Сравнительный состав мяса различных животных и готовых фабрикатов в процентах к сырому веществу

Название продукта	Азотистые вещества	Жир	У гл е-воды	Зола	Вода	Калорий- ность (в 1 кг)
Говядина: средняя жирная Солонина Телятина: жирная тощая Свинина: жирная тощая Ветчина ... Баранина жирная Кроличье мясо Верблюжье мясо ...... Мясо хорошо откормленной курицы Конина Колбаса варёная » варёно-копчёная . . » варёно-ветчинная . » варёно-ливерная . . Сосиски	20,59 18,33 19,27 18,88 19,86 14,54 20,08 21,66 16,36 21,47 20,75 18,5 21,71 14,15 15,76 12,87 10,06 12,81	5,33 21,40 4,47 7,41 0,82 37,34 6,63 18,70 31,07 9,76 2,21 9,3 2,55 14,95 14,04 24,03 14,60 13,67	0,06 0,07 0,75 0,45 4,01 2,52 2,19	1,2 0,97 16,69 1,33 0,50 0,72 1,10 3,84 0,93 1,17 0,9 1,00 2,83 4,62 3,31 1,66 3,28	72,52 56,74 59,3 72,31 78,84 47,40 72,5 55,6 51,9 65,5 76,4 70,00 74,27 65,03 64,17 46,87 51,66 58,69	1080 2 140 940 1 140 695 3 285 1165 2 135 2775 1 170 815 2 035 1 865 3 175 2590 590 1705

Белки внутренних органов усваиваются организмом так же, как и белки мяса. В то же время содержание витаминов в мясе небольшое, а в паренхи­матозных органах и в сердце их значительное количество. Паренхиматозные

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 60

Таблица 4

Состав органов животных

	Общее количество				Содержание усвояемых				Калорийность
		(в процентах)			веществ (в процентах)				(в	1 кг)
Вид продукта		азоти-				азоти-
		стые		угле-		стые		угле-	вало	чи-
	вода	веще­ства	жиры	воды	вода	веще­ства	жиры	воды	вая	стая
Кровь	80,82	18,12	0,18	0,03	0,85	17,67	0,17	0,03	852	829
язык	62,62	15,69	17,64	0,05	1,00	15,30	17,76	0,04	2 334	2 264
Лёгкое	78,89	15,21	2,47	0,56	1,87	13,54	2,80	0,54	945	768
Сердце	71,07	17,55	10,12	0,81	0,95	15,62	9,41	0,30	1 750	1 606
Почки	75,55	18,43	4,45	0,38	1,19	19,40	4,14	0,36	1277	1 154
Селезёнка ....	75,47	17,77	4,19	1,01	1,56	15,82	3,90	0,98	1248	1 130
Печень	71,55	19,22	3,65	3,33	1,55	17,03	3,39	3,25	1389	1261
Вымя, бедное мо-
локом	74,36	10,68	13,42	1,58	0,96	9,51	12,48	1,53	1803	1 658:
Кожа	51,75	35,32	3,75	—	9,18	31,63	3,49	—	1973	1770
Телячьи ножки	63,84	23,00.	11,32	—	0,84	20,47	10,51	—	2 101	1921

органы и кровь имеют ещё в своём составе специфические гормональные вещества, поэтому эти органы, кроме использования в качестве продуктов питания, служат также для получения лечебных препаратов. Следовательно, так называемые субпродукты являются ценным пищевым материалом.

Из изложенного видно, что по химическому и морфологическому составу мясо, полученное от различных видов животных, приблизительно равно­ценно. Количество белковых веществ, которыми определяется питательная ценность мяса, в мышцах, очищенных от жира и костей, почти одинаково. В различных сортах и видах мяса сильно колеблется содержание жира, а наличие жира значительно улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность.

Наиболее полезно для потребления, вкусно и питательно такое мясо, в сухом веществе которого жировых веществ приблизительно столько же, сколько и азотистых. Этим условиям отвечает мясо животного вышесредней упитанности. Жиры, имеющие температуру плавления и температуру застывания выше температуры человеческого тела, не так хорошо усваи­ваются пищеварительными органами, а иногда даже вызывают заболе-вание их.

Из таблиц видно, что количество воды и белка в мясе обратно пропорционально содержанию в нём жира.

Количество воды в чистой мускульной ткани, освобождённой от жира, у всех видов животных различной упитанности приблизительно одинаково и колеблется в пределах 74—77%, в среднем 75%. В жировой ткани воды содержится от 4 до 40%, в зависимости от степени упитанности животного. Чем больше откладывается жира в мышцах, тем в весовой единице мяса оказывается меньше мышц, следовательно, такое мясо в целом заключает в себе меньше воды и азотистых веществ. Поэтому в мясе животных одного и того же вида, в зависимости от степени жирности его, количество влаги может быть неодинаковым: в жирном мясе наличие влаги понижается до 55 %, а азотистых веществ— до 14%, тогда как в мясе тощих животных содержание воды повышается до 76%, а азоти­стых веществ—до 22 %. С другой стороны, в мясе животных различного вида, хотя и одина­ковой степени упитанности, содержание азотистых веществ не одинаково.

* Почти весь белок падает на коллаген (желатину), имеющий малое пищевое? значение.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 62