру предварительно отепляют до 3—5°, затем пол, деревянные и железные части очищают скребками и промывают при помощи щёток горячим раствором щёлочи; стены сначала покрывают 5—10% раствором железного купороса, а потом белят известью. Не рекомен­дуется смешивать известь с купоросом до побелки, так как важно, чтобы химическое соединение обоих веществ происходило на стене в присутствии спор плесени, которые при этом погибают.

Сущность действия этой смеси на плесени, возможно, иная, а именно: железный купорос с гашёной известью представляет систему, медленно выделяющую активный кислород, убивающий плесень.

На некоторых холодильниках с успехом применяют такую смесь: железного купо­роса 5%, хлорной извести 2%, известкового белильного раствора 93%. Хорошим средст­вом является 0,3% раствор фтористого натрия, но он неприменим для цементных поверх­ностей, так как при соединении его с цементом образуется жидкое стекло, не действующее на плесени.

Существуют указания об эффективности раствора хлорноватистокислого натрия (№ОС1) в концентрации 0,3—0,5%. КаОС1 получается электролизом 5% раствора №С1 и является нестойким соединением, отщепляющим хлор. Фунгицидно действуют также тяжёлые соли металлов. По литературным данным и опытам практических работников, хо­рошие результаты дают следующие растворы: 10% хлорная медь и 2% сернокислая медь. 5—10% железный купорос. Активен 0,3% раствор динптрофенола: для покрытия же стен необходим его 3% раствор. Действие указанных средств непродолжительно: уже через несколько дней после дезинфекции стены снова осеменяются спорами из воздуха.

Большое значение для борьбы с плесенями имеют качество и вид красок, покрываю­щих стены. Клеевая краска служит питательной средой для плесеней; значительно хуже они растут на известковой, а масляная краска обладает ясно выраженными фунгицидными свойствами. Это явление объясняется постоянным окислением ненасыщенных жирных кислот олифы с выделением пероксидов.

Выше указывалось, что охладители-рашиги—хорошие очистители воздуха от плесеней; с другой стороны, при небрежном содержании их и при заражении колец и каналов плесенями те же рашиги становятся источни­ком постоянного заражения камер плесенями. Такими же постоянными депо плесневых спор являются все имеющиеся каналы для циркуляции воздуха. Борьба с плесенями в холодильниках оказывается бесплодной, если не обращают серьёзнейшего внимания на этот участок.

Уже давно в качестве дезинфектора к дезодоратора холодильников предложен озон. По этому вопросу существует очень большая литература. Имеются сторонники и противники применения озона. Общее мнение та­ково, что озон действует фунгицидно только в концентрациях, ядовитых для людей и вредных для хранимых продуктов (они приобретают неприятный запах, а жиры окисляются).

Уничтожение плесеней и их спор с помощью озона вполне возможно,, если в освобождённой от груза камере поддерживать в течение трёх суток концентрацию озона в 17—20 мг на 1 м³ воздуха при температуре 0—3°. Такая концентрация вредна для здоровья человека, и во время дезинфекции входить в камеру нельзя. При этом способе воздух, пол₃ стены и потолок камеры полностью освобождаются от плесеней и их спор,

100 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Изменения мяса при хранении в холодильниках. Находящееся в холо­дильниках мясо, в зависимости от срока и условий хранения, меняет свои внешний вид, в частности цвет и запах. Цвет из обычного нередко переходит в серо- и чёрно-красный, что обусловливается изменением на воздухе крася­щего вещества мышц.

При продолжительном хранении говядины (дольше года) и свинины (дольше 8 месяцев) происходят большая усушка влаги и глубо­кие изменения в жире—он подвергается окислению и гидролизу. Вслед­ствие этого говяжий жир белеет, становится хрупким, а свиной—желтеет, приобретая при этом неприятный сальный и прогорклый запах и вкус. Химически в нём открывают присутствие перекисей, альдегидов и свобод­ных жирных кислот.

При хранении сухих копчёностей они часто покрываются белым налё­том, состоящим из колоний кокков и дрожжевых клеток. Эти микробы в глубь продукта не проникают и не портят его. Побелевшие продукты очи­щают тряпкой, смоченной 15—20% раствором соли или ¹/₄% раствором марганцевокислого калия, и после высыхания протирают тряпкой, слегка смазанной говяжьим салом.

Ветеринарные врачи должны следить за санитарным состоянием про­дуктов в течение всего срока хранения их в холодильниках и, когда они начинают портиться, принимать соответствующие меры. Так, при обнару­жении плесени, начале выветривания мяса, изменении жира продукт немед­ленно направляют для пищевого использования. При появлении затхлого запаха в камере хранения прибегают к слабому озонированию или вре­менно усиливают работу вентиляции.

Ветеринарный врач должен убедиться, что продукт при выпуске его из холодильника не имеет санитарных дефектов, а если он обнаруживает их, мясо и другие товары должны быть приведены в санитарное состояние.

Усушка мяса при хранении. При охлаждении мяса, его замораживании и хранении как в охлаждённом, так и в замороженном виде всегда наблюдается усушка. Размер её зависит от степени относительной влажности, скорости циркуляции и вентиляции воздуха, температуры в камерах хранения и продолжительности хранения. Кроме того, в этом отношении имеют значение качество и вид мяса: мясо животных молодых, тощих и мелких убывает в весе больше, чем жирных, крупных и старых. Из этого видно, что установить определённую норму усушки очень трудно. Однако нормы усушки всё же установлены и ими руководствуются.

С усушкой мороженого мяса борются двумя способами: понижением температуры воздуха и повышением его относительной влажности до 100%, что достигается путём примешивания паров воды к вдуваемому в камеру

Таблица 10

Условия холодильной обработки скоропортящихся пищевых животных продуктов *

Название продукта и вид обработки	Относитель­ная влаж­ность воздуха (в %)	Температура воздуха	Конечная температура внутри про­дукта	Длитель­ность опера ции
Охлаждение мяса ......	90— 92	От + 1 до 0°	От 0 до +4° -	24 часа
Замораживание……..	90— 95	» — 12 » —23°	6° — б 0	2— 4 суток
Хранение мороженого мяса ………………	95—100	» — 9 » —18°		3—12 месяцев

Примечание. При хранении охлаждённого мяса вентиляция или озонирова­ние производятся по мере надобности.

101 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

Таблица 11