Состав консервов в (%).

Название консервов	влага	белок	жир	углеводы	зола
Сиговые в томате . . . Красная рыба в томате Судак Шпроты в масле (не счи­ тая заливки)	72,4 62,0-69,0 77,0 60,0	12,0-14,0 12,0-22,5 11,5 23,0	7,6 10,0-15,5 7,0 19,0	11,6 2,5 2,0 -	1,5 1,0-1,5 4,0 4,5

Технология производства икры

Икра содержит большое количество полноценного белка и жира, легко усвояемых организмом. Зернистая осетровая икра имеет в своём составе: воды—46—56,5%, азотистых веществ—25,5—32%, жира—13—25%, соли— 2 —4 % (калорийность —246 —263 калории).

Зернистая икра осетровых пород. Зёрна икры, очищенные от кровенос­ных сосудов, крови и слизи, промытые ледяной водой, солят сухой мелкой солью в количестве от 2 до 10% к весу икры с добавлением какого-нибудь консервирующего вещества, например буры, салициловокислого натрия, уротропина, фтористых солей, сернисто- и серноватистокислых соединений, солей хлорноватистой кислоты. Иногда к зернистой икре примешивают буры и борной кислоты (в пересчёте на буру—Na₂B₄O₂-10H₂O) по весу не более 0,6% и уротропина не более 0,1% или её пастеризуют.

Кетовая зернистая икра. Отделённые от ястыков (яичников) зёрна про­саливают в тузлуке. Антисептиков добавляют такое же количество, как к зернистой икре красной рыбы.

Паюсная икра. Зёрна икры, преимущественно севрюги, пробивают через грохот, солят короткое время в 25% солевом растворе, затем прессуют в полотняном мешке и складывают в кадочки. Антисептиков не добавляют.

Ястычно-жировая икра. Незрелую икру, подвергшуюся жировому перерождению, и икру от «снулой» рыбы, т. е. вынутую у мёртвой рыбы, солят целиком ястыками; последние, если они велики, местами надрезают. Посолка производится натиранием и пересыпкой сухой солью. Качествен­ные требования к ней предъявляются такие же, как и к паюсной икре.

Откидная икра и лопанец. Под названием икры «откидной» и «лопанца» в торговле встречается икра осетровых пород переспевшая, т. е. взятая от рыбы незадолго до икрометания или вынутая из снулой рыбы. Зёрна такой икры имеют слабую оболочку, легко лопающуюся (отсюда название «лопанец»). При обработке такой икры получается много раздавленных зёрен и жидкости. Эту икру солят значительно сильнее, консервирующих веществ

366 Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов

к ней прибавляют больше, чем к зернистой икре. Икра откидная и лопанец — продукты, легче подвергающиеся порче, с худшими вкусовыми качествами.

Пробойная икра. Главная масса икры частиковых рыб, а именно сазана, воблы, щуки, леща и др., обращается на рынках в виде пробойной, т. е. от­делённой от яичника, сильно посоленной икры желтоватого цвета (иногда красноватого). К такой икре добавляют не менее 12,5% соли (почему все зародыши глист в ней погибают) и в небольшом количестве селитру. Жёл­тую икру упаковывают в кадочки.

Кроме пробойной икры частиковых рыб, в продажу поступают так назы­ваемые тарама (икра воблы) и галаган (икра судака), которые представляют собой солёные ястыки рыбы. Посолка их очень крепкая, без добавления селитры.

УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ РЫБНОГО И ЗВЕРОБОЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА

При всяком рыбном производстве получается значительное количество-остатков, содержащих жир и белковые вещества: головы, внутренние орга­ны и плавники, кости и др. Все эти отходы перерабатывают на специальных утилизационных установках для получения жира и рыбной кормовой муки.. Большей частью для этого применяют экстракционный метод, при котором сырьё предварительно измельчается, высушивается и экстрагируется хими­ческими жирорастворителями—бензином, трихлорэтиленом и дихлорэтаном.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПАРНОЙ И КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ, ИКРЫ И КОНСЕРВОВ

Мясо рыбы является весьма нестойким при хранении продуктом, подвер­гающимся очень быстрой порче. При неблагоприятных условиях хранения рыба уже через 12—24 часа после её улова может притти в негодное состо­яние. Анатомогистологическое строение рыбы способствует более скорому её разложению по сравнению с мясом теплокровных. Мясо рыбы при жиз­ни её и немедленно после смерти большей частью стерильно, но оно очень быстро во время обработки заселяется всякой микрофлорой.

Рыба загнивает под влиянием не только сапрофитов, которые обычно разлагают мясо (см. «Гниение мяса»), но и других микроорганизмов. В ча­стности, в гниении рыб принимают участие следующие виды микробов: 1) преобладающие —b. aquatilis communis et graveolentis, b. coli, microc. flavus et albus liquefaciens; 2) встречающиеся часто—b. cloacae, b. proteus vulgaris, b. superfaciens; 3) встречающиеся редко—b. punctatus, b. cereus, b. myxodens, b. fluorescens liquefactum и др. Большинство этих микробов хорошо вегетирует при температуре 5—8° и даже более низкой, чем и объяс­няется быстрая порча рыбы при сравнительно невысокой температуре. Обыч­но рыбу средних размеров не потрошат и не обескровливают сейчас же после улова, что создаёт весьма благоприятные условия для миграции микроорганизмов из кишечника в мускулатуру.

Микробное разложение с образованием ядовитых веществ происходит очень легко ив рыбьем мясе, уже подвергшемся кулинарной обработке, и все рыбные кушанья и консервы, имеющие следы разложения, могут быть опасными для здоровья человека при употреблении их в пищу*

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР ПАРНОЙ РЫБЫ

Органолептические признаки парной, или свежей, рыбы. Парной назы­вается рыба, которая не подвергалась замораживанию или посолке. Внеш­ность свежей рыбы имеет следующие характерные особенности, определя-

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 367

емые органолептическими методами: ясно выражена окоченелость, глаза выпуклые, роговая оболочка их прозрачна, без складок, в передней камере глаза и на iris могут быть отдельные кровоизлияния, но не вмбибиция красящим веществом крови.

Окоченелость мышц обнаруживается тем, что рыба, взятая за середину туловища, не сгибается. Но необходимо добавить, что при неумелом обра­щении со свежей рыбой (например когда рыбу мнут при частой перегрузке, перекладывании её крупными кусками льда и т. п.) окоченение, особен­но у нежных рыб, исчезает раньше наступления разложения, поэтому в продаже часто встречается рыба вполне доброкачественная, но не имеющая признаков окоченения. Консистенция мышц свежей рыбы настолько тверда, что под давлением пальцев мышечная ткань не расползается и мышцы от костей отделяются с трудом. Реакция мяса свежей рыбы почти нейтральная (рН=6,6— 6,8).

Порядок осмотра. У свежей рыбы необходимо осмотреть глаза, жабры, подняв жаберную крышку, всё тело, чешую, определить качество слизи на ней, для чего смачивают в слизи кусочек чистой бумаги и обнюхивают его, а также жабры, затем устанавливают степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. Если жабры при наличии признаков начавшейся порчи рыбы имеют ярко-красный цвет или совершенно отсутствует слизь на чешуе, то должно возникнуть подозрение, не подкрашены ли искусственно жабры и не подверглась ли рыба специальному обмыванию для удаления испор­тившейся слизи. Иногда, чтобы скрыть признаки разложения, даже удаляют глаза рыбы. В таких случаях рыбу подвергают лабораторному исследованию.

Рыбу на рынок доставляют живой или мёртвой. Рыбы умирают большей частью от удушения после того, как их вынимают из воды, и лишь в редких случаях их убивают немедленно после улова, одновременно обескровливая.

Несмотря на то что у рыб очень мало крови, обескровленные рыбы сохраняются лучше, чем необескровленные и неубитые, задохшиеся. При медленном задушении, например в испорченной, отравленной фабричными отбросами и пр. воде, рыба умирает с раскрытым ртом и с поднятыми жа­берными крышками. С санитарной точки зрения вопросу, убита ли рыба или смерть её произошла от задушения (рыба снулая), не придаётся такого решающего значения, как при осмотре мяса теплокровных.

Труп рыбы при лежании в воде очень легко имбибирует жидкость (че­рез 20 часов пребывания в воде вес рыбы увеличивается на 15—25%) и начи­нает быстро разлагаться, почему необходимо требовать, чтобы снулую ры­бу в живорыбных садках, ваннах и торговых аквариумах немедленно выни­мали из воды.

Органолептические признаки порчи парной рыбы и санитарная оценка. Начальные стадии разложения рыбы характеризуются тем, что прозрачная слизь на чешуе, коже и плавниках становится мутной и липкой; в дальней­шем, когда к ней примешиваются хлопья разложившегося эпителия, слизь изменяет свой характерный запах свежей рыбы и приобретает противный, резкий «рыбный» запах; жабры начинают темнеть, и если кусочек их иссле­довать под микроскопом в капле воды, то обнаруживают обнажение осно­вания жаберных листочков от эпителия; анальное отверстие бывает откры­то. Одновременно обычно наблюдают лёгкое сморщивание и незначительное помутнение роговицы глаз.

При вскрытии брюшной полости в этот период уже находят признаки разложения печени, ткань которой начинает расползаться; жёлчь диффун­дирует из жёлчного пузыря и окрашивает окружающие ткани. На брюшине в задней части брюшной полости под позвоночным столбом, вдоль прохо­дящих здесь кровеносных сосудов, появляется красная полоса вследствие имбибиции тканей венозной кровью. Это наступает обычно на третий день

Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов 368

после улова. Такая рыба к дальнейшему хранению непригодна. Если при этом в мышцах рыбы гнилостного запаха не ощущается, то её можно выпустить для немедленного потребления.

Начавшееся разложение рыбы узнают по меньшей упругости мышц и появлению запаха сырости. Запах рыбы определяют или непосредственно на свежем разрезе, или втыканием в мясо деревянной шпильки и её обню­хиванием. При появлении запаха рыба может быть посолена только после удовлетворительных показаний лабораторного исследования. В таких слу­чаях рыбу потрошат с удалением жабер, промывают в проточной воде и креп­ко солят. Выпуск такой рыбы может быть разрешён только после лаборатор­ного исследования. Рыба с ясными признаками разложения к посолке не допускается.

Признаки более глубокой порчи, при которой рыба должна быть изъ­ята из употребления, выражаются в следующем. Роговица глаз её мутная, глазное яблоко запавшее, подсохшее или его вовсе нет; радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны красящими веществами крови; жабры—от темно-бурого до серого цвета вследствие перехода гемоглобина в метгемоглобин, листочки жабер обнажены от эпителия и покрыты слизью с противным запахом. Кожа рыхлая, чешуйки легко удаляются и даже сами собой отпа­дают. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко замечают тёмные или зеленоватые пятна. При вскрытии устанавливают размягчение мышц; они менее прозрачны, чем у свежей рыбы; концы рёбер при более сильном разложении легко отстают от мяса. Из полости брюха распространяется сильный запах разложения. Печень распадается настолько, что из неё выделяются капли жира, замет­ные на поверхности брюшных органов.

Признаком продолжительности хранения рыбы (парной) может служить состояние стенок желудка. Через 2—3 дня после смерти рыбы стенки желудка начинают разбухать и размягчаться; через 3—4 дня местами наблюдается растворение стенок; к 6—7-му дню все пищеварительные органы превраща­ются в тестообразную массу. Эти явления происходят под влиянием протео-литических ферментов, действующих при низкой температуре. Молоки розо­веют на второй день хранения, а на 4—5-й они становятся более красными.

Товароведы так характеризуют постепенные переходы в запахе парной рыбы, начинающей разлагаться: 1) запах «сырости» (в теле), 2) запах «затяжки» (в теле), 3) за пах «затхлый», «неприятный» (в теле), 4) запах «кислый», «кислотный» или «окиси» (в теле) и, наконец, 5) характерный запах гниения, называемый уже «гнилостным». В качестве приёма определения запаха в теле они рекомендуют введение тонкой деревянной шпильки в анальное отверстие вдоль позвоночника.

Обнаруживаемые при осмотре на теле крупной рыбы побитости и ране­ния необходимо вырезать, особенно у рыб осетровых пород, пойманных на крючковую снасть (багры). Помимо того что эти места быстро загнивают, они нередко бывают заражены спорами b. botulinus, вызывающими в даль­нейшем смертельные пищевые отравления (см. главу о токсикоинфекциях).

Несъедобной считают рыбу, у которой при осмотре выявляют ряд пато­логических процессов, обусловливающих порчу рыбы.