Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш

ОСТ (взамен ОСТ 2146).

Настоящим стандартом предусматривается порядок разделки (разрубки) свиных туш или полутуш на отдельные части.

Данная разделка (разрубка) производится для подготовки свиных туш к рознич­ному отпуску.

Технические условия. Каждая продольная полутуша разделывается на отдельные части соответственно нижеследующей схеме (рис. 26).

Н

Рис. 26. Схема сортовой разрубки свиных туш по ОСТ

азвания ч ас т е й: 1) окорок— тазобедренная часть; 2) корейка—спинная и поясничная части; 3) грудинка; 4) перед— лопаточно-шейная часть; 8) рулька—пред­плечье.

Сортировка. I сорт: 1)корейка— спинная и поясничная части; 2) окорок— тазобедренная часть; 3) грудинка.

II сорт: 1) перед—лопаточно-шейная часть: 2) зашейная часть; 3) пашинка.

III сорт: 1) подбедёрок—берцовая часть; 2) рулька—предплечье.

Общесоюзная стандартная разрубка телячьих туш

ОСТ

Настоящим стандартом предусматривается порядок разделки (разрубки) телячьих туш на отдельные части.

Данная разделка (разрубка) производится для подготовки телячьих туш к рознич­ному отпуску.

Технические условия. Каждая туша предварительно разделывается (разрубается) продольно на две полутуши—правую и левую. Линия этого деления проходит по хребту вдоль туши через все позвонки.

В отдельности каждая полутуша разделывается на отдельные части соответствен­но нижеследующей схеме (рис. 27).

6 В- Ю. Вольферц

82 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Рис. 27. Схема сортовой разрубки

.

Название частей: 1) задняя га—окорок (тазобедренная часть); 2) почс часть (пояснично-крестцовая часть); 3) первая] котлетная часть (заднеспинная часть); 4) лов (лопаточная часть); 5) грудинка с паши л 6) вторая котлетная часть (переднеспинная часть); 7) шейная часть; 8)рулька (предплечы 9) голяшка задняя (голень).

Сортировка. I сорт: 1) задняя п> га—окорок (тазобедренная часть); 2) первая котлетная часть—заднеспинная часть; 3) иоче ная часть—пояснично-крестцовая часть.

II сорт: 1) вторая котлетная часть—перед­неспинная часть, 2) лопатка—лопаточно-плечевая часть; 3) грудинка с пашинкой. III сорт* 1) шейная часть; 2) рулька—предплечье; 3) задняя голяшка—голень.

Общесоюзная стандартная разрубка бараньих туш ОСТ^|Р (взамен ОСТ 2145)

Настоящим стандартом предусматривается порядок разделки (разрубки) бараньих туш на отдельные части.

Данная разделка (разрубка) производится для подготовки бараньих туш к рознич­ному отпуску.

Технические условия. Каждая туша разделывается поперёк на две полутуши— переднюю и заднюю. Линия этого деления туши проходит между последним и предпо­следним рёбрами и соответствующими им по­звонками. Обе полутуши—передняя и задняя— разделяются на четвертины туш. При этом линии деления проходят по хребту через все позвонки.

Передние и задние четвертины туш раз­делываются на отдельные части соответствен­но нижеследующей схеме (рис. 28).

Рис. 28. Схема сортовой разрубки мяса

Названия частей: 1) окорок (тазобедренная часть); 2) почечная часть (поясничная часть); 3) грудинка и пашинка; 4) лопатка (лопаточная часть); 5) корейка (спинная часть); 6) шейная часть; 7) рулька (предплечье); 8) голяшка задняя.

Сортировка. I сорт: 1) окорок—тазобедренная часть; 2) почечная часть— поясничная часть.

II сорт: 1) грудинка; 2) лопатка—лопаточная часть; 3) пашинка; 4) корейка—спин­ ная часть.

III сорт: 1) шейная часть; 2) рулька—предплечье; 3) голяшка задняя.