Лабораторные исследования рыб и рыбных продуктов

К лабораторным исследованиям рыб и рыбных продуктов прибегают в случаях, когда органолептические методы недостаточны для суждения о санитарном качестве продукта; они обычно имеют целью установление сте­пени свежести рыбы.

Для исследования свежей рыбы применяют:

Бактериоскопическое исследование отпечатка-мазка из поверхностных и глубоких слоев мышц. Мясо неиспорченной рыбы микрофлоры не содер­жит; в начальной стадии гниения микробами заселяются поверхностные мышцы, и по мере развития процесса микрофлора распространяется на бо­лее глубокие их слои. На окрашенном препарате-отпечатке из рыбы, нахо­дящейся в начальной стадии гниения, в поле зрения обнаруживают 30—60 диплококков и диплобактерий в наружных слоях мышц и 20—40—в глу­боких. При более сильном разложении рыбы, кроме большого количества дип­лококков, находят ещё спороносные палочки. Этот метод очень надёжный.

Качественные химические реакции. 1. Определение реакции среды. В мясе свежей рыбы рН равняется 6,8—7,2 (по лакмусу—ней­трально); рН = 7,3 и выше указывает на порчу продукта. Определение про­изводится в водном экстракте 1:10 из мяса рыбы (см. о гниении мяса).

2. Определение содержания аммиака (см. о гниении мяса). Реакция на аммиак показательна только у несолёной рыбы и солёной несозревающей—воблы, леща, сазана, судака и др. Она непригодна для ис­следования солёной созревающей рыбы (сельди), так как при посолке её происходит глубокий аутолиз и образуются амины жирного ряда (моно-и триметиламииы), NH₃, реагирующие с реактивами на аммиак.

3. Реакция восстановления м е т и л е новой с и н ь к и (Колчев). 5 г измельчённого мяса рыбы помещают в склянку объёмом 60 мл с притёртой пробкой; склянку наполняют дестиллированной водой температуры 40°, взбалтывают и прибавляют 1 мл раствора метиленовой синьки (5 мл насыщенного спиртового раствора синьки на 195 мл дестилли-рованной воды). Склянку затыкают пробкой, ставят в водяную баню при температуре 40° и наблюдают, по истечении какого срока произойдёт обес­цвечивание синьки. При обесцвечивании менее чем через час рыба непригод­на к употреблению.

4. Реакция рассола (тузлука) с метиленовой синь­кой. В пять пробирок наливают по 5 мл селёдочного тузлука и в каждую добавляют раствор метиленовой синьки: в первую—1 каплю, во вторую — 2 капли,., в пятую—5 капель. Раствор метиленовой синьки готовят из одной объёмной части насыщенного спиртового раствора синьки и трёх объёмов дестиллированной воды. Жидкость в пробирках сверху заливают слоем в 1—1,5 см вазелинового масла для изолирования от кислорода воз­духа. Пробирки ставят на 1 час в кипящую водяную баню и отмечают время обесцвечивания тузлука в разных пробирках. Тузлуки, совершенно добро­качественные, синьки не восстанавливают, а начинающие портиться обес­цвечивают синьку в пробирках с 1—3 каплями её за 15—45 дней до на­ступления ясных органолептических признаков разложения рыбы. Это сиг­нализирует о приближающейся порче рыбы и о необходимости немедленной реализации её. При обесцвечивании пробирки с 5 каплями метиленовой синьки проверяют свежесть и самой рыбы.

5. Определение пероксидазы. Исследование свежести тузлуков несозревающей рыбы путём определения пероксидазы выполняется по следующей методике. В две пробирки наливают по 5 мл тузлука с добав­лением по 1 мл 3 % Н₂ 0₂. В первую пробирку добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, во вторую—столько же 0,1% спиртового рас-

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 373

твора бензидина. Пробирки взбалтывают и оставляют в покое на 15 минут; Неиспорченный тузлук даёт голубое окрашивание в обеих пробирках, слабо испорченный вызывает в пробирке с 0,1% бензидином посерение; в про­бирке с 0,2% бензидином голубая окраска остается. В следующей стадии порчи солёной рыбы в пробирке с 0,1% бензидином быстро появляется бу­рое окрашивание; в пробирке с 0,2% бензидином голубая окраска постепен­но исчезает. В случаях сильного разложения рыбы и тузлука в обеих про­бирках голубой окраски не появляется.

Количественные. химические определения. Наличие в рыбе 30 мг %, аммиака показывает на непригодность её в пищу. Для установления све­жести сельди, кроме того, используют количественное определение индола„ Наличие 0,5 мг индола на 1 кг сельди говорит за её порчу.