Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести*

1. Бактериоскопия. Приготовленный мазок-отпечаток высушивают, фиксируют, окрашивают по Граму и исследуют обычным путём. Из каждого куска следует брать не меньше трёх мазков-отпечатков: один из поверх­- ностного слоя, для чего срезают стерильным скальпелем слой в 1—2 мм, другой с глубины в 1—1,5 см и третий с глубины в 3— 3,5 см, так как про­- никновение микробов в мясо начинается с его поверхности. Оно происходит последовательно и постепенно, главным образом вдоль соединительной ткани, вследствие чего в начальной стадии гниения поверхностные слои мяса заселены сильнее, чем глубокие.

Результаты. Мясо совершенно свежее, охлаждённое—отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. Мясо созревшее — отпечаток с поверхности мяса слабо окрашен, в мазке имеются единичные кокки и единичные палочки или они отсутствуют; в мазке из более глубоких слоев отсутствует всякая микрофлора. Мясо условно годное—мазки-отпе­чатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада ткани); в поле зрения заметно несколько десятков (20—30) кокков или несколько палочек. Мясо несвежее—мазки сильно окрашены, так как к стеклу пристаёт большое количество распав­шейся ткани; в поле зрения видна масса кокков и очень много палочек (трудно сосчитать). При далеко зашедшем разложении кокки почти отсут­ствуют (исчезают) и всё поле зрения усеяно главным образом палочками; окраска по Граму даёт некоторую ориентацию в качественном составе микробов. Необходимо исследовать не менее пяти полей зрения каждого маз­ка с подсчётом кокков и палочек и выведением среднего арифметического.

По картине мазков, сделанных из различных слоев мяса, можно соста­вить впечатление о степени свежести мяса.

2. Определение концентрации водородных ионов (рН) вытяжки произ­ водится в рабочей обстановке колориметрическим способом. Для этого имеется стандартный набор цветных жидкостей в запаянных пробирках

* 36 (взамен ОСТ 8835) предусматривает комплекс методов исследования мяса на свежесть: 1) бактериоскопия, 2) капельный метод определения связанного аммиака в вытяжке из мяса с реактивом Неслера, 3) определение рН вытяжки, 4) реакция на пероксидазу с бензидином.

74 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

а) Реактив Неслера входит в химическую реакцию с аммиа­ком и его соединениями, причём жидкость окрашивается в жёлтый цвет выпадает жёлтый или оранжевый нерастворимый осадок [йодистый димер- кураммоний—JhgOHg(NH₂)]. Чем больше в экстракте аммиака, тем гуще окраска и больше осадка. Это происходит закономерно, вследствие чего с реактивом Неслера можно производить примерное количественное опре­деление аммиака колориметрическим методом.

Обычный качественный метод определения NH₃ такой: к 2 мл мясного экстракта добавляют 10 капель реактива. Проф. Вольферцем установлено, что при изменении этой методики можно получить ориентирующее предста­вление об относительном количественном содержании в мясе аммиачных солей и аммиака.

Методика проф. Вольферца следующая: в две пробирки наливают по 1 мл—в одну кипячёной дистиллированой воды, в другую—экстракта из мяса. Затем в обе добавляют реактив Неслера по каплям и после внесе­ния каждой капли сравнивают цвет обеих жидкостей. При содержании в мясе аммиака или его соединений меньше 16 мг% цвет и прозрачность экстракта после добавления 10 капель реактива не изменяются (реакцию обозначают знаком—). При наличии в мясе 16—20 мг% аммиачного азота после десятой капли появляется в содержимом пробирки прозрачное желтоватое окрашивание (±). При 21—30 мг% NН₃ После добавления 10 капель заметно лёгкое желтоватое помутнение экстракта ( + ). При содержа­нии в мясе NHз в количестве 31—45 мг% ясно видимое желтоватое помут­нение наступает после добавления шестой капли реактива, а после десятой выпадает небольшой осадок желтоватого цвета, опускающийся на дно пробирки после получасового отстаивания (++)• Наконец, при наличии в мясе 46 мг% и выше NН₃ и его соединений обильный осадок жёлтого или оранжевого цвета выпадает уже при добавлении первых 1—5 капель реак­тива (+ + +)• Пробирка с водой служит для контроля, так как нередко сам реактив имеет желтоватый оттенок.

Значение показаний реакции: отсутствие реакции (−) свойственно безупречному мясу; слабая реакция (+ и ±) указывает на начало разложения, иногда даже без органолептических признаков гниения,—мясо выпускается для немедленного употребления; средней сте­пени реакция ( + +)— мясо условно годное, может быть допущено в пищу после предварительной обработки (зачистки, обмывки и т. д.); сильная реак­ция (+++)—мясо в пищу непригодно. Такова принципиальная трактовка реакций, но окончательное суждение о мясе создаётся на основании резуль­татов всего комплекса исследований.

При строго анаэробном разложении мяса процесс гниения протекает иначе и аммиака в мясе не обнаруживают. В этих случаях экстракт мяса с реактивом Неслера принимает иногда зеленоватый цвет, а осадок отсут­ствует.

б) Реактив Эбера приготовляют следующим образом. Смеши­вают 1 часть соляной кислоты, 3 части 96° спирта и 1 часть серного эфира. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, к пробирке подбирают пробку с пропущенной через неё стеклянной палочкой, имеющей на конце крючок, на который надевают кусочек испытуемого мяса. Пробирку сильно встря­хивают, затыкают пробкой и кусочек мяса на палочке осторожно опускают к поверхности налитого реактива так, чтобы он её не касался. При наличии в мясе газообразного аммиака между мясом и поверхностью реактива по­ является белое облачко (образовавшегося NН₄С1).

Пробу Эбера в настоящее время не применяют для исследования све­жего мяса как не дающую надёжных результатов и трудно устанавливаю­щую относительное количество в мясе аммиака, но её используют при иссле-

Учение о мясе 75

довании тех продуктов, в которых нормально содержится большое коли­чество аммонийных соединений (копчёная колбаса, солёная рыба), дающих положительную реакцию с реактивом Неслера.

4. Осаждение белков. Осаждение 1% уксусной кисло той. К 2 мл экстракта прибавляют 2 капли 1% водного раствора одной из кислот—уксусной, молочной, фосфорной или лимонной; в экстракте из испорченного мяса появляется муть, которая при нагревании в водяной бане до 75—80° выпадает в виде мелких хлопьев (при сильном разложении мяса); в экстракте из свежего мяса при этом исчезает розовая окраска, а прозрачность остаётся полная. Эта реакция пригодна лишь для исследо­вания мяса рогатого скота.

Осаждение 10% раствором медного купороса (по Коряжнову и Ковшу). К 2 мл экстракта прибавляют 5 капель 10% медного купороса; экстракт недоброкачественного мяса даёт муть и осадок, экстракт свежего остаётся без изменения.

5. Реакция на пероксидазу (реакция с бензидином) рекомендуется в качестве пробы на свежесть и состояние здоровья животного в момент его убоя. Некоторые исследователи пришли к выводу, что для определе­ния начальных стадий разложения мяса реакция на пероксидазу имеет небольшое значение, но для второй цели, т. е. для установления состояния здоровья животного при его убое, является ценным методом.

Сущность этой реакции сводится к следующему. Полагают, что в мышечной ткани здоровых животных среди прочих ферментов содержится пероксидаза, обладающая свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Если к экстракту, содержащему пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо легко окисляющийся индикатор, то в присутствии пероксидазы произойдёт отщепление кислорода от перекиси и индика­тор, окислившись, проявит это изменением своего цвета. При отсутствии пероксидазы цвет индикатора не изменится.

Присутствие в исследуемой жидкости фермента пероксидазы (из тканей многих растений) обнаруживается реактивами: гваяковой смолой (10% спиртовая настойка), спиртовым раствором 1 : 500 бензидина, спиртовым раствором 1 : 500 альфанафтола, во всех случаях при добавлении перекиси водорода. Та же реакция применяется и для открытия гемоглобина крови, вернее, органического соединения железа крови. Для реакции с кровью решающее значение имеет рН среды, поэтому подвергают сомнению обуславливание реакции присутствием в животных тканях самой пероксидазы, на что имеются такие указания: экстракт из мяса павшего животного (рН = 6,8) даёт с бензидином отрицательную реакцию, а после подкисления положительную (Я. П. Шлипаков). По некоторым авторам, мускулы, не имеющие красной окраски, показывают слабую реакцию или даже отсутствие её, слабо окрашенные—среднюю, густо окрашенные — полную реакцию. С другой стороны, при исследовании мяса на свежесть не обна­руживают строгой зависимости между ослаблением и исчезновением реакции с бензидином и показаниями рН. Кроме того, при исследовании мяса больных и павших животных в экстракте из густо окрашенных мышц при рН = 6,4—6,5 реакция с бензидином часто полностью отсутствует. Из этого видно, что сущность реакции с бензидином при исследо­вании мяса ещё неясна и реакция эта является эмпирической.

Реакция на пероксидазу вместе с установлением рН служит ценным методом для обнаружения мяса павшего или больного животного. Однако значение этих показателей не следует переоценивать. Высокая величина рН мяса через 24 часа после убоя и отсут­ствие реакции на пероксидазу наблюдаются только в случаях глубокого нарушения функций организма у вынужденно убиваемых или павших животных. Наоборот, если в этих случаях реакция на пероксидазу сохраняется и устанавливается низкая величина рН, то это показывает, что организм вынужденно убитого или павшего животного в момент его смерти находился в пределах физиологической нормы. Так, проф. Вольферц несколько раз отмечал, что в мясе животных, павших от очень быстро протекавших болезней, например от колик (лошадей), тимпании (коров), удушения, замерзания и пр., реакция на пероксидазу и рН оказывались характерными для мяса здоровых животных. Известно также, что мясо свиней при роже имеет низкую величину рН и даёт положи­тельную реакцию с бензидином.

Методика реакции такова. Наливают в пробирку 2 мл испытуемого фильтрата и прибавляют 5 капель какого-нибудь из перечисленных выше индикаторов, встряхивают и добавляют 2 капли 1% Н₂0₂. Если в экстракте

76 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

имеется пероксидаза, при использовании в качестве индикатора гваяковой тинктуры появляется молоковидная голубая окраска, при бензидине—сине-зелёная и зелёная, постепенно переходящая в темно-коричневую, при альфанафтоле—фиолетовая или, скорее, слабо вишнёвого цвета, при парафенилендиамине—красно-коричневая. При постановке этих реакций необхо­димо отмечать в минутах и секундах время появления и степень изменения цвета. При бензидиновой пробе экстракт хорошего мяса даёт сине-зелёную окраску через ¹/₂—1¹/₂ минуты, экстракт сомнительного и испорченного мяса—через 2—3 минуты (или не даёт вовсе).

Реактивы—растворы бензидина и альфанафтола—можно хранить не дольше месяца, раствор гваяковой смолы выдерживает продолжительное хранение. Рекомендуется применять только раствор бензидина: при исполь­зовании гваяковой смолы часто получаются сомнительные результаты.

Реакция на присутствие в мясе сероводорода не очень надёжный способ определения степени свежести этого продукта. Нередко в совершенно свежем мясе (особенно в свинине) обнаруживают следы сероводорода, а в имеющем уже признаки разложения его иногда не находят. Однако в некоторых случаях эта реакция применяется, почему здесь и при­водится её методика.

Мясо режут на небольшие кусочки и кладут в банку с притёртой пробкой ёмкостью около 80—100 мл до ¹/₃ её высоты. В банку же опускают полоску фильтровальной бумаги, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, зажимая бумагу между поверх­ностью горла и пробкой. В таком виде банку выдерживают при комнатной температуре 15 минут. В случае наличия в мясе свободного сероводорода пары его соединяются со свинцовой солью и образуют сернистый свинец чёрного цвета, вследствие чего смоченные места бумаги принимают серый, тёмный или коричневый цвет. Положительная реакция на H₂S может получиться и при подогревании совершенно свежего мяса.

Для приготовления реактива к 1.0% раствору уксуснокислого свинца добавляют 10% раствора едкого натра до выпадения осадка.

При окончательном суждении о качестве мяса принимают во внимание и его органолептические свойства. При удовлетворительных показателях лабораторных анализов и отрицательных органолептических мясо требует некоторой обработки: зачистки, обмывания водой или раствором марганцевокислого калия. Если после этого органолептика всё-таки окажется неудо­влетворительной, мясо должно поступить в техническую утилизацию.

Санитарная оценка свежести мяса. Согласно действующим правилам браковки, мясо считается вполне доброкачественным по свежести при рН в пределах 5,9—6,5, положительной бензидиновой пробе, отрицательных реакциях на глобулины и аммиак и отсутствии в поле зрения микроскопа микробов (допускается наличие в препарате-отпечатке единичных микро­бов).

Подозрительное по свежести мясо характеризуется: рН = 6,6, слабо­положительными реакциями на глобулины и аммиак; в препаратах-отпе­чатках обнаруживают в среднем до 20—30 микробов в одном поле зрения.

Мясо, непригодное в пищу, имеет рН=гб,7 и выше, отрицательную бензидиновую пробу, положительные реакции на глобулины и аммиак; в поле зрения микроскопа находят более 30 микробов, причём преобладаю­щей формой оказываются палочки.

Для выявления мяса вынужденно убитых животных в пробирку с'2—3 мл пригото­вленного из него бульона наливают 5 капель 5% сернокислой меди. Содержимое встря­хивают и через 1—2 минуты определяют реакцию. Бульон из доброкачественного мяса остаётся прозрачным, в бульоне из мяса больного животного быстро выпадают хлопья или желеобразный осадок.

Для приготовления бульона из туши берут две пробы мяса по 5—10 г—одну из перед­ней Части (локтевые мышцы), вторую из задней части (мышцы крупа), освобождают их от жира и сухожилий и измельчают ножницами. 3 г этого мяса помешают в широкую про­бирку и заливают 9 мл воды; содержимое пробирки доводят до кипения и в таком состоя­нии бульон выдерживают не менее 2 минут. Для реакции необходим совершенно чистый бульон, для чего его фильтруют или используют отстоявшуюся часть его после удаления с поверхности хлопьев свернувшегося при кипячении белка (С. А. Лубянецкий).

Учение о мясе 77