Ветеринарно-санитарный осмотр солёно-вяленой и копчёной рыбы

Необходимо учитывать, что в копчение для маскировки запаха иногда поступает дефектная рыба, слегка испортившаяся при поселке (промышлен­ный термин—«с затяжкой»).

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 371

Всё сказанное о способах определения качества соленой рыбы отно­сится и к рыбе солёно-вяленой и копчёной. Кроме того, для установления доброкачественности сухой солёной рыбы иногда прибегают к определению запаха вырванных грудных плавников, затем выясняют, нет ли на ней пле­сеней (например на сушёной треске), придающих рыбе затхлый или гнило­стный запах, что узнаётся пробой с помощью варки. Солёно-вяленые снетки часто имеют примесь песка («хруст»), который прибавляется к ним при вялении в печах для более равномерного высыхания. Присутствие в массе сушёных снетков песка не считают фальсификацией, хотя надлежа­щее высушивание снетков возможно и без песка.

Дешёвую вяленую рыбу (воблу, леща и др.) часто упаковывают в рогож­ную тару, на которую при осмотре рыбы следует обращать внимание, прове­ряя её доброкачественность, влажность, присутствие плесени и т. п., так как при подмочке и плесневении тары часто портится и рыба.

Доброкачественная вяленая и сухокопчёная рыба должна иметь бле­стящую чешую. Матовая чешуя показывает, что рыба была уже испорченной до солки или что она предназначалась для другой товарной обработки, но в силу начавшегося разложения обращена в сухосолёный вид. Чешуя долж­на крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю её поверхность; на коже не должно быть тёмного ржавого и красноватого цвета пятен.

Мясо копчёной рыбы должно иметь цвет и степень прозрачности, соот­ветственные данной породе и сорту, например, у воблы—тёмно-красный цвет, переходящий местами в желтоватый или опалово-янтариый, спинка жирная, прозрачная, у судака—мясо белое, без выступающей на поверхно­сти соли.

Ветеринарно-санитарный осмотр икры

Зернистая икра осетровых и кетовая должна иметь цельные зёрна, вкус без горечи и сильного рыбного запаха, нейтральную или слабокислую реакцию; в ней должна отсутствовать жидкость.

Если кислотное число растворимых кислот выше 3,1, а нерастворимых выше 0,6, икру признают негодной, при кислотном числе от 1 до 3,1—менее ценной.

Пробойная и ястычная икра частиковых рыб. Недоброкачественной считается икра, имеющая горечь, запах разложения, более тёмный цвет, чем нормальная.

В доброкачественном продукте кислотное число не должно превышать 5, а количество селитры —180 мг на 100 г икры-сырца.

В разложившейся икре присутствует аммиак или сероводород; запах её кисловинный, а иногда гнилостный, вкус— кисло-солёный (свободные жир­ные кислоты), горький, затхлый (плесень); могут встречаться посторонние примеси: волосы, песок, разваренное саго, круглые хлебные зёрна (по­синение от прибавления йодной настойки) и прочие фальсифицирующие вещества.

Паюсная икра должна быть: 1) в меру отжата, 2) нормального засола, 3) без посторонних привкусов, 4) со специфическим ароматом, 5) однород­ной в своей массе.

Наличие горечи, кислотности (от присутствия молочной кислоты броже­ния), затхлости, плесени служит причиной браковки такой икры.

Парная щучья икра является опаснейшей в смысле заражения потре­бителя лентецом широким (Diphillobotrium latum) в лей очень часто па­разитируют плероцеркоиды этого паразита. Поэтому парная свежепосо-лёниая щучья икра должна привлекать особое внимание санитарного над­зора.

24*

372 Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов