Лабораторные методы исследования мяса на свежесть

Органолептическое исследование мяса на свежесть может дать опре­делённые результаты только при далеко зашедшем гниении. Однако в прак­тике чаще всего приходится иметь дело с таким мясом, в котором процессы разложения находятся в начальной стадии и внешние признаки порчи ещё не ярко выражены. Для решения вопроса о степени пригодности мяса в пищу, помимо органолептического, необходимо объективное лаборатор­ное исследование.

Уже много десятилетий гигиенисты и химики ищут способы улавливания началь­ных стадий разложения мяса. Выше указывалось, что при микробном разложении мяса образуются газы—N113 и И,8. Это явление довольно постоянно, и, казалось бы, наличие его в мясе могло являться достаточным доказательством испорченности мяса. Некоторые авторы для определения степени свежести мяса и предлагали ограничиваться только этими двумя качественными пробами (мнение, которое некоторыми практиками разде­ляется и до сих пор). Между тем такой упрощённый способ исследования мяса на све­жесть оказался неудовлетворительным, так как Н₂8 можно часто обнаружить и в совер­шенно свежем мясе (особенно в свинине), тогда как в гниющем сероводород находят не всегда. Присутствие аммиака в мясе иногда можно качественно установить уже в самом начале разложения, когда мясо ещё пригодно в пищу.

Многие авторы предлагали свою методику точного определения различных стадий (в том числе и начальной) гниения мяса. Эти методы можно разделить на следующие: 1) химические количественные определения, 2) бактериальные количественные опреде­ления и 3) количественные определения физико-химических изменений констант мяса.

•К первой группе следует отнести количественное определение: 1) летучих веществ, образующихся при гниении, 2) алкалоидов гнилостного разложения, 3) аминокислот, 4) аммиака; ко второй группе—определение количества: 1) кислорода, поглощаемого микроорганизмами гниющего мяса, 2) микрофлоры, заключающейся в определённом (весовом) количестве мяса, путём посевов; к третьей группе—определение: 1) величины рН в мясе, 2) степени вязкости бульона мяса, начавшего разлагаться, путём вискози­метрии, 3) степени электропроводности и понижения точки замерзания мясного водного экстракта. Последние два метода громоздки и не всегда себя оправдывают.

Несколько обособленно стоит метод, заключающийся в комплексе реакций и бази­рующийся на предпосылке, что процесс гниения мяса—скорость гниения, количество

72 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

вления экстрактов из доставленных на осмотр крупных кусков туши выре­зают: 1) поверхностный слой мяса толщиной 1 см и 2) кусок из глубоких слоев мышц. Каждую пробу исследуют отдельно.

Экстракт из мяса для всех биохимических качественных реакций гото­вят следующим образом. 10 г мяса (мякоти) без жира и сухожилий измель­чают острым ножом или ножницами на 40—50 кусочков и настаивают на 100 мл кипячёной дестиллированной воды (воду желательно брать дважды прокипячённую, чтобы её рН была ближе к 7,0; но буферность мяса на­столько велика, что и рН воды, несколько более низкая, чем 6,8, не изме­няет показания концентрации водородных ионов мяса). Настаивание мяса продолжается 15 минут при троекратном встряхивании. Фильтрация про­изводится через гладкий фильтр. Как правило, экстракт из свежего мяса фильтруется быстро; чем дальше зашло разложение, тем медленнее проте­кает фильтрация. Экстракт из свежего мяса прозрачен, из испорченного — несколько мутен.

Все реакции ставят параллельно в двух пробирках; в качестве резуль­тата принимаются средние данные двух исследований.