Глава 5 учение о мясе общее понятие о, мясе

Мясо—важнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков и жира, экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины. Мясо с биохимической точки зрения представляет собой сложную систему, состоящую из ряда органических азотистых соединений, глицеридов жирных кислот, углеводов, органических и минеральных солей, ряда металлов, воды и различных ферментов.

Коллоидно-химическую природу мяса можно определить как полидисперсную систему лиофильных коллоидов. Дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой—электролиты, экстрактивные вещества, липоиды протеины.

52. Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Мясо в своей массе неоднородно, чем в значительной степени объяс­няются многие изменения в нём, особенно при процессах созревания и замо­раживания.

Морфологически мясо состоит из тканей—костной, мускульной, жиро­вой и соединительной, находящихся между собой в различных соотноше­ниях, определяющих пищевое и товарное качество мяса и количественно зависящих, в свою очередь, от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, использования и пр.

В товароведении советской мясной промышленности под словом «мясо» понимают прежде всего мясную тушу, т. е. организм убитого животного, с которого снята шкура, отделены нижние части ног и голова и удалены внутренние органы. Следовательно, в это понятие входит вся мускулатура туловища животного с заключёнными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами. Главная масса мяса состоит из поперечнополосатой мускулатуры.

В производстве мясных фабрикатов под мясом и мясной мякотью часто подразумевают одни лишь мускулы с заключёнными в них различ­ными тканями, кроме костной и хрящевой. Так, мускулы с головы назы­вают головным мясом, мускулы с диафрагмы—диафрагмальным мясом и т. д.

Термин «мясо вообще» иногда обозначает все съедобные части живот­ного организма, т. е. как мускулатуру с жиром, так и органы, кишки и даже кожу на нижних частях конечностей, поступающую в пищу.

Группы мускулов в различных частях организма одного и того же животного и в одноимённых местах организма, но у разных видов живот­ных, по своему строению различны, поэтому мясо не является чем-то одно­родным, постоянным; наоборот, состав его количественно и качественно бывает чрезвычайно разнообразным. Этим создаётся многосортность мяса и различное использование каждого сорта в отдельности в процессе пере­работки, его в конечные пищевые продукты.

Морфология мяса

Мускулы являются количественно и качественно важнейшей составной частью мяса. На мускулы у различных животных приходится 50—64% веса всей туши; это колебание зависит от породы, пола, возраста, степени откорма, качества корма, использования животного на работе. Мясные породы имеют больший процент мускулов, у откормленных он меньше, чем у неоткормленных и полуоткормленных. У молодых животных мышеч­ной ткани в весовом отношении больше, чем у старых, у самцов больше, чем у самок. Из этих сопоставлений видно, что тощие животные обладают относительно большим процентом мускульной массы, чем животные хорошо откормленные и жирные. Кроме мускулов, в мясе имеются соединительная ткань, кровеносные сосуды, жир, кости, нервная ткань и пр.

Количество соединительнотканных образований мускулов сильно влияет на качество мяса и обусловливает степень его жёсткости и питатель­ной ценности. Последнее зависит от того, что плазма мускульных клеток заключает в себе полноценные белки, тогда как соединительная ткань — неполноценные. Вот почему мясо старого животного (рабочей породы) грубо, жёстко и менее питательно, чем мясо молодого животного (мясной породы), никогда не работавшего.

По тем же причинам мускульные группы любого животного, которые в процессе жизнедеятельности организма обычно выполняют большую работу, например мышцы шейные (удерживающие тяжёлую голову при пастьбе), брюшные (удерживающие тяжёлые пищеварительные органы)

Учение о мясе 53

и др., чают в себе значительно больше эластической ткани, а потому грубее, чем мышцы, мало и редко работающие (например поясничная глубокая мышца)

Мясо старых или рабочих животных имеет грубые мышечные волокна и развитый слой межмышечной соединительной ткани. На поперечном разрезе оно обнаруживает грубозернистое, или, вернее, грубоволокнистое, строение. Это особенно характерно для мяса рабочих быков и лошадей. Мясо коров состоит из более тонких мышечных волокон. Мясо животных мясных пород обладает нежной стромой, с некрупными мышечными волокнами.

Коллагенная (клейдающая) соединительная ткань мускулов при обработке ее высокой температурой (от 70 до 100°) гидролизуется, переходит в конечном итоге в желатину и хорошо усваивается пищеварительными органами эластиновая ткань не поддаётся действию влажного тепла ниже 160^о и почти совершенно не усваивается человеком. Отсюда ясно, насколько понижаются пищевые и вкусовые качества мяса от наличия в нём большого количества эластина. В мякоти мясной туши крупного скота соединительная ткань содержится в количестве 11,7—16,8%.

Жир представляет вторую весьма существенную часть мяса, в значительной степени определяющую его качество. Различные породы животных откладывают жир в неодинаковых местах организма. У некоторых пород животных жир откладывается в особые большие «депо» (бараны курдючные и жирнохвостые, верблюды) или под кожей И во внутренних полостях и мало между мускулами. У животных искусственно выведенных мясных пород жир откладывается главным образом между мускулатурой и в умеренном количестве. Жир в межмышечной соединительной ткани повышает пищевые качества мяса.

На концентрацию жира в том или ином месте организма влияют также возраст и род хозяйственного использования животного при его жизни. Так молодняк крупного рогатого скота и лошадей откладывает жир преимущественно между мускулатурой, меньше—под кожей и ещё меньше — в брюшной полости. У этих же видов животных, особенно у рабочих волов и лошадей, в старости имеется мало жира (или его нет совершенно) в межмускулатурной ткани; зато он накапливается у них в брюшной полости и подкожной клетчатке. Племенные производители (некастрированные быки) вообще не склонны к отложению жира, наоборот, кастраты жиреют сравнительно легко. Дойные коровы почти не откладывают жира, недойные откладывают его под кожей и в брюшной полости и меньше в межмускульной ткани. Кроме видимых отложений, жир в организме находится также в крови, в плазме мускульных клеток, в мозговом веществе и костном мозге.

При отложении жира между мускульными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморную окраску. Такая «мраморность» мяса указывает на его высокие кулинарные и пищевые качества.

Общее количество жира в мясе подвержено весьма большим колебаниям. Оно может снижаться до 2% и доходить до 40% к весу мясной туши.

Если мускульные массы различных видов животных очень мало отличаются друг от друга в пищевом отношении, то жир имеет очень большие видовые различия по цвету, запаху, вкусу, консистенции, температуре .плавления, температуре застывания, йодному числу, рефрактометрии и другим константам. Это объясняется различным составом жира у различных видов животных.

Кости. Относительное количество костей в мясе колеблется в зависимости от вида, породы и упитанности скота. Так, в туше крупного рогатого • •та процент содержания костей колеблется от 7,1 (у откормленных живот-IX мясных пород) до 32 (у неулучшенного и неоткормленного скота), в сред-

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 54

нем же равняется 20; в туше конины костей содержится 13—15%, в туше баранины 8—17%, в туше свиньи 5—9%.

Большое пищевое значение имеют губчатые кости, которые при выва­ривании дают до 22,65% жира и 31,85% коллагенных веществ, тогда как трубчатые кости дают 9,88% жира и 29,68% коллагенных веществ. Осталь­ная масса костей состоит из минеральных солей. Кости сами по себе имеют больше техническое значение, чем пищевое, так как при вываривании их получается переходящая в бульон мало ценная в пищевом отношении желатина.

Лимфатические узлы составляют незначительный процент всего мяса (около 0,05%).

Кровеносные и лимфатические сосуды можно отнести к разряду соединительно­тканных образований.

Цвет мяса. Красный цвет скелетных мускулов обусловливается содер­жанием в них миоглобина и гемоглобина эритроцитов, оставшихся в капил­лярах. Мускулы различных животных и даже разные мускулы одного и того же животного имеют различные оттенки красного цвета, что зависит не только от вида животных, но и от пола, возраста, степени упитанности и от количества работы, выполнявшейся мышцами при жизни животного. Много работавшим мускулам свойственна более густая окраска, мало рабо­тавшим—бледная. Например, мясо новорождённых телят—бледно-розового цвета, молодняка до полутора лет—бледно-красного, коров и взрослых кастратов—ярко-красного, старых рабочих быков—тёмно-красного, некастри­рованных старых быков—тёмно-красного с синеватым оттенком.

Мускулам с обильным отложением жира присущ бледный цвет с белым мраморным рисунком, проросшим же соединительной тканью (например полусухожильный мускул)—бледно-красный цвет.

Мясо животного, только что убитого, в горяче-парном состоянии,—тёмного цвета, который на другой день переходит в малиновый.

Мясо буйвола сейчас же после убоя животного темнее, чем мясо быков-кастратов, но через сутки после убоя животного оно становится бледнее, походит на цвет мяса моло­дого животного и на разрезе имеет фиолетовый оттенок и отливающий блеск.

Мясо коз, в зависимости от возраста, бывает бледно-красное или тёмно-красное; в нём отсутствуют жировые отложения под кожей и между мышечными пучками. (Однако у коз в степных местностях жир часто откладывается под кожей и в мышцах.)

В туше свиньи имеются группы мышц светлой и тёмной окраски. Мясо хорошо откормленной свиньи—бледно-красного цвета. У свиней неоткормленных мясо гораздо краснее, чем у откормленных.

Мясо жеребят—розового цвета, с прослойками жира между мускулами; мясо взрос­лых лошадей, особенно старых,—тёмного цвета, на разрезе отливающего в фиолетовые оттенки; при хранении оно темнеет и становится почти чёрным.

Мясо морских зверей (дельфина, моржа)—темно-красного, почти чёрного цвета.

Цвет мяса может меняться вследствие ряда привходящих причин. Так, мясо имеет тёмный цвет при плохом обескровливании животного на почве болезни. Причиной изменения цвета мяса могут быть факторы посмертного происхождения: созревание, разложение, замораживание, одно- и многократное оттаивание.

При замораживании мясо на поверхности туши почти не изменяет цвета, но поверхность разруба замороженной мышцы бывает серовато-красного цвета, зависящего от разрушения мелких кристаллов льда, нахо­дящегося между и внутри мышечных волокон. Если поверхность такого разруба быстро согреть, например небольшим количеством горячей воды, то растаявшее место делается ярко-красным. Мясо оттаянное и заморожен­ное второй раз приобретает темно-красный цвет, а жировая ткань и мозг трубчатых костей—красный цвет, так как при оттаивании из мяса вытекает красный мясной сок, который окрашивает соединительную ткань. Поверх-

Учение о мясе 55

ность разруба такого мяса тёмного цвета и не краснеет от быстрого нагревания.

Мясо, подвергшееся многократному оттаиванию и замораживанию, имеет радужный оттенок вследствие неодинаковой окраски разных участков куска. Жир в таких условиях принимает темновишнёвый цвет.

Запах мяса характерен для отдельных видов животных, что зависит от наличия в нём специфических летучих жирных кислот. Этот запах становится особенно ощутительным, если мясо варится в воде с добавлением серной кислоты.

Мясо некастрированных половозрелых самцов часто издаёт особенный, довольно сильный запах, отчётливее ощущаемый на разрезе gl.parotis и при пробной варке. В частности, это относится к мясу половозрелых некастрированных хряков и козлов. Мясо некастрированных быков не всегда сохраняет не приятный запах; он часто исчезает при хранении мяса в течение

нескольких дней в охлаждённом состоянии. В свином мясе этот запах не редко исчезает после посолки.

Животные, находившиеся перед убоем в помещении, обладавшем ка­ким-нибудь сильным запахом, нередко передают этот запах мясу. Запах и корма или лекарств, вводившихся животному незадолго перед его убоем, легко придает мясу. Охлаждённое мясо, хранящееся в помещении, в котором имеется какой-либо запах, например испорченного мяса, смолы, дезинфицирующих веществ, всегда принимает этот запах. В большинстве случаев подобный посторонний запах может быть удалён из мяса путём рассечения его на куски и сильного проветривания.

Консистенция охлаждённого мяса упругая; ямка на нём от надавливания пальцем быстро сглаживается. Мясо, оттаянное после замораживания наоборот, теряет упругость (ямка от надавливания пальцем остаётся). То же наблюдается в мясе, начавшем разлагаться.

Определение вида мяса. Во многих случаях видовую принадлежность мяса удается установить на основании перечисленных выше признаков, но с помощью одной органолептики это нередко сделать трудно, особенно когда для определения предъявляется кусок мускула. Большей частью приходится диференцировать говядину от конины и верблюжатины, баранину или свинину—от мяса собаки.

При установлении вида мяса, доставленного целыми тушами, половинами или четвертинами, руководствуются анатомическими особенностями костного скелета и конфигурацией мускульных групп.

Различие между тушей быка и лошади заключается в следующем. Шея у лошади длинная, узкая, верхнюю её поверхность покрывает слой жира, а у тощих животных—белая соединительная ткань; у быка шея короткая, широкая, толстая, на верхней поверхности жир отсутствует. У лошади круп выпуклый, седалищные бугры незаметны; у быка круп не выпуклый, часто впавший, седалищные бугры ясно обрисовываются. У лошади 18 пар ребер, они круглы, узки, близко расположены друг к другу, с гладкими краями. У быка рёбер 13 пар; они плоски, широки, расстояния между ними значительно шире, чем у лошади. Остистые отростки спинных позвонков у лошади направлены вперёд, почти соприкасаются друг с другом, с шишкообразным вздутием на концах, у быка—стоят вертикально, на некотором расстоянии друг от друга, верхняя часть немного оттянута назад. У лошади ость лопатки постепенно переходит в шейку; у рогатого скота она оканчивается сильно выступающим углом. Первый шейный позвонок лошади на поперечных отростках (а1аеatlantis) имеет задние крыловидные отверстия; этого нет у рогатого скота. Грудная кость лошади сжата с боков и на передней её части выступает гребень. Грудная кость рогатого скота сжата сверху (плоская), и гребня на ней нет. Особенно характерны трубчатые

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 56

кости на их разрубах: у лошадей просвет их почти во всех местах пол­ностью или частично заполнен губчатым веществом, или, вернее, мел­кой сеткой из костных пластинок и нитей; у быка полость трубчатых костей (кроме эпифизов) свободна от этой сетки и заполнена костным мозгом.

Жир лошади в большинстве случаев жёлтого цвета, при комнатной температуре мягкий, слегка тает между пальцами и мажется; кусочек жира, опущенный в воду, нагретую до 37—40°, плавится. Бычий жир—белого или слегка желтоватого цвета, при комнатной температуре твёрдый, при разминании крошится и в воде 37-— 40° не плавится.

Туша собаки отличается от овечьей следующими анатомическими при­знаками. У овцы первая пара рёбер соединяется с грудной костью под острым углом, у собаки—в виде овала. Число поясничных позвонков у овцы 6, у собаки—7. Их поперечные отростки у овцы широкие, напра­влены в стороны, у собаки—узкие, направлены вниз и вперёд. Грудная кость у овцы широкая, у собаки—очень узкая. Голень у овцы состоит из одной кости, у собаки—из двух. Консистенция жира при комнатной тем­пературе у овцы твёрдая, у собаки—мягкая, мажущаяся.

Кости свиньи от костей собаки отличают по следующим признакам. У свиньи грудных позвонков 14—17, остистые отростки у них длинные и тонкие; у собаки 13 позвонков, остистые отростки короткие, шероховатые. Поясничных позвонков у свиньи 5—8, у собаки—7, причём остистые отростки позвонков свиньи расположены перпендикулярно к телу позвон­ков, у собаки они идут назад. Крестцовая кость свиньи состоит из 4 по­звонков, собаки—из трёх.

Лабораторные исследования. Определение гликогена. В мясе лошади, верблюда и собаки, а также в плодах всех животных содержится повышен­ное количество гликогена, определяемого качественно. В говядине, бара­нине и свинине гликогена значительно меньше, и качественной реакцией он не обнаруживается.

Методика определения. Тонко измельчённое мясо кипя­тят в воде (1 : 4) в продолжение 30 минут. Охлаждённый бульон пропу­скают через смоченный бумажный фильтр. К 3—5 мл прозрачного бульона прибавляют 5—10 капель люголевского раствора (йода—2, йодистого калия—4, воды—100 частей). При наличии в бульоне гликогена появляется тёмно-красное окрашивание, исчезающее при нагревании до 80° и вновь восстанавливающееся при охлаждении. Но этот метод не всегда применим,, так как во всех случаях, когда в мышцах лошади, верблюда или собаки уменьшается количество гликогена, присутствие последнего этим способом определить не удаётся. Это имеет место при убое животного, долго голо­давшего, больного, очень старого, в мышцах, активно функционировавших при жизни (например в шейных мышцах), в разлагающемся мясе, когда прошло много времени после убоя.

Определение констант жира. Выше указывалось, что жир у каждого вида животных имеет больше индивидуальных особенностей, чем мускулы, что зависит от различного состава глицеридов жира. У лошади и собак больше глицеридов ненасыщенных жирных кислот, поэтому жир этих животных имеет более низкую температуру плавления и застывания и более высокие числа йодные и коэффициентов рефракции. Границы колебания этих констант весьма постоянны. Эти константы могут служить надёжным критерием для определения вида мяса.

Определение температуры плавления жира. До сих пор ещё не существует вполне-точного метода определения температуры плавления жиров. Это обусловливается тем,» что жир представляет смесь глицеридов разных жирных кислот с различной температу­рой плавления; при нагревании эти глицериды плавятся не одновременно

Учение о мясе 57

Можно рекомендовать такой способ определения температурной точки плавления жира. В капиллярную трубку (пипетку), открытую с обоих концов, набирают до нанесённой отметки растопленный жир и дают ему застыть на льду. Затем трубку прикрепляют к термометру и всё это опу­скают в пробирку с водой, которую медленно нагревают в стакане с водой. В момент, когда жир начинает подниматься по капилляру вверх, отмечают показание термометра. Число показываемых им градусов и соответствует температуре плавления жира.

Таблица 2