Изменение мяса при хранении и его разложение

Практически можно считать, что мясо, полученное от здорового скота, свободно от микрофлоры, тогда как мясо от павших, больных и переутом­лённых животных в большинстве случаев содержит микробы—как анаэробы, так и аэробы. С другой стороны, рядом исследователей установлено, что иногда мясо здоровых животных может содержать небольшое количество микроорганизмов.

Учение о мясе 65

Быстрому размножению микрофлоры в мясе от здорового животного препятствует, во-первых, его кислая среда (рН—5,6—6,2), а затем при­сущая такому мясу бактерицидность, сохраняющаяся в нём в первые дни. Наоборот, мясо от больных и переутомлённых животных имеет высокий рН (6,8—7,0), часто осеменяется микробами при жизни животного и, не обладая бактерицидностью, быстрее подвергается микробному разло­жению.

В подавляющем большинстве случаев у практически здоровых живот­ных микробы проникают в мясо с поверхности, попадая сюда во время пере­работки скота, хранения и транспортировки мяса. Размножение микробов на поверхности мяса начинается после овлажнения её при температуре выше 0, и чем выше температура хранения мяса, тем быстрее размножаются в нём микробы. Последние проникают в глубь мяса постепенно, вначале по соединительнотканным промежуткам, а затем распространяются и в плаз­му волокон. Поэтому бывают случаи, когда на поверхности мясо имеет признаки разложения, а в глубоких слоях оно доброкачественно. Мясо, осеменённое через кровь протеолитическими микробами ещё при жизни животного, начинает разлагаться сразу во всей своей массе и очень быстро.

Микробная флора гниющего мяса чрезвычайно разнообразна: в зависимости от того, какие виды микробов вызывают гниение, меняется внешность мяса и отчасти те химиче­ские реакции, которые в нём протекают В процессе гниения мяса участвуют микро­организмы, у которых протео- и пептолитические функции являются основными. Из аэро­бов к этим микроорганизмам относятся в первую очередь b. proteus vulgaris, b. coli commune спороносные виды—b. substilis, b. mucoides, b. mesentericus, b. ramosus, затем пигментные бактерии flavobakterium aromat., и др. Из анаэробных микробов в гниении мяса diplococcus magn. Anaёbicus, b. putrificus, b. perfringens и др.

По мнению некоторых исследователей, гниение мяса протекает с определённой сменой микробной флоры, зависящей от изменения свойств разлагающегося мяса. Так, указывают, что вначале, при аэробных условиях, происходит размножение разных кокков, сарцин, после чего появляются b. coli, b. proteus vulg., streptococcus pyogenes, через 3—4 дня их сменяют факультативные анаэробы—b. perfringens b. biftrmentans spjrjgents, через 7—8 дней размножаются строгие анаэробы—b. putrificus, b. putridus.

Мясо, подвергшееся микробному разложению, в качестве пищевого продукта может вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.

В мясе при его гниении могут размножаться микробы, выделяющие термостабильные токсины, ядовитые для человека. Многие бактерии, попа­дая из воздуха в организм человека рег 08, не вызывают у него заболевания, тогда как эти же виды, размножаясь на мясе, способствуют гниению его, образуют токсины, становятся весьма вредными и обусловливают развитие у человека явлений пищевых токсикоинфекций.

В гниющем мясе происходит разрушение белков и жира. Сначала бел­ковая молекула разлагается на адьбумозы и пептоны, которые сейчас же, не накапливаясь в мясе, распадаются на аминокислоты, а эти последние — на аммиак и жирные кислоты, их производные и углекислоту. Аминокислоты при помощи реакций восстановления, окисления или гидролиза, отщепляя аминный азот, образующий аммиак, переходят в жирные кислоты, которые затем теряют карбоксильную группу, выделяя С0₂.

В. В. Колчев даёт такие примеры распада аминокислот. 1. Потеря азота путём восстановления:

СН₃-СНКН₂-СООН + Н₂ → С3₃-СН.₂ – СООNН₄

→ аланин аммиачная соль

→сн₃-сн₂-соон + кн₃.

пропионовая кислота

5. В. Ю. Вольферц

66 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

2. При гидролизе реакция протекает тоже с выделением NH₃:

С₆Н₅ - СН₂ - СН NH₂ - СООН + Н₂0 →

*- ■-. •

Фенилаланин

С₆Н₅-СН₂-СН(ОН)-СООН + КН₃.

фенилмолочная кислота

3. При окислении аминокислоты могут образоваться кетонное производное и аммиак:

С₆Н₅-СН₂-СHNН₂ - СООН + 0 → С₆Н₅-СН₂ – CО – СООН + NH₃

фенилаланин фенилпировиноградная

кислота

Окислительный процесс в этом случае идёт дальше с выделением С0₂:

С₆Н₅-СН₂-СО-СООН + 0→С₆Н₅-СН₂-СООН + С0₂

фенилпировиноградная фенилуксусная

кислота кислота

Дальнейшее более энергичное окисление ведёт к окислению группы С Н₂ в углекис­лый газ и воду:

С₆Н₅-СН₂-СООН + 30 → С₆Н₅-СООН+С0₂ + Н₂0.

Фенилуксусная бензойная

кислота кислота.

В этих случаях мы видим примеры не только дезаминирования, но и декарбоксилирования.

Кроме того, процесс декарбоксилирования аминокислот может происходить под влиянием микробных ферментов также путём «внутреннего окисления», т. е. путём внутримолекулярной перегруппировки атомов кислорода с образованием С0₂. Особенно интересен по своим результатам такой случай в аминокислоте лизина:

СН₂NH₂-СН₂—СН₂—СН₂ - СHNН_а—СООН →

лизин

→ СН₂NH₂-(СН₂)₃-СН₂NH₂ + С0₂.

Кадаверин

Таким образом, при разложении из аминокислоты лизина получается кадаверин— трупный яд, сильно ядовитое вещество при введении непосредственно в кровь, но разру­шающееся пищеварительными протеологическими ферментами. С другой стороны,имеются литературные указания, говорящие, что при гниении белковых веществ иногда обра­зуются и другие токсальбумины, ядовитые для человека и при введении их через желудок.

Из диаминокислоты аргинина под влиянием фермента аргинозы в организме обра­зуются мочевина и орнитин. Орнитин (С₅Н₁₂N₂O₂) гнилостные микроорганизмы пере­водят в токсическое вещество путресцин (трупный яд).

При распаде аминокислот, содержащих сульфгидрильные группы (цистин, цистеин), выделяется Н₂8 Одновременно под влиянием липаз микробов расщепляется жировая молекула с образованием глицерина, жирных кислот, в том числе и летучих, альдегидов, кетонов, акролеина и др. Кроме того, свободный аммиак связывается, с одной стороны, со свободными жирными кислотами, образуя аммиачные мыла, с другой—с кислыми соля­ми металлов и органическими соединениями, давая аммонийные соли. В качестве конеч­ных продуктов расщепления выделяются газообразные ароматические вещества—индол, скатол, меркаптан, обусловливающие характерный запах гниющего мяса.

В анаэробных условиях гниения мяса (например в тушах с неснятой шкурой и посо­ленных через кровеносную систему, в глубине жирных окороков, слабо посоленных при несоответствующей температуре) аммиак образуется в очень небольшом количестве, и часто при ясных органолептических признаках гниения качественная реакция на аммиак оказывается отрицательной, рН мяса остаётся нормальной, но почти всегда опреде­ляется сероводород. В этих случаях в межмускульных прослойках соединительной ткани и в подкожной клетчатке можно часто обнаружить пузырьки газа.

Степень вредности разложившегося мяса для человека зависит от того, какие виды микроорганизмов принимали участие в разложении мяса.

Учение о мясе 67

Помимо гниения, в мясе могут быть и другие изменения; так, при вне­дрении Ь. prodiosus наблюдаются покраснение в виде пятен. Обычно возбу­дитель такого покраснения развивается на поверхности мяса, поэтому пятно покраснения легко может быть удалено путём срезания поверхностного» слоя.

Посинение поверхности мяса может быть вызвано b. cuanogenes. Этот безвредный микроорганизм также поселяется на поверхности мяса.

Свечение мяса, о котором имеются указания в литературе, обусловли­вается размножением на его поверхности фотобактерий. Такое мясо часто встречается в местах хранения в приморских городах. При наступлении гнилостного процесса свечение мяса постепенно прекращается.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ МЯСА

ПРИ ПРОЦЕССАХ ГНИЕНИЯ

При гниении мяса начинают меняться его цвет, запах и консистенция, образуются различные газы; всякое явно испорченное мясо узнаётся прежде всего по его гнилостному запаху. Однако один запах разложения ещё не может служить безусловным признаком порчи всей массы мяса, так как последнее легко принимает запах окружающей среды: вполне доброкаче­ственное мясо, находясь рядом с испорченным, может принять гнилостный запах. При хранении во влажном воздухе мяса, запачканного кровью, последняя быстро начинает издавать запах гниения и передаёт его добро­качественному мясу.

Нередко при исследовании на свежесть большого количества мяса обоняние притупляется; тогда применяют различные способы распознава­ния гнилостного запаха. Из таких способов можно рекомендовать следую­щие:

1. Кусочки мелко нарезанного мяса помещают в закрытую посуду с водой (или в пробирку), кипятят и, как только покажутся пары, откры­вают крышку и определяют запах пара, поднимающегося из сосуда. Этим способом можно также обнаружить другие посторонние, не свойственные мясу запахи, например лекарственные.

2. Чистый нож нагревают в горячей воде, быстро втыкают в мясо, затем вынимают и определяют запах.

3. Свежевыструганную в виде острой шпильки деревянную палочку втыкают в мясо, вынимают её и определяют запах. Этот способ употребляют обычно при исследовании окороков, в которые палочку втыкают около кости.

Испорченное мясо в замороженном виде запаха не издаёт; для иссле­дования необходимо отрубить кусок мяса и оттаять его. Гнилостный запах замороженного испорченного мяса можно обнаружить, если облить его кипятком и понюхать образующийся при этом пар.

В таблицах на стр. 68—70 приведена сводка органолептических признаков вполне доброкачественного мяса, мяса подозрительной свежести, допусти­мого для немедленной кулинарной (но не колбасной и консервной) пере­работки, и мяса испорченного, непригодного в пищу (ОСТ НКММП-36).

В случаях, когда мясо, отнесённое в рубрику «подозрительной свежести», издаёт слабый запах начального разложения, а при лабораторных иссле­дованиях даёт показатели, допускающие употребление его в пищу, мясо направляют для немедленной кулинарной переработки; при этом весьма полезно тщательно обмыть его слабым раствором марганцевокислого калия, который, с одной стороны, дезодорирует продукт, а с другой—до некоторой степени стерилизует поверхность мяса, на которой только и размножились микробы.

68 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Таблица 7

Мясо мясо свежее	Мясо с частично изменённой свежестью	Мясо несвежее
Сводка органолептических признаков мяса 1. Наружный вид мяса
Поверхность туши имеет сухую шуршащую короч­ку подсыхания; на разрезе мясо красного цвета, от­тенка, характерного для мяса каждого вида живот­ных; поверхность свежего разреза у созревшего мя­са слегка влажная, мяс­ной сок прозрачный	Туша снаружи покрыта об­ветрившейся твёрдой короч­кой тёмного цвета или по­верхность влажная, липкая, покрыта слизью, иногда пле­сенью; на разрезе мясо более тёмного цвета, чем свежее, поверхность разреза влажная на ощупь; на приложенной фильтровальной бумаге ос­таётся мокрый след; мясной сок мутный	Поверхность туши силь­но подсохла или сильно влажная, липкая, зелено­ватого цвета, часто с пле­сенью; на разрезе мясо тём­ное, иногда зелёное, серое; поверхность разреза сильно липкая, мокрая, маркая
2. Плотность мяса
На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем бы­стро выравнивается	На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надав­ливания пальцем выравни­вается не сразу и не всегда полностью	На разрезе мясо дряблое; ямка от надавливания не выравнивается; в более поздних стадиях разложе­ния мясо протыкается паль­цем
3. Запах мяса
Запах, характерный для свежего зрелого мяса каж­дого вида животных	Запах кисловатый, затх­лый, иногда снаружи гнило­стный, в более же глубоких слоях гнилостный запах от­сутствует	Явно гнилостный запах ощущается и от глубоких слоев мяса.
4. Поверхностный жир мяса
Жир крупного рогатого скота твёрдый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, не ощущается запаха прогор­кай ия или осаливания; жир свиной белого, иног­да бледнорозового цвета, мягкий, эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто белого цвета, твёр­дый	Цвет жира матовый, серо­ватый, с грязноватым оттен­ком; при раздавливании ма­жется, слегка липнет к паль­цам; иногда наблюдается пле­сень; запах несколько поле­жавшего, и обветрившегося или слегка осалившегося жи­ра	Жир серый, с гнязнова-тым оттенком, покрыт пле­сенью со слизистой поверх­ностью; прогорклый или резко сальный запах; в слу­чаях сильного разложения— очень мягкий, зелёный* с грязно серым оттенком; при раздавливании мажет пальцы
Костный мозг
Заполняет весь просвет трубчатых костей; твёр­дый, жёлтого цвета; на изломе имеет фарфоровид-ный блеск	Такой же, как у мяса све­жего, но на изломе не имеет блеска	Костный мозг не запол­няет просвета костной по­лости; консистенция мозга мягкая; иногда мозг раз­рушен, мажется между пальцами; цвет его тём­ный, разных оттенков, иног­да грязно серый

69 Учение о мясе

Продолжение таблицы 7

Мясо свежее	Мясо с частично изменённой свежестью	Мясо несвежее
6. Сухожилия и суставы конечностей
Сухожилия и суставы твёрдые, белые, блестящие, синовия в суставах и сухожильных влагалищах прозрачная	Сухожилия несколько раз­мягчены; цвет матово-белый или сероватый; суставные по­верхности покрыты слизью; синовия мутная.	Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены, сустав­ные поверхности обильно покрыты слизью; синовия грязно-красноватого цвета; ткань размягчена
7. Бульон при варке мяса
Прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом, собирается на поверхно­сти большими скопления­ми	Мутный, неароматный, ча­сто имеет привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие	Грязный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых капель почти нет; вкус и запах несвежего мяса и прогорк­лого жира

Признаки свежего мороженого и оттаянного мяса(говяжьего, свиного и бараньего)

Факторы оценки	Мороженое мясо	Дефростированное мясо	Повторно заморожен­ное мясо
4. Внешний вид	Поверхность туши нормального цвета, с более ярким оттен­ком, чем у охлаждён­ного мяса. Поверх­ность разруба розова­то-серого цвета. В ме­сте прикосновения пальца или тёплого ножа появляется пят­но ярко-красного цве­та	Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влаж­ная, смачивает паль­цы, с мяса стекает мясной сок красного цвета	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красный. По­верхность разруба тёмнокрасная. При прикосновении паль­ца или тёплого ножа цвет не изменяется
2. Консистенция	Мясо твёрдое, как лёд, при постукива­нии твёрдым предме­том издаёт ясный звук	Мясо неэластичное, образующаяся при надавливании паль­цем ямка не вырав­нивается. Консистен­ция тестообразная	Та же, что у мороженого мяса
3. Запах	В замороженном со­стоянии мясо запаха не имеет. При оттаи­вании появляется характерный для дан­ного вида мяса запах. Ощущается незначи­тельный запах сыро­сти, без характерного запаха созревшего мяса	Мясо имеет запах сырости	Тот же, что у моро­женого мяса

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 70

Продолжение таблицы 7

Факторы оценки	Мороженое мясо	Дефростированное мясо	Повторно заморожен­ное мясо
4. Жир 5. Сухожилия 6. Бульон	Цвет жира от бело­го до светло-жёлтого, у свиней и баранов— белого Сухожилия белого цвета с известковым отблеском Бульон из долго хранившегося мяса несколько мутный, не имеет аромата зре­лого мяса	Жир мягкий, водя­нистый, частью окра­шен в красноватый и в ярко-красный цвет Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Бульон мутный, имеет привкус обвет­рившегося сала	Жир кирпично-красного цвета. В осталь­ном признаки те же, что у дефростированного мяса Сухожилия окра­шены в ярко-красный цвет Бульон мутный, с обильной серо-крас­ной пеной, не име­ет аромата, характер­ного для бульона ох­лаждённого зрелого мяса

Примечание. Признаки мороженого, дефростированного и повторно заморо­женного мяса с

частичными изменениями свежести те же, что и для охлаждённого мяса.