Раздел I

ВЕТЕРИНАРНО-С АНИТ АРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

ПРОДУКТОВ УБОЯ СКОТА С ОСНОВАМИ

ТЕХНОЛОГИИ

Глава 1

МЯСНОЙ СКОТ КАК СЫРЬЁ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Несмотря на различные направления в животноводстве, все сельско­хозяйственные животные, использованные по своему прямому назначению или выбракованные из производственного стада, направляются для убоя на мясо и представляют собой «сырьё» для изготовления различных мясных и сырьевых фабрикатов или полуфабрикатов.

В дальнейшем изложении под термином «мясной скот» (старое название «убойный скот») мы будем разуметь всяких животных, вне зависимости от их вида и породы, используемых для переработки на мясные продукты, а под термином «мясные породы»—специальные породы всех видов животных, разводимых преимущественно для получения мяса.

Мясные породы животных резко отличаются от остальных пород физио­логическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород следующие: 1) скороспелость; 2) лёгкий костяк; 3) способность образовывать большое количество мяса; 4) преобладающее развитие той части мускулатуры, которая даёт наиболее ценные сорта мяса; 5) умеренное образование жира, который откладывается преимущественно между мускулами и мало под кожей и в полостях. Сооб­разно этому экстерьерные особенности мясных пород таковы: 1) короткие ноги; 2) небольшая голова; 3) короткая, но широкая мясистая шея, неза­метно переходящая в туловище; 4) очень широкая грудь; 5) выдающийся подгрудок; 6) прямые линии живота и спины, идущие почти параллельно друг другу; 7) спина, поясница, круп широкие и мясистые; 8) бёдра широкие, низко опускающиеся. Рисунок 1 даёт наглядное представление об экстерьерных формах молочного и мясного крупного скота. Тип мясного направления является характерным для всех видов сельскохозяйственных животных (быков, овец, свиней, кроликов) и даже птиц.

Лучшими мясными качествами отличаются следующие разводимые в СССР породы скота.

Крупный рогатый скот. Астраханская порода—рослый степной скот, преимущественно красной масти, с крепким костяком и изогнутыми внутрь рогами, рас­положенными в одной плоскости со лбом. Разводится в Астраханской, Ростовской и Грозненской областях, в Ставропольском и Краснодарском краях, в Кабардинской, Северо-Осетинской и Дагестанской АССР, в районах Казахской и Узбекской ССР. Живой вес быков (кастратов) в откормленном виде 600—900 кг, коров—400—500 кг, при выходе* мяса 58—60% (до 65%), более нежного качества, чем мясо серого украинского скота.

Казахский, или киргизский, скот с более лёгким костяком, чем астраханский. К нему принадлежат три расы: 1) северо-киргизская, сходная с астра-

Под выходом мяса подразумевается чистый вес мясной туши, без внутренних органов, головы, конечностей и шкуры, выраженный в процентах к живому весу.

10 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Астраханской породой по живому весу и строению головы и разводимая в северной зоне Кир­гизии: 2) южная, или алайская,—малорослый мясной скот со слегка горбатой холкой; 3) центральная, или нарынская, стоящая ближе к южной, чем к северо-киргизской. Масть киргизского скота в большинстве случаев чёрная, бурая с тигровым оттен­ком, красная и пёстрая.

Живой вес достигает у быков (кастратов) северо-киргизской расы в откормленном виде 500—750 кг, у коров 350—450 кг, при выходе мяса до 50—60% высокого качества вследствие отложения жира между мускульными волокнами (мраморность мяса).

Из иностранных мясных пород крупного рогатого скота, распространённых в СССР, следует отметить:

Шортгорнскую—скороспелый рослый скот красной и пёстрой масти с резко выраженными мясными формами (массивное туловище, вриближающееся в профиле

к прямоугольнику, с лёгким костя­ком). Откормленные шортгорны и их помеси дают 65—68% выхода мяса высокого качества. Живой вес разво­димых в СССР быков достигает в от­кормленном виде 1200 кг, а коров— в среднем 650 кг.

Герефордскую—тоже ско­роспелую, но с несколько более гру­бым костяком, красно-пёстрой масти, с рогами, поставленными вниз и впе­рёд. Живой вес быков около 900 кг, коров—500—600 кг. Выход мяса у от­кормленных быков-кастратов в 2¹/_г— 3-летнем возрасте составляет до 62— 65%.

Хорошие мясные качества при­обретают после откорма выбракован­ные животные отечественных молоч­ных и молочно-мясных пород крупно­го рогатого скота (например холмо­горской и костромской пород).

Рис. 1. Схема телосложения крупнорогатого

скота:

А-молочного, Б-мясного направления (мясная

порода)

Серый украинский скот распространён в Полтавской, Киев­ской и Ростовской областях и на Север­ном Кавказе. Обычно на убой посту­пают после откорма выбракованные волы и коровы. Масть серая, туло­вище с крупным костяком, голова с сильно развитыми рогами. Живой вес в откормленном виде достигает: у во­лов—1 200 кг, у коров—450—550 кг, при выходе мяса до 65%.

Овцы. Советские мериносы—тонкорунные овцы трёх ти­пов (асканийский, кавказский, советский сибирский); кроме того, в последние годы выведены казахская тонкорунная овца и азербайджанский меринос.

Средний живой вес советских тонкорунных овец (в кг)

	Асканийский меринос	Кавказский меринос	Сибирский меринос	Казахская тонкорунная	Азербайджанский горный меринос
Бараны…………..	95-110	100-110	100-102	100	50-60
Овцы…………….	60-65	55-65	59-67	60	47

Полугрубошёрстные овцы представлены в СССР цигайской и другими породами, а также некоторыми породами английских мясных овец: шрошнирской, гемпширской, оксфордширской, лейстерской, линкольнской, ромни-марш, корридель и др.

Мясной скот как сырьё мясной промышленности 11

Цигайские овцы, распространённые на юге Украины, в Крыму, на Северном Кавказе и в Молдавской ССР и дающие хорошие овчины и шкурки, способны также: откорму. Живой вес баранов 50-60 кг, овец – 40-50 кг.

Куйбышевская порода мясошёрстных овец характеризуется крепким костяком и правильными формами экстерьера мясных пород. Средний живой вес баранов 100 кг, овец—70 кг.

Грубошёрстные овцы представлены в СССР множеством пород шубного, смушково-молочного, мясосального и мясошёрстно-молочного направления (кавказские овцы).

Романовская порода шубного направления разводится в северных и центральных районах. Это—плодовитые овцы, но мясные качества у них выражены недостаточно.

Каракульские овцы (Узбекская и Туркменская ССР. Крым, Украина, Молдавская ССР)—грубошёрстная порода; мясные качества их такие же, как у курдючных овец.

Мясосальными качествами в СССР обладают курдючные овцы, выращиваемые на полупустынных пастбищах Казахской (эдельбаевские), Киргизской, Узбекской, Таджикской (гиссарские), Туркменской (сараджинские) ССР, Закавказья, Астраханской области, южной Сибири (ордынские), Ставропольского края, Крыма (чунтуки) и юга Украины. Убойный вес откормленных курдючных овец и валухов достигает 55—65%, Мясо молодых животных очень нежное и вкусное, а с возрастом становится грубым. Вес курдюка приближается к 20 кг. Сало курдюка более тугоплавкое и вкусное, чем внутреннее, и иногда используется для приготовления бараньих колбас, аналогично свиному шпигу.

Гиссарские овцы рыжей и бурой масти—самые крупные в мире. Живой вес взрослых баранов колеблется от 98 до 192 кг, а овец—от 68 до 126 кг. Эта чрезвычайно ценная мясосальная порода имеет недостаток—грубое руно с преобладанием мёртвого волоса.

Сараджинские овцы очень близки к гиссарским; они отличаются лучшей шерстью, содержащей пух, используемый для изготовления ценных ковров.

Среди кавказских мясошёрстно-молочных овец большое распространение имеют следующие породы:

Осетинская—со средним живым весом баранов 64 кг, овец-48 кг. Мясо этих овец считается лучшим на Кавказе, особенно от молочных животных.

Тушинская—в Грузинской, Азербайджанской и Армянской ССР и на Северном Кавказе. Живой вес баранов 40—50 кг, овец—30—40 кг, Жир у них откладывается на крестце и хвосте, наподобие курдюка. Мясо их отличается нежностью, хорошими вкусовыми качествами и не имеет запаха, присущего баранине.

М а з е х—в Армянской и Азербайджанской ССР и в юго-западной части Закавказья. Живой вес баранов 58—80 кг, овец—48—56 кг. На изогнутом хвосте откладывается в виде двух подушек до 1б кг сала.

Б а л б ас—порода, более крупная, чем мазех.

Михновские овцы—одно из отродий мясошёрстных животных в Воронежской области; бараны бывают живым весом 60—80 кг, а овцы—40—50 кг. Они быстро откармливаются; мясо их нежное и вкусное.

Черкасские овцы, разводимые в Куйбышевской, Ульяновской и Свердловской областях, а также в Татарской и Башкирской АССР, сходны с михновскими.

Волошскиеовцы, распространённые на юге и юго-востоке РСФСР и отли- чающиеся очень длинным жирным хвостом, опускающимся до путового сустава, разде- ляются на три основные группы: а) степную волошскую, б) крупную задонскую и в) кучугуровску

Средний живой вес кучугуровских баранов равняется 80—100 кг, а овец—50—60 кг. Их очень широкий и длинный хвост имеет почти квадратную или коническую форму; у откормленных валухов на хвосте откладывается до 16 кг сала.

Козы. Мясо большинства пород коз уступает по качеству и жирности баранине: однако от шёрстных пород—разводимых в СССР ангорских коз и их помесей, особенно молодых, питающихся луговой травой,—получается вкусный продукт, напоминающий баранину. Мясо коз, потребляющих преимущественно древесный корм, отличается тонким вкусом и называется поэтому «ангорской дичью».

Олени. Северный олень в общем балансе мясного скота стоит далеко позади рогатого скота и свиней. Самые крупные олени таёжной зоны имеют средний живой вес: быки—150 кг, важенки (самки)—120 кг; олени тундровой зоны более мелкие. Олени растут интенсивно до трёх лет, поэтому убой их приурочивают или к этому возрасту, или, чаще_; к возрасту 4—5 месяцев.

Свиньи. Украинская степная белая порода отличается небольшой, узкой во лбу, головой, крепким костяком, длинным туловищем; она хорошо приспособлена к засушливому, жаркому климату юга Украины. Средний живой вес составляет: хряков-производителей—326 кг, свиней—208 кг.

Породная группа рябых украинских свиней лучше использует степные пастбища, чем украинская белая порода, и обладает способностью

12 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

откладывать жир в раннем возрасте; при убое даёт высокий выход сала. Наибольшая толщина сала-шпига у 15-месячных животных равняется 10 см.

Миргородская порода сального типа, разводимая в Полтав­ской, Харьковской и Сумской областях, характеризуется облегчённым костяком, корот­кой головой, пёстрой мастью. Средний живой вес хряков 270 кг, свиней - 145— 150 кг.

Сибирская северная порода, с густой грубой щетиной, выведена в последние годы для лесистых, болотистых районов Сибири (Омской, Новосибирской и Томской областей) с жарким влажным летом и суровой зимой. Хряки старше 30 месяцев имеют 300—315 кг живого веса, а свиньи—230—235 кг.

Л и венская породная группа, распространённая в Орловской и других областях, характеризуется крупным ростом, глубокими формами, обильной щетиной и свисающими вперёд ушами. Масть породы белая, изредка с чёрными пятнами. Средний живой вес племенных хряков в возрасте 30 месяцев 280—300 кг, свиней— 200—210 кг.

Брейтовская породная группа разводится в Ярославской и Калининской областях. Масть, как и у ливенских свиней, белая, изредка пёстрая; уши нависают на глаза. Живой вес хряков старше 30 месяцев достигает 350—380 кг, а лучших свиноматок - 250—300 кг.

Уржумская породная группа, апробированная в Уржумском районе Кировской области, также имеет свисающие уши; окорок у них короткий, слабо выполненный.

Алабузинская породная группа сального типа встречается в Калининской, Ленинградской, Московской и других областях. Живой вес свиней до­стигает в среднем 270 кг.

Крупная белая порода. Живой вес животных старше 30 месяцев составляет: хряков—около 300 кг, свиней—230—240 кг.

Большое влияние на качество мяса оказывает степень откорма животного, поэтому при оценке мясных качеств животного, кроме установления «мясности», т. е. развития мускулатуры, определяют и степень отложения жира. Определение упитанности произ­водится у крупного рогатого скота путём наружного осмотра и прощупывания в местах наибольшего отложения жира под кожей, у овец—только прощупыванием, у свиней— только осмотром.

Предлагаемые различные методы метрического определения живого веса животного неудовлетворительны, а потому в промышленности не применяются. Степень полномясности оценивают по развитию мускулатуры на крупе, на наружной и внутренней поверх­ности бедра (окороке), на пояснице, спине, передней конечности и шее.

Подкожный жир у крупного рогатого скота откладывается в известной последо­вательности. В начале откорма жир появляется в области седалищных бугров, у основа­ния хвоста и последних двух рёбер. Затем жировые отложения прощупываются в области коленной складки (щупа) и мошонки у кастратов и у передних долей вымени у коров. В дальнейшем количество жира в указанных местах постепенно увеличивается, что обнаруживается по более мягкой жировой прослойке под кожей на седалищных буграх, на основании хвоста и на последних рёбрах и по большему объёму и более твёрдой кон­систенции мошонки и щупа; одновременно отложения жира прощупываются под кожей по всей грудной стенке, передней части груди, в последнюю очередь—на холке и на моклоках.

Государственная организация Заготскот, производящая приёмку и закупку скота, сдаваемого в счёт мясных поставок, при определении упитанности руководствуется вре­менными правилами, которые устанавливают внешние признаки для отнесения отдель­ных животных крупного рогатого скота к той или иной группе по степени откорма.

ПРАВИЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ УПИТАННОСТИ СКОТА

Определение упитанности крупного рогатого скота (правила утверждены 19 фев­раля 1935 г.), сдаваемого колхозно-крестьянским сектором в счёт мясопоставок и совхо­зами в счёт плана мясосдачи, производится по следующим внешним признакам.

1. Взрослый крупный рогатый скот (старше двух лет) в живом виде:

а) Жирная упитанность. Формы туловища округлые, спина, поясница и зад широкие, шея толстая, голодная ямка совершенно незаметна, кости скелета не выступают. Мышечная ткань хорошо развита, бёдра хорошо наполнены, выпуклы, иногда опущены до скакательного сустава. Подкожный жир прощупывается по всему туловищу от лопаток до бёдер. Особенно значительны отложения жира у основания хвоста, на седа­лищных буграх, моклоках, холке, передней части груди и на трёх последних рёбрах. Щуп полный и твёрдый. В области мошонки у волов значительное жировое отложение, твёрдое на ощупь. Кожа прилегает плотно, без складок.

б) Вышесредняя упитанность. Формы туловища округлы, но менее, чем при жирной упитанности. Спина, поясница и зад не узки, шея умеренной толщины, кости скелета не выступают. Голодная ямка почти незаметна. Мышечная ткань развита

М ясной скот как сырьё мясной промышленности 13

хорошо, бёдра хорошо наполнены. Подкожный жир прощупывается от лопаток до бёдер, в особенности у основания хвоста и на седалищных буграх, груди и двух последних рёбрах. Щуп упругий; область мошонки у волов увеличена и на ощупь упругая. Кожа достаточно плотно прилегает к телу, без складок, оттягивается с усилием.

в) Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловаты. Спина, поясница, зад, шея узкие, бёдра развиты удовлетворительно, иногда несколько подтянуты. Голодная ямка заметна отчётливо. Кости скелета выступают, но не резко. Мышечная ткань развита удовлетворительно. Отложения жира прощупываются только у основания хвоста, на седалищных буграх и на щупе. Область мошонки у волов плохо развита, с небольшим отложением жира. Кожа подвижная, со складками, особенно на шее, легко оттягивается.

г) Нижесредняя упитанность. Формы туловища угловатые. Спина, поясница, зад и шея узкие. Голодная ямка резко заметна. Кости скелета, особенно ости­стые отростки, моклоки и седалищные бугры, заметно выступают. Мышечная ткань раз­вита недостаточно. Бёдра подтянуты. Отложения жира нигде не прощупываются. Кожа подвижная, со складками на шее, легко оттягивается.

Животные, не отвечающие перечисленным кондициям, считаются нестандарт­ными.

Некастрированные быки (бугаи) взрослого крупного рогатого скота:

Вышесредняя упитанность (высшая). Формы туловища совер­шенно округлые. Мускулатура развита отлично. Спина, поясница, зад и перед широкие, шея толстая. Кости скелета совершенно не выступают. Бёдра отлично выполнены до ска­кательного сустава. Лопатки отлично выполнены и выпуклы. Подкожный жир прощу­пывается от лопатки до бёдер, в особенности у основания хвоста и на седалищных буграх, груди, щупе и двух последних рёбрах.

Средняя упитанность (полномясные). Формы туловища округ­лые. Мускулатура развита хорошо. Спина, поясница, зад и перед широкие, шея тол­стая. Кости скелета не выступают. Бёдра хорошо выполнены до скакательного сустава. Лопатки хорошо выполнены и выпуклы. Подкожный жир может прощупываться у основания хвоста, на седалищных буграх и на щупе.

Некастрированные быки (бугаи), имеющие все показатели средней упитанности (полномясные) без жировых отложений, относятся также к средней упитанности (полно-мясные).

Нижесредняя упитанность (неполномясные). Формы туловища не угловатые. Мускулатура развита удовлетворительно. Спина, поясница, зад и перед не узкие. Шея умеренной толщины. Кости скелета слегка выступают. Бёдра удовлетворительно выполнены. Некастрированные быки (бугаи), не отвечающие пере­численным в данных правилах кондициям, считаются нестандартными.

2. Молодняк крупного рогатого скота в живом виде:

а) Вышесредняя упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета не выступают. Мускулатура развита хорошо, бёдра выполнены удовлетвори­тельно. Подкожный жир хорошо прощупывается на груди, на седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних рёбрах и на щупе. У бычков-кастратов в области мошонки имеются отложения жира. Мошонка упруга на ощупь.

б) Средняя упитанность. Формы туловища недостаточно округлы, кости скелета слегка выступают. Мускулатура развита удовлетворительно, бёдра не под­тянуты. Подкожный жир прощупывается у основания хвоста. У бычков-кастратов в области мошонки имеются незначительные жировые отложения. Мошонка мягкая на ощупь.

в) Нижесредняя упитанность. Формы туловища угловатые. Кости скелета выступают. Мускулатура слабо развита. Подкожный жир не прощупы­вается.

В спорных случаях производится контрольный убой молодняка с последующим определением упитанности по показателям на мясо.

3. Овцы и козы взрослые в живом виде_, согласно временным техническим условиям № 11 от 4 мая 1939 г., подразделяются по упитанности на жирных, вышесредних, сред­них и нижесредних на основании тех же принципов, что и взрослый крупный рогатый скот. Вследствие склонности к отложению жира в подкожной клетчатке на туловище и около хвоста (курдюк) у овец прощупывают спину, рёбра и поясницу, кроме того, курдюк (у курдючных овец).

4. Свиньи в живом виде подразделяются на беконных, сальных, полу сальных, ветчинных и мясных (ГОСТ № 1213-41 от 29 сентября 1941 г.). К беконным относят скороспелых чистопородных, помеси чистопородных с местными свиньями и улучшен­ных местных свиней в возрасте от 6 до 10 месяцев живым весом 75—110 кг, имеющих на уровне б—7-го ребра толщину шпига в 3—5 см. Остальных свиней по толщине шпига на уровне 6— 7-го ребра от кожи до остистых отростков и спинных позвонков разделяют на сальных—с толщиной шпига больше 7 см, полусальных—с толщиной шпига от 5 см до 7 см включительно, ветчинных—с толщиной шпига от 3 до 5 см включительно и мяс- ных—с толщиной шпига от 1,5 до 3 см включительно.