Рыбные отравления. Рыбный яд

Вопрос о рыбных отравлениях и рыбном яде, особенно казуистические случаи заболевания людей после употребления в пищу свежей парной рыбы осетровой породы (чаще белуги), давно привлекают к себе внимание исследо­вателей. Теперь установлено, что в кишечнике и мясе здоровых рыб, пой­манных не только в загрязнённых водах, но и в морях на большей глубине, иногда встречаются возбудители паратифозов и b. botulinus. Последние особенно часто выделялись у осетровых рыб из кишок и мест ранений тела, причинённых рыболовными снастями.

Вред от мяса отравленных рыб (которые добывались с помощью отрав­ляющих веществ) может быть ослаблен, если у этих рыб немедленно после улова удалить пищеварительный тракт, печень, кровь и голову. Мясо рыб, отравленных через жабры химическими веществами, щёлочью и др. обычно бывает безвредным для людей. Иногда случается, что рыба, вначале безвред­ная, приобретает отравляющие свойства во время хранения, причём могут встретиться следующие положения.

1. Рыба при хранении в свежем состоянии или при консервировании посолкой под влиянием микроорганизмов начинает разлагаться и в зави­симости от наличия тех или иных представителей микробной флоры может сделаться ядовитой для человека. В этих случаях у отравившихся рыбой людей наступают характерные для всякого мясного отравления (кроме боту­лизма) явления острого расстройства желудочно-кишечного тракта. Тече­ние процесса иногда бывает настолько тяжёлое, что заболевание кончается летально.

В гниющей рыбе, послужившей причиной заболевания людей, обычно на­ходят разных, вызывающих гниение мяса санрофитов, иногда b. proteus vulgaris. Нередко токсины некоторых микробов и продукты распада рыбы оказыва­ются термостабильными, ввиду чего испорченная рыба может сохранять свои вредные свойства и после варки. Совершенно ясно, что картина болезни отравившихся зависит от пейзажа и явлений антагонизма, имеют, их место в бактериальной флоре гниющей рыбы. Рыба в начальной стадии разложения часто вызывает у людей более тяжёлые явления, чем сильно разложившаяся.

2. Образующиеся при бактериальном разложении белков рыбы пто­маины часто оказывают на человека весьма ядовитое действие if, в проти­воположность токсинам Ь. botulinus, обладают большой стойкостью по отношению к высокой температуре и ферментам; они легко растворяются в жирорастворителях. Многими исследователями эти птомаины выделены в чистом виде. Испорченная рыба, содержащая такие птомаины, вредна и в варёном виде. В гниющей рыбе нередко наблюдается одновременное образование и токсинов и птомаинов. С другой стороны, повидимому, не всякая разлагающаяся рыба является вредной для людей.

Ветснэкспертиза рыбы и рыбных продуктов. 374

Инва3ионные болезни рыб.

У рыб регистрируются многочисленные инвазии, что вполне понятно, так как условия их жизни в воде способствуют лёгкому проникновению в организм хозяина зародышей гельминтов

и простейших. Из них в даль­нейшем изложении вкратце описываются

лишь те, которые используют рыб в качестве промежуточ­ног хозяина,

а в половозрелой форме живут в орга­нах людей или животных. Попутно

указываются па­разиты, которые могут быть обнаружены при осмот­ре рыбы.

Зародыши глист, опасные для человека. 1. Р 1 е rocercoid(зародыш) лентеца широког о (Diphillobotrium latum) паразитирует во взро­слом состоянии в кишечнике человека, а также

со­баки, кошки и тюленей. Как известно, это один из самых опасных

Рис, 121. Плероцеркоиды

лентеца широкого

для человека паразитов, достигаю­щий 10 м в длину и выделяющий

весьма вредный токсин (рис. 121 и 122). Плероцеркоид лентеца

широкого достигает в длину 1,5 см, на головке крючков не имеет, снабжён только одной большой

щелевидной присоской.

Обычно в мышцах, икре и органах рыб этот червеобразный зародыш свёр­тывается клубочком,

окружается тонкой соединительнотканной оболочкой и бывает

заметен в виде белого круглого тела диаметром 0,2—0,3 см.

При употреблении в пищу непроваренной рыбы, поражённой

плероцеркоидом, у человека развивается лентец широкий.

Поэ­тому рыбы, поражённые личинками Diph.il-lobotriufji latum,

либо вовсе не употреб­ляются в пищу, либо используются

после хо­рошей проварки, прожарки или просолки. Кроме

лентеца широкого, в кишечнике человека и животных

паразитируют близкие лентецу виды: Diphil. minor,

Diphil. cor-datum, Diplogonoporus grandis. Относительно

жизни их зародышей ничего не известно, но полагают, что они

тоже должны паразити­ровать в теле рыб, так как взрослые формы

их очень близко стоят к лентецу широкому.

2.Opisthorchis felineus — двуустка кошачья,

122. Рис. 122 Кусок налима с плеро-

церкоидами лентеца широкого

или сибирская, —отно­сится к трематодам. Цикл развития её §

зародыша протекает в двух про­межуточных хозяевах—в моллюс

ке и рыбе (рис. 123), а половозрелая форма паразитирует в жёлчных

протоках человека, собаки и кошки.

Заболевание человека считается неизлечимым; оно сопровождается тя­жёлыми расстройствами: встречается повсеместно в СCCP, особенно в За­падной Сибири.

Зародышей кошачьей двуустки в стадии церкария находят в мышцах а подкожной ткани

пресноводных рыб: плотвы, леща, язя, чебака, линя и т. д.—в виде небольших беловатого цвета

цист овальной или круглой формы. Размеры цист: длина—0,24—0,34 мм, ширина—0,19—0,24 мм.

Они состоят из двух плотных оболочек и тонкой гиалиновой пластинки, покрывающей

зародыш. Имеются указания, что личинки этой двуустки очень резистентны к солевым растворам.

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 375

3. В Восточной Азии в мясе рыб встречается церкарий японской двуустки (Clonorchis sinensis), во взрослом состоянии паразитирую­щей в жёлчных ходах человека и плотоядных. Церкарий значительно мень­ше предыдущего вида.

Гельминты, не опасные для человека (паразитические черви, не перехо­дящие на людей). l.Ascaris caps ularis —круглый нитевидный червь 2—5 см длиной, живущий в мускулатуре морских рыб: трески, наваги и

Рис. 123. Метацеркарий Opistorchis felineus в мускулатуре линя.

др.—в свёрнутом состоянии, окружённый капсулой. Под влиянием высокой температуры во время кулинарной обработки рыбы киста принимает красно­ватый, красно-бурый цвет, делаясь ясно заметной. Санитарного значения не имеет.

2. Triaenophorus nodulosus—очень тонкий червь, относя­ щийся к ленточным, длиной до 30 см, с ясно заметным разделением на чле­ники; на голове снабжён двумя парами трёхзубчатых крючьев. Он парази­тирует во внутренних органах, например печени, пресноводных рыб: налимов, лещей, окуней, ершей и др.—и бывает заключён в тонкостенную капсулу, располагающуюся на поверхности органа. Для человека безвреден.

3. Гельминт Lignla simplicissima, из семейства Ремневых (Lignlidae), в половозрелом состоянии паразитирует в кишечнике водяных птиц, зародышевая же форма его—в брюшной полости многих пресноводных рыб (частиковых). Зародыш этого ремнеца достигает в длину 30 см и имеет

376 Ветсанэкспертыза рыбы и рыбных продуктов

ремнеобразнуго форму с поперечной исчерченностью (рис. 124). На головном конце имеются две присоски. У рыб в брюшной полости часто скопляется такое количество зародышей ремнецов, что стенки брюшка разрываются и паразиты вываливаются в воду. Для человека он не опасен. В некоторых прибрежных местах Италии зародыши ремнецов, вынутые из рыбы, люди употребляют в пищу.

Рис. 125. Рыбьи пиявки.

4. У большинства пре­сноводных частиковых рыб паразитируют на поверхно­сти тела личинки гельминта, относящегося к роду сосаль­щиков (Trematodes), называю­щегося Diplostomum cuticulum и во взрослом состоянии живущего в кишечнике во­доплавающих птиц. Зароды­ши, длиной 1 мм, беловатого цвета, заключённые в кис­ты, локализуются на поверх­ности тела рыбы, под кожей на голове, в глазах, в верх­них слоях мускулатуры. На месте их внедрения отклады­вается чёрный пигмент, так что на внешнем покрове рыбы выступают грязно-чёрные пятна, иногда в значительном количестве. Для человека безвредны.

В пресных водах на частиковую рыбу иногда нападают особые пиявки, называемые Pisciola geometra, паразитирующие на коже рыбы и сосущие кровь.

Цвет их зе-лёно-серый; они бывают дли­ной 4—блзм, имеют круглую форму и по обоим концам своего тела снабжены двумя присосками, которыми и при­крепляются к коже рыбы (рис. 125). На головном рюн-це внутри присоски располо­жен колющий аппарат, кото­рым паразит прокалывает кожу и высасывает кровь. Для людей безвреден.

Простейшие, вызываю­щие заболевания у рыб. У рыб паразитирует большое количе­ство различных представите­лей простейших; среди них на первое место следует по­ставить различных миксоболюсов, которые локализу­ются положительно во всех ораганах и частях тела разных пород рыб, вы­зывая в некоторых случаях серьёзные заболевания их, протекающие в виде эпизоотии (рис. 126 и 127).

Из этих заболеваний заслуживают внимания:

Рис. Рис 126. Часть жаб­ры леща с

М миксоспоридиями (под

У увели­чением) .

Рис. 127. Часть жабры леща с

миксоспоридиями (в натуральную

ве­личину).

1. Оспа карпов (Epithelioma papulosum), внешне выражающаяся появлением на поверхности рыбы (на чешуе, голове, плавниках) пятен,

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 377

вначале тёмных, а затем становящихся матовобелыми, выступающими над кожей. Возбудителем «оспы» считали миксоболюса «карпового» на том ос­новании, что при этой болезни большое количество этого простейшего на­ходят во всех паренхиматозных органах рыбы. Позднейшие исследования не подтвердили этого положения, так как Myxobolus cyprini часто при оспе не обнаруживается, а у здоровых рыб иногда скапливается в большом коли­честве. Кроме карпов, болезнь наблюдается у других пресноводных рыб. Оспа карпов для человека не опасна, но рыба в стадии сильного пора­жения должна быть изъята из продажи, так как имеет отталкивающий вид и подвержена быстрому разложению.

2. Myxobolus вызывает специфическую «нарывную болезнь» у уса­чей (myxoboliosis tuberosa). Паразит поселяется во всех паренхиматозных органах рыбы, кроме того, в мышцах и в подкожной клетчатке, где под его влиянием формируются большие толстостенные кисты, наполненные бело-жёлтой массой. Эти кисты в виде припухлостей величиной до крупного яйца заметны на поверхности кожи. На месте их чешуя выпадает, кожа про­свечивает красным цветом. Когда кисты вскрываются, образуются язвы. Людям болезнь эта не передаётся, но рыб, сильно поражённых ею, унич­тожают, так как они имеют отвратительный вид.

3. Многочисленные представители миксоболюсов, паразитирующих на жабрах, санитарного значения не имеют.

4. К оккцид ии группы Gaussia у тресковых пород нередко паразити­руют в плавательном пузыре, вызывая воспаление внутренней оболочки его, в результате чего пузырь наполняется желеобразной массой. По удалении пузыря мясо рыбы может быть допущено к употреблению в пищу.

Кожные болезни рыб. Кроме упомянутых болезней, у рыб встречаются и другие патологические изменения, локализующиеся только на коже.

Простудная болезнь появляется от резкой перемены темпе­ратуры воды и выражается или в форме ожога первой степени, или в виде поражения самой кожи. В первом случае кожица делается мутной, на ней появляется молочно-белый налёт, поверхностный слой клеток кожи отстаёт, свёртывается в трубочки и висит в виде лоскутов. При более глубоких по­ражениях, вызванных очень резкой переменой температуры воды, простуда выражается в форме омертвения целых участков всей толщи кожи, которая отпадает и обнажает мускулатуру. Больная рыба для людей не опасна.

Из паразитарных болезней кожи следует отметить:

1. Costiasis, Возбудитель болезни—протозойный одноклеточный Gostia necatrix—встречается у разводимых искусственно карпов, линей, форельных мальков. Он вызывает образование налёта, пятен на коже, омерт­вение поверхностных клеток кожи; поселяясь на жабрах, ведёт к удушению рыбы.

2. Ichthyophthiriasis. Паразит Ichthyophthirius multitilis—ресничный протозой, живущий на поверхности рыбы в области туловища, головы, глаз, жабер, ротовой полости. Под воздействием паразита кожа покрывается огромным количеством небольших нарывчиков. Иногда они сливаются в большие серые пятна. После вскрытия нарывчика на коже остаются круглые отверстия.

3. Паразитирующие под кожей нематоды Gystoopsis acipenseris Wagneri поражают стерлядь на Волге. У рыбы под кожей появляются шаро­образные бугорки, заключающие паразитов. Рыба допускается в пищу людям.

4. Dermatomycosls saprolegniacea вызывает дерматомикоз—очень рас­пространённую болезнь рыб. Паразит появляется преимущественно на по­раненных местах кожи и чаще поражает рыб во время ослабления их сопро­тивляемости, например после нереста, при инфекционных заболеваниях и пр.

В етсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов 378

Грибница плесени укрепляется в наружных тканях. Гифены ветвисты, нити плотные или усажены колючками (у вида Achlia). Вначале на поражённых местах появляются светлые пятна, из которых начинают развиваться ните­видные разращения, вуалеобразно свисающие в воду.

Размножение плесени происходит при помощи: а) спорангиев, б) отшнуровывании конидий и в) половым путём—образованием антеридий и оогоний. Кожа на поражённых местах разрушается; омертвение иногда захватывает даже мышечные слои.

Рыбы, поражённые паразитарными кожными заболеваниями, не пред­ставляют непосредственной опасности для здоровья потребителей, но тем не менее являются пищевым продуктом, который подвергается микробному разложению значительно скорее, чем мясо здоровой рыбы. В случаях силь­ного изменения внешнего вида рыбы такие экземпляры должны быть изъяты из продажи.

Болезни жабер рыб. На жабрах паразитируют все чужеядные, которые обычно локализуются на коже рыб. Кроме ряда паразитов, обитающих здесь и имеющих лишь чисто научный интерес, в жабрах встречается около 34 видов ракообразных—Entomostraca. Они довольно большого размера, видны невооружённым глазом и в общежитии называются «рыбьими вша­ми». Они наносят большой ущерб рыбному хозяйству: поражённые ими ры­бы худеют и даже гибнут. Паразитирущие на жабрах ракообразные сани­тарного значения не имеют.