Ветеринарно-санитарный осмотр мороженой рыбы

Замораживание фиксирует то состояние свежести рыбы, какое она имела к моменту обработки. Рыба, замороженная в живом состоянии, отличает­ся следующими признаками: глаза светлые, на выкате, с прозрачной рого­вицей, с открытым зрачком; глазное яблоко выпуклое, не только выполня­ющее глазницу, но даже выступающее из нее; плавники (на торговом языке «перо») расправлены (распущены); чешуя покрыта тонким слоем замёрзшей прозрачной слизи. Естественные цвета рыбы яркие, без помутнения.

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 369

Рыба, замороженная после её смерти и совершенно свежая, имеет плав­ники, прижатые к телу, глаза не на выкате, а на уровне глазницы, но про­зрачные. Рыбы, отравленные и задохшиеся, имеют рот и жабры раскрытые. Цвет такой рыбы более тёмный, а естественная окраска чешуи менее ярка, чем у рыбы первых сортов. Такая рыба называется «колодкой» (для частико­вой рыбы) и относится к сорту ниже первого.

Для лучшей сохраняемости мороженую рыбу иногда покрывают тонким слоем льда (глазируют).

Рыба, замороженная в состоянии разложения, в мороженом состоянии запаха не издаёт, поэтому всю мороженую рыбу, не имеющую признаков замораживания в живом состоянии (плавники, глаза, цвет чешуи), необ­ходимо исследовать на запах. Для этого или вырезают кусочек жабер, обли­вают его горячей водой и обнюхивают, или пробуют «на нож», т. е. втыкают чистый нож в рыбу и затем обнюхивают его, или отрубают небольшой кусо­чек рыбы, варят и определяют запах и вкус навара (ухи).

Поверхность разреза доброкачественной мороженой рыбы имеет ха­рактерный для этого вида рыбы однообразный цвет. У испорченной рыбы на поверхности разреза можно заметить пятнистость или уклонение от своего нормального цвета. Рыба, подвергавшаяся повторным замораживаниям, как и замороженная в несвежем состоянии, имеет тёмный цвет чешуи и кожи.

При обнаружении у мороженой рыбы (главным образом у «колодки») на теле ран необходимо поверхность их исследовать на разложение (на запах).

При продолжительном хранении в холодильнике жирной рыбы может наступить гидролиз жира и некоторая порча с санитарной точки зрения этого вида рыбного продукта. Начальные стадии гидролиза жира выявляют лабораторным исследованием на кислотность и присутствие альдегидов; глубоко зашедший гидролиз распознаётся органолептически.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР СОЛЁНОЙ РЫБЫ.

В случаях прижизненного заражения мяса рыб различными микроорга­низмами, а также при бактериальном разложении рыб после смерти и обра­зовании при этом ядовитых веществ посолка рыбы не убивает бактерий, но замедляет их рост, не уничтожая ядовитых веществ, а лишь консервируя их. Вследствие этого рыба, подвергшаяся посолке в начальной стадии раз­ложения, может в некоторых случаях вызывать сильнейшие отравления. Но это, повидимому, имеет место не часто, так как нередко в рыбной промыш­ленности рыбу в самом начальном периоде разложения, когда она начинает портиться лишь с поверхности, моют щётками, а затем немедленно солят сухой солью. Иногда первый тузлук сливают и заменяют насыщенным раствором соли. После этих манипуляций рыба получается второго сорта, с по­ниженными вкусовыми качествами, но без запаха разложения. Такая по­солка требует внимательного отношения ветеринарной экспертизы и может быть допущена только при свежести глубоких слоев рыбы и наличии лабора­торного контроля. Надо думать, что степень ядовитости испорченной рыбы для человека зависит от тех видов микрофлоры, под влиянием которых про­исходит разложение.

Известно, например, что некоторые индейские племена Северной Америки упо­требляют в пищу рыбу, преимущественно находящуюся в стадии разложения, которое они вызывают умышленно. Несомненно, что в этом случае нельзя исключить и степень

индивидуальной восприимчивости;

Мясо солёной рыбы должно быть относительно плотным; так, после лёг­кого надавливания пальцем на мясе крупной солёной рыбы не должно оставаться вдавлений, а мясо мелкой рыбы не должно расползаться и превращаться в тестообразную массу при растирании его между пальцами. Тестообразная

24 в, Ю. Вольферц

Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов 370

консистенция мяса солёной рыбы служит признаком его порчи. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соот­ветственно породе и виду рыбы. Обнаружение разнообразных пятен вызы­вает подозрение на порчу рыбы. В испорченной рыбе молоки и икра как бы расплываются.

Каждая порода рыбы в солёном виде имеет свой характерный цвет: сёмга—красно-розовый, лососина—оранжевый, сазан—розовый, селёдка — нежнорозовый, судак—белый, треска—белый и т. д. Отклонение от нормально­го цвета, как уже было упомянуто, может служить указанием на порчу рыбы.

Так же как и при осмотре солонины, при исследовании солёной рыбы в бочках определяют качество рассола (тузлука). Ненормальный запах и вкус рассола указывают на разложение рыбы. При осмотре больших пар­тий солёной рыбы обращают внимание на качество и целость тары—бочек, так как в плохой таре рыба скорее портится. Иногда рассол имеет ржавый цвет; такой же налёт может иметь и рыба, что является признаком разложе­ния жира рыбы (вследствие происшедших окислительных процессов). Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такую рыбу признают непригодной в пищу. Для предотвращения «ржавения» селёдку до посолки обрабатывают коптильной жидкостью.

Иногда в области головы рыбы (около жабер) появляются розоватые тёмные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые «загаром». Происхождение этих пятен объясняется бактериальным разло­жением кровяного пигмента; присутствие их указывает на порчу рыбы.

Для определения запаха солёной рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой, исследуют внутренние слои мышц рыбы путём втыкания в мускулатуру горячего ножа, деревянной шпильки, путём перелома рыбы, извлечения спинных позвонков с обнюхиванием их и т. д.

На солёной треске иногда возникают красные пятна (колонии галофильных микробов), сначала заметные с поверхности, а затем проникающие в глубь мышц. Одновременно треска начинает издавать гнилостный запах, затем её! поверхность покрывается серым маслянистым .налётом. Рыба ста­новится непригодной в пищу и должна быть уничтожена.

Такое же покраснение, но только поверхностное, наблюдается на солё­ной частиковой рыбе, носящее в промышленности название «фуксии». Воз­будитель «фуксина»—галофильная полиморфная грамотрицательная палоч­ка (b. serratmm saliiiarinm). При появлении «фуксина» в тканях образуется аммиак и рыба издаёт характерный неприятный запах. Если окрашивание не проникло в мышцы и в брюшную полость, для её исправления часто до­статочно бывает промыть рыбу в крепком тузлуке, снова посолить и затем подвергнуть органолептическому и лабораторному исследованию, что и ре­шает судьбу рыбы.

В солёной рыбе иногда встречаются в жабрах, под плавниками, под чешуёй, в анальном отверстии, в брюшной полости личинки сырной мухи длиной 1—10 мм, называемые «прыгунами» по их способу передвижения прыжками. Затем на солёной рыбе паразитируют личинки моли и жука-ко­жееда. При поверхностном поражении солёной рыбы её обмывают водой, а затем крепким тузлуком. Рыба с гнилостным запахом или с проникшими в её мышцы личинками становится непригодной для потребления.