Молока и рыбы

Процессы растворения твёрдого тела в жидкой среде, а также перехода твёрдо го-тела в жидкое состояние и жидкого в парообразное и газообразное сопровождаются отделением молекул тела друг от друга. На это затрачивается известное количество тепловой энергии, которая поглощается из окружающей среды, отчего происходит понижение температуры её. Температура растворения, плавления, таяния и испарения остаётся для каждого вещества неизменной на всём протяжении процесса. Количество поглощаемого тепла, необходимого для перехода 1 кг вещества из твёрдого состояния в жидкое или из жидкого в парообразное или газообразное, называется скрытой теплотой растворения, плавления или испарения. Величина скрытой теплоты может быть весьма значительной: так, при растворении 1 весовой части сернокислого натрия в 1 части разведённой азотной кислоты температура раствора понижается на 30°, 1 части азотнокислого аммония в 1 части воды—на 25°. Температура плавления льда равна 0, а его скрытая теплота плавления,

80°. Температура плавления смеси льда с солями лежит ниже 0, и скрытая теплота ила

вления её значительно больше, чем одного льда, так как здесь налицо три фактора понижения температуры: 1) растворение кристаллов соли, 2) плавление льда и 3) плавление смеси (при температуре, как правило, более низкой, чем таковая каждого из компонентов этой смеси).

Ледники

Применение льда для охлаждения основано на том, что при таянии он поглощает тепло. Чтобы лёд мог перейти в жидкое состояние, он должен отнять от окружающей среды на каждый килограмм своего веса 80 калорий тепла. Температура тающего льда равна 0, следовательно, он может давать охлаждение до температуры выше 0.

* Кондиционированием воздуха называется подача в помещение воздуха установленной температуры, влажности и степени чистоты.

84 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Ледники с ледяным охлаждением устраивают или с нижним располо­жением льда в погребе, или камерными надземными с верхним и боковым расположением льда. Запас льда в ледниках первого типа находится в их нижней части; надземные ледники периодически заряжают льдом из особых льдохранилищ.

Одним из лучших и в то же время достаточно простым по конструкции является камерный ледник (рис. 29). Он представляет собой надземное квадратное сооружение с термоизолированными стенами, разделённое

1

Рис. 29. Ледник камерного типа:

А—помещение для льда; Б—охлаждаемая камера; В—тамбур; 1—сток для воды; 2,2—отверстия в стене для циркуляции воздуха.

на две неравные части: в большей помещается лёд, в меньшей—камера хранения и предхолодильник. Лёд плотно укладывают большими глыбами несколько отступя от перегородки, в которой делают ряд отверстий вдоль нижнего края и под потолком камеры хранения. В полу устраивают отводы для талой воды. Воздух, охлаждённый в пространстве между льдом и пере­городкой, как более тяжёлый, опускается вниз и через нижние отверстия в стене проникает в камеру хранения, вытесняя из неё в верхние отверстия более тёплый воздух. Последний, поступив в помещение для льда, охлаж­дается, теряет часть своей влаги, осаждающейся на поверхности льда, и устремляется в нижние отверстия. Таким образом, в леднике устанавли­вается непрерывная циркуляция воздуха. Охлаждаемое помещение обору­дуют крючками для подвески мяса и полками для складывания продуктов небольшого объёма.

В отделении хранения отгораживают небольшой предхолодильник, чтобы предотвратить проникновение тёплого наружного воздуха непосред­ственно в охлаждаемое помещение. Вход располагают с северной стороны здания. Южную сторону затеняют древесными насаждениями.

Лучшее использование льда достигается при укладке его над камерой хранения, но такая система сложнее и стоит дороже.

Обычно устраиваемые погреба (ямы со льдом на дне)—худший тип ледника. Циркуляция сильно увлажнённого воздуха в них отсутствует, температура всё время колеблется и не опускается ниже 7—8°, кроме того, в погребе постоянно ощущается затхлый запах плесени.