Созревание мяса

Под термином «созревание мяса» понимают происходящие в нём физико-химические изменения в течение нескольких суток после убоя животного. Эти изменения протекают под влиянием клеточных ферментов мяса, поэтому вместо «созревание мяса» часто говорят «ферментация мяса». Как следствие этих процессов вкусовые и пищевые качества мяса значительно улучшаются. Так, мясо, подвергшееся кулинарной обработке в первые часы после убоя животного, невкусно, жёстко, даёт мутный, с неприятным вку­сом бульон. Наоборот, то же самое мясо, взятое спустя 3 — 5 дней после убоя, вкусно, нежно и даёт ароматный прозрачный бульон. Про такое мяса говорят, что оно «созрело».

Сущность созревания мяса до последнего времени не была полностью расшифрована, несмотря на то что многие видные научные работники принимали участие в разре­шении этого вопроса. Строились самые разнообразные гипотезы и было распространено мнение, что под влиянием протеаз в мясе происходят протеолитические процессы и что белковая молекула подвергается расщеплению до альбумоз, пептонов и даже до амино­кислот. Эти исследования относятся к концу прошлого столетия, когда искусственное охлаждение мяса почти не применялось, почему возможно, что указанные авторы в каче­стве предмета своих исследований имели мясо в начальной стадии его микробного разло­жения, когда ещё незаметны органолептические признаки гниения.

ВНИИМП* осуществлено всестороннее и глубокое изучение физико-химических: изменений, происходящих в мясе в течение первых 10 дней его хранения при темпера­туре от 1 до 4°, что в значительной степени расшифровало процесс созревания мяса. Сущность этого процесса заключается в следующем.

После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кисло­родом. Процессы окисления приостанавливаются, развиваются процессы анаэробные, аутолитические, направленные преимущественно на углеводную фракцию мяса, вследствие чего гликоген переходит через стадию глюкозы в молочную кислоту. Такое превращение совершается при участии органических фосфорных соединений, образую­щих при этом ортофосфорную кислоту. Эти два обстоятельства создают в мясе кислую среду, которой и обусловливаются в дальнейшем все изменения, происходящие при созре­вании мяса. При жизни животного рН мышц равна 7,1—7,2, через час после обескров­ливания величина эта снижается до 6,2—6,4, а затем к 24-му часу доходит до 5,6—6,0 и на этом уровне остаётся до начала микробного разложения мяса. Таблица 6 показы­вает динамику изменений углеводной фракции мяса и накопления минеральных соединений фосфора (ортофосфорной кислоты).

Таблица 6

Изменение рН, углеводной фракции и распределение фосфора в мясе во время созревания

его при температуре от + 1 до+4°

		Содержание (в мг%)
Время, прошедшее после
				молочной	фосфора
обескровливания живот-	рН
ного (в часах)		гликогена	глюкозы	кислоты	неорганиче­ского
1	6,21	633,7	159,7	319,2	70,5
12	5,94	462,0	171,2	609,16	77,7
24	5,56	274,9	202,5	700,6	75,3
48	5,68	183,1	222,6	692,6	75,4
74	5,82	189,4	206,5	567,8	91,5
120	5,68	121,7	219,0	661,3	90,7

Из таблицы видно, что количество гликогена систематически уменьшается, содержание молочной кислоты и глюкозы увеличивается за счёт распада гликогена, а рН удер­живается приблизительно на одном уровне. За это же время белковая молекула почти не претерпевает изменений в смысле её протеолиза. Увеличение аминного азота водной вытяжки из мяса наступает только на десятый день хранения его при 1—4°, что можно приписать начинающемуся к этому времени размножению в мясе микрофлоры. Увеличение это очень небольшое, всего на 10 мг%. Количество аммиачного азота не увеличивается. В мясе кроликов, выдержанном в асептических условиях при темпера­туре 37° в течение 30 дней, глобулин совершенно не подвергся гидролизу, а альбумин к 30-му дню показал очень незначительные изменения.

* Работа проф. И. А. Смородинцева с бригадами научных работников ВНИИМП.

Учение о мясе 63

Переход нейтральной среды мяса в кислую значительно влияет на коллоидную структуру белков мяса. Так, количество азота миозина и миогена, извлекаемых вытяж­кой, и неизвлекаемой стромы мяса в первый час после обескровливания животного почти одинаково (0,98; 0,98 и 1,02%); через 48 часов это отношение изменяется: количество азота миозина уменьшается почти в три раза (0,35%), миогена—остаётся почти без изме­нений (0,8.7%)," а количество азота стромы увеличивается на 75% (1,77%). Остальные виды азота мяса (коллагены, экстрактивные вещества) остаются без изменений.

Уменьшение количества миозина в экстракте на 24 и 48-й час обусловливается тем, что в кислой среде из протеинов освобождается кальций и вызывает коагуляцию и выпадение части миозина в виде не растворимой в воде и слабых соляных растворах стромы; при этом выделяется жидкая часть плазмы—мясной сок. Этим объясняется, почему в первый час после обескровливания животного из мяса почти невозможно выжать жидкость даже под давлением, тогда как через 2—3 дня мясной сок самостоятельно вытекает из перерезанных поперёк волокон мышц, овлажняя разрез. Кроме того, кислотность среды увеличивает проницаемость клеточных и межмышечных соединительнотканных образо­ваний. Создавшиеся условия—наличие свободной кислой жидкости в мясе, большая проницаемость соединительнотканных образований—способствуют набуханию и размягчению последних и, следовательно, размягчению самого мяса.

По опытам ВНИИМП, мясо пятилетней коровы астраханской породы при хранении его при температуре 1—4° к 24-му часу понижало свою упругость на 12%, к 48-му часу— на 20%, к 5-му дню—на 50%. Чем нежнее и тоньше соединительная ткань мяса, тем скорее и полнее наступает размягчение его при хранении: мясо двухлетнего животного размягчается на 3—4-й день, а мясо старого животного—через 12—15 дней.

На третьи сутки после обескровливания в мясе под влиянием ферментов появляются летучие легкорастворимые вещества типа эфиров и альдегидов, придающие продукту характерный приятный аромат «спелого мяса», особенно хорошо ощутимый в бульоне, сваренном без пряностей.

По мере накопления ионов водорода и перезарядки амфолитов повышается степень переваримости мяса пепсином (in vitro), максимум чего приходится на 4—5-й день хра­нения мяса.

На основании изложенного можно так кратко охарактеризовать физико-химические процессы, протекающие в мясе при его созревании: во-первых, фракции мяса, содержащие азот (белки, белкоиды, экстрактивные вещества, аминный и аммиачный азот), не подвергаются химическим изменениям, изменяется лишь их коллоидная структура; одновременно за счёт распада гликогена увеличивается содержание молочной кислоты; во-вторых, в пер­вые сутки после убоя животного в мясе, хранящемся при температуре 1—4°, наступает кислая реакция, появляется свободный мясной сок, вследствие чего создаются благоприятные условия для набухания соединительной ткани и созревания мяса; в-третьих, сущность процесса «созревания» сводится к размягчению и набуханию соединительнотканных образований под влиянием пропитывания их кислым мясным соком и к появлению в мясе летучих ароматических веществ, характерных для созревшего мяса. Фракция азотистых экстрактивных веществ мяса при его созревании боль­ших изменений не претерпевает. В течение первых 10 дней общее количество, их держится почти на одном уровне.

Эти наблюдения относятся к хранению мяса при 1—4°. При оставлении мяса в термостате с температурой 36° все описанные процессы ускоряются. Так, мясо после 12-часо-вого хранения в этих условиях имеет такие же константы созревания, как мясо трёхсуточного хранения при температуре 3°, кроме переваримости пепсином, которая хуже у 12-часового мяса. Но в своей толще это мясо уже имеет размножающуюся микрофлору. Мясо, хранившееся при 36° в течение 24 часов, уже обнаруживает первые признаки разложения, определяемые химически, но не органолептически (увеличение количества* аммиака, аминокислот, появление пептонов, альбумоз).

Мясо, начавшее разлагаться, хуже переваривается пепсином, без понижения пере варимости панкреатином (in vitro).

Под влиянием кислотообразующих микроорганизмов в мясе образуются продукты кислого брожения. К кислому брожению склонна прежде всего печень благодаря содержанию в ней гликогена. Кислое брожение в мясе характеризуется появлением бледной окраски мускулов, кислого запаха и сильно кислой реакции, а также наличием названных микроорганизмов.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 64