16. Одновременное электрооглушение и обескровливание свиней

полым ножом.

Слева—полый электронож: 1—эбонитовая ручка ножа; 2—трубка ноша; 3—про­шение трубки ноша; 4—металлическая трубка для отвода крови (на неё укрепляется резиновый шланг); 5—трубка диаметром 8/₄ дюйма для приёма крови; 6—лезвие ноша; 7—вырезы в лезвии ноша для приёма крови (размеры в миллиметрах). Справа—вид установки: 7—полый нош; 8—шланг; 9—провод, несущий к, со штепсельной розеткой; 10—электропредохранитель; 11—заземление; 8—подвесной путь; 13—резиновые перчатки; 14—резиновые сапоги; 15—жбан для сбора крови.

На всех этапах переработки убойных животных основное внимание должно быть обращено на возможно меньшее загрязнение поверхности туши как со стороны подкожной клетчатки, так и со стороны серозных полостей.

ОБРАБОТКА ТУШ ЖИВОТНЫХ

ОБРАБОТКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Неконвейерная обработка. Для обработки туши крупного рогатого скота поступают следующим образом. Сначала снимают шкуру с головы и сейчас отделяют голову, затем тушу кладут на спину для забеловки, т. е. для снятия шкуры с брюха, груди, конечностей и отделения конечностей по скакательные суставы и запястья.

После забеловки тушу подтягивают лебёдкой за вставленную под ахилловы сухожилия разногу в полуприподнятое положение и приступают к съемке шкуры с задних ног, с туловища и шеи.

42 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Вслед за этим вырезают ножом конец прямой кишки с анусом и наружные части половых органов самок так, чтобы можно было вытянуть прямую кишку, мочевой пузырь и половые органы через тазовую полость в брюшную. Затем тушу поднимают выше и производят нутровку—выемку внутренних органов (брюшных, грудных и тазовых). На плохо оборудованных бойнях, с низкими потолками, нутровку делают на полу или же тушу подвешивают на крючках над полом (горизонтальная разделка); при этом почти невозможно избежать её загрязнения содержимым пищеварительного тракта. На лучше приспособленных бойнях нутровка выполняется на туше, висящей в вертикальном положении, с предварительным распиливанием лонного сращения и грудной кости. У висящей туши брюшную полость вскрывают по белой линии, и весь пищеварительный тракт, от ануса до пищевода включительно, после подрезки корней брыжеек и связок выпадает под влиянием собственной тяжести в подставленный приёмник (передвижной столик, тележку, конвейер и т. д.).

Если при нутровке желудок и кишки вынимают раздельно и последние перерезают, то на места перерезки (duodtnum), как и на конец прямой кишки и шейку мочевого пузыря, должны быть предварительно наложены двойные лигатуры.

Подлежащие ветеринарному осмотру голову и внутренние органы, занумерованные одинаковым номером с тушей, подвешивают, не снимая с них жира, на специальные вешала.

В СССР горизонтальная разделка туши сохранилась только на тех бойнях и комбинатах, где высота здания (менее 4,5 м) не позволяет поднимать всю тушу в вертикальное положение. Все, даже небольшие скотоубойные пункты, вновь сооружаемые в СССР, оборудуют приспособлениями, позволяющими производить вертикальную разделку туш крупного скота.

Снятие шкуры с туши—весьма ответственная работа; при этом нельзя допускать поранений шкуры или поверхности мяса, прирезывания последнего к шкуре, загрязнения мяса от шкуры, а шкуры кровью—всё это портит качество как мяса, так и шкуры.

Существует три основных способа съёмки шкур с туш крупного рогатого скота:

а) исключительно ручной с туши, находящейся при забеловке в гори- зонтальном, а при съёмке в полуприподнятом положении (малые мясоком- бинаты, бойни и скотоубойные пункты);

б) механический, с предварительной забеловкой туш в горизонтальном положении (средние мясокомбинаты);

в) механический, с предварительной забеловкой туш в вертикальном положении (крупные механизированные мясокомбинаты).

После ручной съёмки шкуры и выемки внутренностей туша подвергается туалету, т. е. с её поверхности, наружной и внутренней, срезаются все выступающие кусочки тканей («побитости»), кровоизлияния, так как эти части особенно быстро подвергаются гниению. Затем тушу разрубают вдоль позвоночника на две половины и передают на подвесные пути, по которым и откатывают её в остывочное отделение. Здесь при остывании на поверхности туши образуется сухая корочка, которая препятствует развитию на мясе микробов.

Главнейшими механическими приспособлениями для переработки крупного скота на хладобойнях и скотобойных пунктах являются пристеночная лебедка для поднимания туш и рельсовые подвесные пути для их передвижения.

Конструкция лебёдки должна обеспечивать: а) лёгкость подъёма тяжёлых туш на любую высоту и б) быстрый обратный спуск при неподвижном состоянии ручки для подъёма. Она должна иметь небольшие размеры я совершенно закрытый механизм. Такие лебёдки удобны и безопасны.

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 43

Схема обработки туш крупного скота на неконвейерных предприятиях такова: 1) оглушение; 2) обескровливание; 3) съёмка шкуры с головы и отделение головы; 4) забеловка и отнятие ног; 5) распиловка грудной кости; 6) вставление под ахилловы сухожилия разноги; 7) подтягивание туши в полуприподнятое положение; 8) вырезание ануса и прямой кишки и распил лонных костей; 9) снятие шкуры с крупа, задних ног и с перед­ней части; 10) поднятие туши в вертикальное положение; 11) вскрытие брюшной полости; 12) накладывание лигатур на двенадцатиперстную кишку и конец прямой кишки вместе с шейкой мочевого пузыря; 13) выемка брюшных, мочеполовых и грудных орга­нов; 14) разрубка туши на две продольные половины; 15) пересадка туши на подвесной путь, на вагонетку; 16) туалет туши.

На многих скотоубойных пунктах туши вдоль не разрубаются вслед­ствие отсутствия необходимого для этого оборудования (пилы), но раз­деляются ножом на уровне последнего ребра на перед и стан. Такое деление с санитарной точки зрения недопустимо, так как в туше остаются углубле­ния, где размножаются плесень, дрожжи и гнилостная микрофлора. Для перевозок переда и станы также неудобны, ибо они занимают больше места, чем продольные четвертины туш.

Конвейерная обработка. При таком способе обработки крупного скота на том же конвейере после обескровливания с головы туши снимают шкуру, затем отделяют голову, дают ей номер и вешают для ветеринарного осмотра на конвейер голов. Затем у головы здесь же вырезают язык и отпиливают рога. После ветеринарного осмотра голову, язык и рога спускают в отдель­ности в предназначенные для них приёмники (люки). Перед механической съёмкой шкур производится горизонтальная или вертикальная забеловка.

На средних мясокомбинатах туши продвигаются по конвейеру к месту горизонтальной забеловки. Здесь их опускают на пол и располагают спиной вниз на прямоугольной подставке-раме.

Раньше в этом месте в пол вделывали чугунные рифлёные плиты; в них упирались палки, подпирающие бока туши для удержания её в спинном положении. Поскольку рамы оказались более удобными, в СССР рифлёные плиты больше не употребляются.

При горизонтальной забеловке туш на рамах или на плитах шкуру рассекают по середине передней поверхности хвоста, затем производят кольцевой разрез шкуры и мышц вокруг ануса, обнажают ахилловы сухо­жилия и отделяют задние конечности. После этого рассекают шкуру по белой линии и тушу вновь поднимают на конвейер и укрепляют её так, чтобы каждая задняя конечность была подвешена на крючке самостоятель­ного ролика.

На крупных механизированных мясокомбина­тах применяют вертикальную забеловку туш, не опуская их на пол. Приёмы вертикальной забеловки в основном такие же, как и при горизон­тальной; по окончании всех операций каждую тушу также подвешивают к двум самостоятельным роликам.

Забеловку туши заканчивают съёмкой шкуры с предплечий, лопаток, шеи, пахов, бёдер, передних ног и отделением последних (в пясти).

После забеловки приступают к механической съёмке говяжьих шкур. Для этого тушу фиксируют в наклонном положении и прикрепляют концы шкуры, снятой с передних ног, к цепи. Последняя с помощью электрической лебёдки механически сдирает шкуру с передней части туши (рис. 17) в пер­пендикулярном направлении к продольной её оси, а затем и с задней части вдоль оси туши.

При такой съёмке только 20% всей поверхности шкуры снимают ножом, а остальные 80% отделяют механически, без помощи рук, т. е. без загряз­нения поверхности мяса. Такую тушу приходится очищать только на местах забеловки. Этот новый способ съёмки шкур, помимо улучшения санитарных качеств мяса, значительно ускоряет производство и предохраняет шкуру от порезов и прирезей, а тушу—от разрывов мускулатуры.

44 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

П риоритет этого изобретения принадлежит советской науке, так как меха­низированное снятие шкур с говяжьих туш было впервые предложено в 1934 г. проф. В. Ю. Вольферцем, Чернобыльским и Фалеевым. Те­перь это изобретение применяется и за границей.

После отделения от туши шкуру спускают в под­вальный этаж для обработки, а тушу перемещают к конвейеру нутровки. В этом месте параллельно с рель­совым конвейером устраивают конвейерный стол, пе­редвигающийся с такой же скоростью, как и рельсовый конвейер (рис. 18). Здесь рабо­чие вскрывают брюшную полость,

вынимают брюшные и грудные органы и кладут их на

конвейерный стол, вдоль которого стоят ве­теринарные

врачи, производящие осмотр их. По окончании осмотра

все органы (т. е. же­лудок, кишки, печень, лёгкие и др.)

рассор­тировываются на этом же конвейере, и каждый из

них опускается в со­ответствующий люк.

После нутровки тушу распили­вают вдоль позво-

ночника механической электропилой. Далее следует ­ ветеринарный осмотр и передача на конвейер туалета.

Конвейеризация и быстрота производства на мясо-

комбинатах, при наличии в шёрстном покрове животных

пыли и грязи, неизбежно сопровождаются загрязнением

туши, что вызывает необходимость её очистки. С этой

целью в туалет туши было включено мытьё (сильной

струёй го­рячей распылённой воды под давле­нием в 20

атмосфер).

Рис. 17. Схема установки для механи

ческой съёмки шкур крупного рогатого

скота по методу В. Ю. Вольферца:

1—ведущая звёздочка (шестерня); 2—жёлоб для

спуска снятых шкур; 3—направляющие звёз­доч-

ки (шестерни); 4—крючья цепи; 5—беско­неч-

ная цепь; 6—крюки, удерживающие перед­ние

конечности; 7—ролик для подвешивания туши;

8—подвесной рельс; 9—электромотор.

изводства на мясокомбинатах, при

Чтобы ослабить вред от мытья, каждую полутушу рекомендовалось вытирать чистым полотенцем и обёртывать чистой, смочен­ной в горячей воде и отжатой простынёй. В этом виде мясо висит сутки в остывочной при температуре от —1° до +2°. Затем простыни снимают и

Рис. 18. Конвейерный стол для выемки, ветеринарно-санитарной

экспертизы и разборки внутренних органов крупного рогатого скота

на мясокомбинатах конвейерной системы.

мясо оставляют в остывочной ещё на двое суток. Этим методом достигается большая чистота мяса, уменьшение его усушки и улучшение товарных качеств.

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 45

По данным ВНИИМП (В. Ю. Вольферц), лучшим методом обработки поверхности туши водой является мытьё её травяной (из корня бородача) щеткой-душем, между пучками которой вытекает тёплая (38—40°) питьевая вода. После обработки щёткой-душем поверхность туши обсушивают (отжимают), проводя по ней сверху вниз чистым затупленным ножом. При употреблении щётки-душа происходит значительно меньшее пропитывание поверхности туши водой и более скорое образование в дальнейшем сухой корочки, чем при обмывании водой из шланга или поливающего сверху душа. Свободно стекающая вода уносит с поверхности мяса большую часть

имеющихся на тканях микробов.

Очень плохим способом туалета туши является мытьё туши тряпкой из посуды (ведра) с водой. При этом микрофлора с сильно загрязнённых мест переносится на места, слабо загрязнённые, микробы втираются в ткани и сама тряпка служит источником инфекции. От такой «очистки» санитарное состояние туши значительно ухудшается.

Ветеринарная экспертиза при конвейерном способе обработки туш крупного скота проводится в следующих точках: 1) конвейер голов; 2 и 3) конвейер внутренних органов; 4) полутуши до туалета; 5) полутуши после туалета и осмотр почек; 6) финальное место. В последнее доставляются вместе с тушей все органы, в которых на одной из первых четырёх точек ветеринарного осмотра обнаружен патологический процесс, могущий служить поводом для ограничения выпуска мяса. Следовательно, в необходимых случаях и на конвейерных мясокомбинатах выполняется требование гигиенистов, чтобы эксперт одновременно осматривал все органы и тушу от одного и того же животного.

Для оборудования финального места требуется несколько рельсовых путей для размещения выделенных туш, стол для органов, люк, ведущий в утильцех, подвесной путь для отвода в холодильник условно годных и поступающих для бактериологического исследования туш (рис. 19).

Обработка туш молочных телят крайне проста. Обескровленную тушу подвешивают за сухожилия задних ног. Производится нутровка без снятия шкуры. Грудные и брюшные органы подлежат обязательной выемке. Пищеварительные и грудные органы, а равно и сама туша подвергаются ветеринарному осмотру, ввиду чего органы развешивают около туши. Шкура не снимается, потому что мясо телёнка богато водой, обычно плохо защищено подкожным жиром от высыхания и без шкуры сильно теряет свои товарные качества. Если телятина в шкуре подлежит хранению в холодильнике, то телят перед убоем подвергают мойке тёплой водой с мылом во избежание заноса в холодильник спор плесеней и гнилостных микробов.

ОБРАБОТКА ТУШ ЛОШАДЕЙ И ВЕРБЛЮДОВ.

Обработка туш других крупных животных—лошадей и верблюдов —ничем не отличается от таковой крупного рогатого скота и производится в тех же убойно-разделочных цехах, но после окончания убоя крупного рогатого скота, отдельно от него. Туши и органы клеймятся красной краской восьмиугольным клеймом (отличающимся от клейм, употребляемых для других видов мяса).

ОБРАБОТКА СВИНЫХ ТУШ.

Свиные туши после обескровливания в вертикальном или горизонтальном положении обрабатывают двумя способами: в первом случае с них снимают шкуру, а во втором удаляют щетину ошпариванием горячей водой с последующим опаливаем.

46. Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Тушу прежде всего укладывают в спинное положение на горизонтальный конвейер или помещают на корытообразную скамейку для

Рис. 19. Схема "расположения конвейеров и оборудовании цеха первичной

обработки крупного рогатого скота на советском мясокомбинате:

1—линия оглушения и обескровливания скота; 2—пути накопления туш перед спуском на пол; 3—местоположение крюка для спуска туш на пол; 4—рифлёные плиты; 5—спуски для вымени, ног и половых органов; 6—пути накопления перед включением туш в конвейер извлечения внутренностей; 7—место посадки туши на рельсы; 8—колонны; 9—путь конвейера; 10—спуск для кишок, осердий и рубашечного сала (сальник); 11—конвейерный стол для внутренностей; 12—помост ветеринарного вра­ча; 13—помост выемки выпоротков; 14—конвейерный стол для желудков; 15—люк для опорожнения рубцов; 16—опоражнивание сычугов; 17—промывка и спуск жира; 18—ванна для жира; 19—зонтичные столы; 20—спуск мытых рубцов; 21—спуск для конфискатов; 2 2—помост распиловки туш; 23—помост окончатель­ной ветеринарно-санитарной экспертизы туш; 2 4—ковейер туалета; 25—спуск для шкур; 26—место инспекции шкур; 27—место включения туш в конвейер туалета; 2 8—ответвление подвесных путей для конфискованных и подозрительных туш (финальная точка); 29, 30—помост сухого туалета и отрезания мясо-костного хвоста и выемки почечного жира; 31—помост мокрого туалета, сухого туалета, определения упитанности, ветеринарного и товароведческого клеймения туш; 32—место взве­шивания; 33—весы для конфискованных туш.

забеловки. После забеловки тушу фиксируют в вертикальном положении и с помощью электрической лебёдки с неё механически сдирают шкуру в одном направлении—от головы к хвосту. На небольших бойнях шкуру

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 47

снимают на скамейке вручную и только иногда применяют для этого ворот (лебедку). Для нутровки тушу подвешивают за задние ноги (не следует допускать горизонтальной нутровки свиной туши во избежание её загрязнения). Затем отделяют голову от туши и разрубают последнюю вдоль.

На конвейерных мясокомбинатах все эти операции проделывают на конвейере, причём рядом с конвейером нутровки устанавливают конвейерный стол для ветеринарной экспертизы внутренних органов (рис.20).

Беконная обработка свиней. Свиные туши, предназначаемые для бекона, после обескровливания ошпаривают в воде, нагретой до 60—62°, а затем направляют в специальную машину (скребмашину) для удаления щетины вместе с эпидермисом. Скребмашины бывают различной производительности от 150 до 750 туш в час). Очищенную от щетины тушу поднимают

Рис. 20. Схема первичной переработки свиней на бекон:

1-элеватор подъёма свиней на путь обескровливания; 2—путь обескровливания; 3—коридор обескровливания; 4—точка ветеринарного осмотра туш на сибирскую язву; 5—механизм для снятия туш с пути обескровливания и опускания в ванну; 6—шпарильная-ванная; 7—скребмашина; 8—стол. докребывания щетины; 0—элеватор; 10—палильная печь; 11—душ для обмывания туш.

на конвейер и пропускают за 20 секунд через цилиндрическую опалочную печь с горящей распылённой нефтью (температура внутри печи 1 000°).

Опаленную тушу проводят через ряд душей (причём с неё соскабливают сожжённый эпидермис), нутруют, вырубают позвоночный столб и отделяют голову и ноги. Половины туши направляют в холодильник (рис.20)

Для производства бекона используют охлаждённые полутуши весом от 20 ,2 до 40,8 кг, удовлетворяющие требованиям ОСТ 1650. Полутушам придают обтекаемую, уплощённую форму, для чего извлекают и удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, опиливают нижние концы рёбер, поперечные отростки поясничных позвонков, головку

бедренной кости и нижние костистые части передней и задней конечностей.

Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение, а обрезки и кости используют в колбасном, жировом или бульонном цехе.

Схема первичной обработки свиней такова: 1) подвешивание на рельс для обескровливания; 2) обескровливание; 3) ошпаривание; 4) обработка в скребмашине; 5) снятие остатков щетины вручную; 6) поднятие элеватором на рельсовый путь; 7)опаливание; 8) двух-трёхкратный душ и соскабливание эпидермиса; 9) извлечение внутренностей; 10) отделение ножом позвоночного столба (замякотка); 11) выпиливание или вырубание его; 12) отнятие головы, ног, хвоста; 13) перевод полутуш в остывочную.

Свиные туши с их органами нумеруют так же, как и говяжьи. На свином пере конвейере устанавливают следующие ветеринарные точки: 1) после обескровливания (вскрытие и осмотр подчелюстных лимфатических узлов); 2) место отделения головы; 3 и 4) места нутровки (ливер и кишки); 5) место разруба туши на половины; здесь же от ножек диафрагмы отрезают кусочки мышц для трихинеллоскопии; 6) финальная точка (о подготовке органов ветеринарно-санитарной экспертизе—см. раздел «Методика ветеринарной экспертизы»).

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 48

Неконвейерная обработка. Туши овец на обычных небольших бойнях обрабатывают на передвижных корытообразных скамейках. Овцу обескров­ливают в спинном положении, затем производят забеловку без отделения головы (с головы шкуру часто не снимают), после чего тушу вручную под­вешивают за ахилловы сухожилия на два крючка двойных рам, специально для этого поставленных. Здесь снимают шкуру (в большей её части без ножа), извлекают внутренние органы и отделяют голову и ноги.

Конвейерная обработка. Обескровленная туша овцы (рис. 21), под­вешенная за одну заднюю ногу, подвигается по конвейеру к ряду расстав­ленных рабочих. Сначала снимают шкуру со свободной задней ноги (3), которую затем подвешивают на конвейер; одновременно освобождают вто­рую ногу, снимают с неё шкуру (5) и вновь прикрепляют к конвейеру. После забеловки брюха и снятия шкуры с передних ног последние вставляют ниж­ними концами в специальную разногу соседнего конвейера, двигающегося параллельно первому. Туша, таким образом, принимает горизонтальное

Рис. 21. Схема разделки мелкого рогатого скота на конвейере:

1—-путь обескровливания; 2—съёмка шкуры с шеи и головы; 3—помост снятия шкуры со сво­бодной от пут ноги; 5—помост снятия шкуры со второй задней ноги; 6—подвесной путь пе­редковых разножек; 7—подвеска передних ног на разногах, снятие шкуры с груди и перед­них ног; 8—снятие шкуры с шеи и лопаток; 9—снятие шкуры с головы; 10—снятие шкуры с живота и боков; 11—снятие шкуры с крестца и хвоста; 12—сдирание шкуры со спины; 13— окончательное снятие шкуры; 14—инспекция шкур; 15—спуск для шкур; 16—конвейер раз­делки; 17—вскрытие грудной полости и подрезка тканей, окружающих анальное отверстие; 18— вскрытие брюшины; 19—-удаление сальника; 20—выемка желудка; 21—конвейерный стол внутренностей; 22—ветеринарная экспертиза; 23—спуск для кишок; 24— спуск для конфискатов; 25—стол желудков; 26—опоражнивание желудков; 27—спуск для желудков; 28—отделение головы; 9 — стол разделки голов; 30—наружная и внутренняя зачистка туши; 31 —подвязывание передних ножек; 32—мойка туш; 33 — обтирание туш; 34— спуск для по­чечного и рубашечного жира (сальник); 35—зачистка шеи; 36—помост перевески туш на рамы; 37—путь в холодильник.

положение: задние ноги присоединены к роликам первого конвейера, а перед­ние висят на разноге второго конвейера. Последний, представляющий собой замкнутый эллипсис, сопровождает первый на коротком расстоянии. При прохождении его снимают шкуру со всей поверхности передних ног, груди, шеи и боков брюха. Затем разногу с передних ног снимают, и туша прини­мает вертикальное положение. Вслед за этим приступают к окончательной съёмке шкуры и извлечению внутренностей.

Переработка овец на конвейере схематически сводится к следующим операциям: 1) поднятие овцы за заднюю ногу на рельс обескровливания; 2) обескровливание; 3) снятие шкуры со свободной ноги; 4) подвешивание этой ноги на конвейер и освобождение первой ноги; 5) съёмка шкуры с пер­вой ноги; 6) подвешивание первой ноги на конвейер; 7) разрез шкуры по белой линии; 8) снятие шкуры с передних ног; 9) укрепление передних ног в разноге на Параллельном конвейере; 10) снятие шкуры с передней части туши; 11) освобождение передних ног от разноги; 12) снятие всей шкуры;

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 49

13) нутровка; 14) отнятие головы; 15) перевешивание туши на конвейер, ведущий в холодильник (рис. 21).

Туши всех видов скота после ветеринарно-санитарной экспертизы взвешивают для определения убойного веса (выхода мяса). Последний выражается в процентах к живому весу (в среднем): у мелкого рогатого скота жирной упитанности—44, вышесредней—42,5, средней—41, нижесредней—39

и тощей – 37; у свиней сальных—68, полусальных и беконных—68, ветчинных - 56, мясных—51; у крупного рогатого скота жирной упитанности — 50, вышесредней —48, средней—45, нижесредней—42,5 и тощей—38,5.

Остальная часть живого веса животных распределяется между другими продуктами убоя, составляющими к живому весу (при вышесредней упитанности) примерно следующие количества (в %) (по В. Н. Шашину).

Таблица 1