Загар мяса

Говоря о ферментации мяса, нельзя не коснуться одного очень важ­ного явления, совершенно не исследованного и научно ещё не разъяснён­ного,—порчи свежего мяса, известной в мясной промышленности под на­званием загара.

При неправильном хранении парного мяса, особенно крупной жир­ной туши, при котором затруднены её охлаждение и свободная циркуляция воздуха, мясо в толще мышечных частей приобретает отвратительный кислый запах и иногда становится серо-красным или коричнево-красным. Бактериологическое исследование показывает отсутствие в мясе микро­флоры; качественные исследования на аммиак дают отрицательные резуль­таты, на сероводород—иногда положительные. Реакция среды кислая. При загаре тушек птиц мясо принимает медно-красный цвет.

Если при неглубоко зашедших явлениях загара мясо разрубить на мел­кие куски и хорошо проветрить, то запах исчезает и продукт становится вполне доброкачественным. Последнее обстоятельство заставляет думать, что загар обусловливается торможением выделения газов, образующихся, провидимому, при ферментации в первые сутки после убоя животного.

ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОД ВЛИЯНИЕМ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Выше говорилось об изменениях, происходящих в мясе, выдерживаемом при тем­пературе от 0 до 35°. При обработке высокой температурой в мясе наступают глубокие изменения: с 50° начинается коагуляция (денатурация) разных фракций белков, при 60° отмечается выделение мясного сока, при 70^о свёртывается и обесцвечивается гемо­глобин, мясо теряет свою красную окраску и становится серым (говядина) или почти белым (телятина и свинина). При температуре 70°, если мясо имеет кислую реакцию, в нём начинается гидролиз соединительной ткани и коллаген переходит в глютин, раство­ряющийся в горячей воде. Ввиду этого связь между отдельными мышечными пучками ослабляется, и мясо становится мягче. При продолжительном кипячении коагулировав­шийся белок уплотняется, из мяса выщелачиваются экстрактивные вещества и соли, вследствие чего мышечные волокна подвергаются сильному сморщиванию и качество вываренного таким способом мяса во вкусовом и питательном отношении сильно пони­жается. При нагревании мяса выше 100° наступает частичный распад (гидролиз и окисле­ние) различных компонентов мяса—углеводных и белковых фракций.

При варке мяса в воде в бульон переходит до 2,5% (в среднем 1,7%) растворимых белков, которые при нагревании свёртываются и в виде грязно серой пены всплывают на поверхность бульона (эта «пена» является единственным полноценным белком бульона), затем выделяются клейдающие вещества, 50% экстрактивных веществ и 80% минераль­ных солей. Всего сухих веществ в бульон переходит от 2,5 до 3,5% от веса мяса. Из этого видно, что бульон является очень мало питательным продуктом, особенно если из него удалён свернувшийся белок («накипь», «пена»), но присутствие в бульоне азотистых экстрактивных веществ обусловливает его возбуждающее действие на нервную систему. Правильно сваренное мясо содержит главную массу свернувшихся белков и имеет боль­шую питательную ценность.

Мясо в больших кусках при варке в воде около 100° в течение 2—3 часов теряет значительную часть своего веса: тощая говядина—35%, жирная—22%, баранина—35%, свинина—25%. Потери веса при варке мяса в небольших кусках за более продолжи­тельное время могут достигать 47—51%. Потеря при варке печени составляет 45%. При жарении мясо теряет: воды—до 48%, азотистых веществ—до 0,4%, жира—до 25%, солей—до 18% их первоначального содержания.