- •Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Введение
- •Роль ветеринарной организации в советской мясной промышленности
- •Раздел I
- •Глава 1
- •14 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии
- •Глава 2 транспортировка скота
- •Ветеринарно-санитарный надзор на транспорте
- •Дезинфекция вагонов и судов
- •Глава 3 предприятия дня переработки (убоя) скота и санитарные принципы их устройства
- •Общие санитарные требования, предъявляемые к местам переработки скота
- •Советские мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Беконные фабрики
- •Бойни местного значения
- •Переоборудованные бойни коммунального типа
- •1 2,3,4, 5—Ворота.
- •Птицебойни
- •Кроликобойни
- •Скотопригонная база
- •Цех или база предубойного содержания
- •Карантинное отделение
- •Убойно-разделочный цех (отделение)
- •Глава 4
- •Технология и гигиена первичной переработки
- •(Убоя и разделки) мясных животных
- •Подготовка животных к убою
- •Методы оглушения животных
- •Методы обескровливания животных
- •16. Одновременное электрооглушение и обескровливание свиней
- •Гигиена убойно-разделочного цеха
- •Глава 5 учение о мясе общее понятие о, мясе
- •Морфология мяса
- •Некоторые константы жира разных видов животных
- •Сравнительный состав мяса различных животных и готовых фабрикатов в процентах к сырому веществу
- •Состав органов животных
- •Созревание мяса
- •Загар мяса
- •Изменение мяса при хранении и его разложение
- •Лабораторные методы исследования мяса на свежесть
- •Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести*
- •Товароведение и экспертиза свежего мяса сорта мяса
- •Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш
- •Общесоюзная стандартная разрубка телячьих туш
- •Балльная оценка мяса
- •Глава 6
- •Способы консервирования мяса, мясопродуктов
- •И их экспертиза
- •Обработка мяса холодом
- •Молока и рыбы
- •Искусственное охлаждение ниже о
- •Обработка парного мяса холодом
- •Предельные сроки хранения мороженого мяса 1
- •Хранение мороженой рыбы
- •Хранение мороженой птицы
- •Хранение молочных продуктов
- •Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов
- •Подготовка мясопродуктов к перевозке
- •Средства перевозки
- •Обслуживание мясных грузов II ветеринарно-санитарный надзор за ними в пути следования
- •Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза посолки мяса
- •Способы посолки мяса
- •Копчение солёных продуктов
- •Гигиена посолки мяса
- •Исследование солонины
- •Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
- •Технология производства
- •Приготовление варёных сортов колбасы
- •Приготовление сырокопчёных сортов колбасы
- •Приготовление паштетных колбас и студней
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства
- •Санитарное исследование колбас
- •Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза консервов
- •Технология производства
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства
- •Глава 7
- •Гигиена и ветерпнарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов
- •Гигиена сбора и обработки эндокринных желез и их ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Технология. Гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза крови животных Состав и свойства крови
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза крови
- •Ветеринарно - санитарная экспертиза крови, применяемой для лечебным целей в сыром виде (по в.Ю. Вольферцу)
- •Глава 8 технология, гигиена переработки пищевых жиров и их вётеринарно-санитарная экспертиза химия жиров
- •Товароведение жира-сырца
- •Производство маргарина
- •Пищевое использование костей
- •Гигиена производства пищевых жиров
- •Санитарное исследование пищевых жиров
- •Качественные методы исследования жира
- •Санитарная оценка жира
- •Физико-химические показатели (ту-11-40) жира столового пищевого
- •Глава 9 технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок
- •Оборудование для обработки кишок
- •Заменители естественных кишечных продуктов
- •Утилизация отходов кишечного производства и их обезвреживание
- •Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-с анит арная экспертиза кишечного сырья и продуктов ветеринарно-санитжрная экспертиза кишечника при его извлечении из туши
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья в процессе обработки
- •Ветеринарно-санитарныи надзор за кишечными продуктами
- •Глава 10 технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов убоя технология и гигиена первичной обработки шкур
- •Ветеринарное обслуживание
- •Глава 11 технология II гигиена обработки и получения технического животного сырья
- •Глава 12 технология и гигиена. Переработки конфискатов и трупов павших животных
- •Утилизационные цехи и заводы
- •Санитарные требования, предъявляемые к утилизационным заводам
- •Способы утилизации конфискатов и трупов животных
- •Системы утилизационных аппаратов
- •Ветеринарное обслуживание утилизационного завода и утилизационного цеха мясокомбината
- •Ветеринарно-санитарный надзор за сырыми животными продуктами
- •Дезинфекция производственных помещений
- •Глава 13 ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой методика предубойного ветеринарного осмотра
- •Заболевания, при которых животных направляют на санитарную бойню, и мероприятия при выпуске мяса
- •Допущение к переработке скота, покусанного бешеными животными, вакцинированного, отравленного и др.
- •Регистрация предубойного осмотра
- •Глава 14
- •Методика послеубойного осмотра мяса и органов
- •Животных на мясокомбинатах и бойнях
- •Цель, значение и характер осмотра мяса
- •Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
- •Общая схема лимфообращения
- •Лимфатические узлы крупного рогатого скота и овец исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
- •1. Подчелюстной (lymphonoduc mandibularis) (рис. 58—60)—парный,
- •Лимфатические узлы свиней, исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
- •Методика ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при первичной переработке скота органы, подлежащие исследованию
- •Техника исследования туш и органов животных Общие требования
- •Исследование туш и органов крупного рогатого скота
- •Исследование туш и органов других животных
- •Регистрация результатов исследования
- •Инструменты для осмотра и прозодежда
- •Осмотр мяса в цехе первичной переработки скота на мясокомбинатах конвейерной системы
- •Глава 15
- •Бруцеллёз (brucellosis)
- •Оспа (variola)
- •Ящур (aphthae epizooticae)
- •Рожа свиней (erysipelas, rhusiopathia suis)
- •Лептоспирозы. Инфекционная желтуха (и г, icterogemoglobinuria, leptospirosis)
- •Инфекционные болезни мясных животных, не передающиеся человеку через мясо
- •Актиномикоз (actinomycosis)
- •Ботриомикоз (botriomycosis)
- •Столбняк (tetanus)
- •Раневые газовые отёки. Злокачественный отёк
- •Пастереллёзы (геморрагическая септицемия)
- •Псевдотуберкулёз
- •Чума свиней
- •Перипневмония крупного рогатого скота
- •Петехиальная горячка лошадей (morbus maculosus)
- •Некробациллёз (necrobacillosis)
- •Паратуберкулёз (paratuberculosis)
- •Эмфизематозный (шумящий) карбункул («эмкар»,gangraena emphysematosa)
- •Болезнь ауески (morbus aueszky)
- •Листереллёзы
- •Глава 16
- •Финноз мяса крупного рогатого скота
- •Финноз свиней
- •Инвазионные болезни мясных животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся ему непосредственно через мясо эхинококков (echinococcosis)
- •Фасциолёз (fasciolosis)
- •Дикроцелиоз (digrogoeliosis)
- •Лингватулёз (linguatul0sis)
- •Саркоспоридиоз мышц (sargosporidiosis)
- •Инвазионные болезни, встречающиеся при осмотре мяса и присущие только животным финноз овец (gystigergosis ovis)
- •Финноз оленей (gystigergosis tarandi)
- •Заселение личинками бычьего овода подкожной клетчатки крупного рогатого скота
- •Саркоспоридиоз пищевода
- •Метастронгилёз, херостронгилёз и диктиокаулёз
- •Заселение брюшины тонкошейной финной
- •Глава 17 ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, и при патологических изменениях тканей болезни, связанные с нарушением обмена веществ
- •Патологические изменения тканей
- •Патологические процессы в различных органах
- •Глава 18
- •Различные виды паратифозных бактерий, их санитарное значение и диференциация
- •Пищевые токсикоинфекций непаратифозного происхождения
- •Эпидемиология пищевых токсикоинфекций
- •Биохимические свойства некоторых бактерий паразитифозной группы (сальмонелл)
- •Ботулизм
- •Глава 19 обезвреживание условно годных продуктов высокой температурой
- •Устройство стерилизационного цеха
- •Глава 20 исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота
- •Порядок осмотра привозного мяса
- •Осмотр мороженого мяса
- •Осмотр солёных и копчёных окороков, грудинок и солёного шпига
- •Глава 21
- •Первичная переработка птицы
- •Осмотр живой и битой птицы
- •Ветеринарно-санитарная оценка птицы при различных заразных болезнях
- •Болезни птиц, передающиеся человеку
- •Яйца птиц и их экспертиза
- •Глава 22
- •Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при инфекционных II инвазионных болезнях
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (диких животных и птиц)
- •Раздел II
- •Глава 23
- •Молоко как пищевой продукт
- •Коровье молоко
- •Гигиена и технология производства молока
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока молоко от больных дойных животных
- •Микрофлора молока от здоровых коров
- •Методика исследования молока-
- •Определение органолептических свойств молока
- •Бактериологическое исследование молока
- •Физико-химические методы исследования молока
- •Биохимическое исследование молока
- •Товароведение и ветеринарно-с анит арная экспертиза молочных продуктов технология производства товароведение и экспертиза сливок
- •Технология и исследование сливочного масла
- •Товароведение и исследование сметаны
- •Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока
- •Товароведение и исследование творога из коровьего молока
- •Химические показатели творога жирного и обезжиренного
- •Товароведение и исследование кефира из коровьего молока
- •Товароведение и исследование кумыса
- •Производство сыра
- •Состав некоторых советских сыров (в%).
- •Приготовление казеина
- •Приготовление сгущённого молока
- •Раздел III
- •Глава 24
- •Породы промысловых рыб ссср (морских и пресноводных)
- •Анатомия рыб
- •Морские промысловые звери и зверобойные промыслы
- •Морфология и химия мяса рыб и морских зверей
- •Состав мяса рыб и морских зверей
- •Ядовитые рыбы
- •Технология и гигиена переработки рыбы и её продуктов убой и хранение свежей рыбы
- •Обработка рыбы
- •Состав консервов в (%).
- •Технология производства икры
- •Ветеринарно-санитарный осмотр мороженой рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр солёно-вяленой и копчёной рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр икры
- •Лабораторные исследования рыб и рыбных продуктов
- •Рыбные отравления. Рыбный яд
- •Инва3ионные болезни рыб.
- •Инфекционные болезни рыб
- •Ветеринарно-санитариая экспертиза мяса морских млекопитающих
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса ракообразных и моллюсков
- •Глава 5. Учение о мясе . . 51
- •Глава 6. Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза 83
- •Глава 7. Обработка побочных продуктов эндокринных желез и крови…... 135
- •Глава 8. Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветери- нарно-санитарная экспертиза 145
- •Глава 9. Технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная
- •Глава 10. Технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов
- •Глава11. Технология и гигиена обработки и получения технического
- •Глава 12. Технология и гигиена переработки конфискатов и трупов павших
- •Глава 13. Ветеринарный осмотр мясных животных
- •Глава 14. Методика послеубойного осмотра мяса и органов животных на
- •Глава 15. Ветеринарная экспертиза мяса при инфекционных болезнях
- •Глава 16. Ветеринарная экспертиза мяса при инвазионных заболеваниях
- •Глава 17. Ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением
- •Глава 22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи............ 321
- •Раздел и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •Глава 23. Технология и гигиена молока и молочных продуктов 326
- •Раздел III ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов
- •Глава 24. Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов …………………... 352
Глава 17. Ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением
обмена веществ, и при патологических изменениях тканей…………. 275
Болезни, связанные с нарушением обмена веществ 275
Патологические изменения тканей 276
Браковка мяса при истощении и браковка отдельных органов при обнаружении в них
патологических процессов 280
Мясо истощённых и исхудалых животных 280
Патологические процессы в различных органах 281
Глава 18. Профилактика пищевых токсикоинфекций .... 283
Различные виды паратифозных бактерий, их санитарное значение и
дифференциация……………………………………………………………………… 285
Патогенность паратифозных бактерий для людей 289
Пищевые токсикоинфекции непаратифозного происхождения 290
Эпидемиология пищевых токсикоинфекций 291
Бактериологическое исследование мяса на сальмонеллы 292
Ботулизм 299
Глава 19. Обезвреживание условно годных продуктов высокой
температурой. 301
Устройство стерилизационного цеха 302
Глава 20. Исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота 304
Порядок осмотра привозного мяса 305
Определение мяса больных и павших животных 307
Санитарная оценка мяса павших животных 307
Осмотр мороженого мяса 308
Осмотр солёных и копчёных окороков, грудинок и солёного шпига 310
Глава 21. Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
мяса птиц. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц 310
Птицебойни 310
Первичная переработка птицы …... 310
Осмотр живой и битой птицы . 312
Ветеринарно-санитарная оценка птицы при различных заразных болезнях………. 314
Болезни птиц, передающиеся человеку 315
Инфекционные болезни птиц, не передающиеся человеку ........................................... 316
Яйца птиц и их экспертиза 317
Глава 22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи............ 321
Ветеринарный осмотр, убой и разделка кроликов 321
Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при инфекционных и
инвазионных болезнях 322
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (диких животных и птиц)…………. 324
Раздел и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
Глава 23. Технология и гигиена молока и молочных продуктов 326
Общие сведения о молоке 326
Молоко как пищевой продукт 326
Коровье молоко 327
25 В. Ю. Вольферц
Оглавление 386
Гигиена и технология производства молока 328
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока 330
Молоко от больных дойных животных ………… 330
Микрофлора молока от здоровых коров 332
Типичные микробы молочнокислого брожения 333
Нетипичные микробы молочнокислого брожения 333
Методика исследования молока 334
Определение органолептических свойств молока 335
Бактериологическое исследование молока 335
Физико-химические методы исследования молока 338
Биохимическое исследование молока 340
Товароведение и ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов………….. 342
Технология производства, товароведение и экспертиза сливок 342
Технология и исследование сливочного масла 343
Товароведение и исследование сметаны 345
Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока……………….. 346
Товароведение и исследование творога из коровьего молока 347
Товароведение и исследование кефира из коровьего молока…………………………… 348
Товароведение и исследование кумыса………………………………………………….. 349
Производство сыра. 350
Приготовление казеина 351
Приготовление сгущённого молока 351