Глава 5. Учение о мясе . . 51
Общее понятие о мясе 51
Морфология мяса 52
Химия мяса 58
Созревание мяса . . 62
Загар мяса ... . 64
Изменения в мясе под влиянием термической обработки . . . 64
Изменение мяса при хранении и его разложение 64
Органолептические признаки мяса при процессах гниения 67
Лабораторные методы исследования мяса на свежесть . 70
Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести . . 72
Товароведение и экспертиза свежего мяса
Сорта мяса 77
Сортовая разрубка мясных туш ... 79
Общесоюзный стандарт . ……… 80
Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота. ОСТ НКПП и НКВТ
(взамен
ОСТ3745)…………………………………………………………… 80
Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш. ОСТ (взамен ОСТ .2146)……………................................................................................................................................................ 81
Общесоюзная
стандартная разрубка телячьих туш.
ОСТ
…………………………
81
Общесоюзная
стандартная разрубка бараньих туш.
ОСТ
(взамен
ОСТ
2145)…………….................................................................................................................................................
82
Балльная оценка мяса 82
Глава 6. Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза 83
Обработка мяса холодом . 83
Способы получения холода при переработке и хранении мяса, молока и рыбы 83
Ледники 83
Искусственное охлаждение ниже 0 о 84
Обработка парного мяса холодом 92
Замораживание и размораживание (дефростация) мяса 93
Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза в холодильном цехе мясокомбинатов
и в холодных складах 95
Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов 102
Подготовка мясопродуктов к перевозке 102
Средства перевозки 104
Способ и условия погрузки в вагоны мясных продуктов 104
Обслуживание мясных грузов и ветеринарно-санитарный надзор за ними в
пути следования 105
Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза по солки мяса………………. 106
Химические и физические обоснования посолки мяса 106
Способы посолки мяса 108
Копчение солёных продуктов 110
Вяление и сушка мяса 111
Изменение веса мяса при посолке 111
Гигиена посолки мяса 111
Исследование солонины 112
Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза
колбасных изделий . 114
Технология производства 114
Приготовление варёных сортов колбасы . 115
Приготовление сырокопчёных сортов колбасы 118
Приготовление паштетных колбас и студней 119
Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства …………… 120
Санитарное исследование колбас … 122
Лабораторные методы исследования колбасных изделий 125
Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная
экспертиза консервов 129
Технология производства 129
Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства …………. 130
Исследование баночных консервов
Оглавление 383