Обработка рыбы

На промыслах с большим уловом применяют три метода обработки рыбы: 1) быстрое замораживание, 2) переработку в баночные консервы и 3) посолку. Последняя часто дополняется вялением или копчением. Вместо ржавой солёной рыбы, заполнявшей в дореволюционные годы русский ры­нок, теперь для советского потребителя доставляется свежая, мороженая и деликатесная рыба. Качество солёной и копчёной рыбы значительно улуч­шилось.

Замораживание обычно производят в холодильнике-морозилке путём погружения рыбы в раствор соли, охлаждённый до —17,—18°, или в смесь льда с солью. Этим способом часто пользуются на астраханских рыбных промыслах. В последнем случае рыба несколько просаливается.

Рыбу замораживают живой; такая рыба имеет качества парной и в тор­говле носит название «брызговой», или «пылкой». В случае замораживания при более высокой температуре (от —3 до —5 °) рыба после оттаивания стано­вится хуже «пылкой» (торговое название «полупылкая»).

Из рыбы, плохо замороженной и долго хранившейся в холодильнике, после оттаивания можно выжать рукой, как из губки, большое количество мышечного сока, после чего .остаётся сухая ткань мышечных волокон.

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 363

Процесс замораживания рыбы, в зависимости от условий, в которых он происходит, может быть обратимым и необратимым. Слабо заморожен­ную рыбу лучше всего оттаивать в ледяной воде, что уменьшает потерю ею сока. Оттаянная рыба, особенно плохо замороженная, вследствие разрых­ления мышц загнивает скорее, чем рыба, не подвергавшаяся замораживанию. Рыбу считают нормально замороженной, когда она имеет внутри мышц температуру не выше —8°.

Поселка—очень распространённый способ консервирования рыбы, а для некоторых пород, например сельдей, почти единственный.

Техника посолки сельди несколько своеобразная: эту рыбу солят невы-потрошенной, вместе с желудком и его пилорными отростками. Ферменты пищеварительных органов, переходя в тузлук, переводят часть мышечных белков в пептоны, аминокислоты и другие аминные соединения, благодаря чему появляется триметиламин, обусловливающий характерный селёдоч­ный запах. После такого аутолиза мясо рыбы получает нежность и всем знакомый «селёдочный» запах. Такая рыба не нуждается в кулинарной обра­ботке. Ввиду указанной особенности сельдей относят к рыбам, «созревающим» при посолке.

Существует много способов посолки рыбы, из них самым примитивным является обработка без тары, прямо на полу в штабелях (японский способ посолки кеты на Дальнем Востоке); применяют ещё посолку в чанах, в бочках (рыбы чищеной и нечищеной), тёплую, охлаждённую и холодную, разной крепости и др.

Для посолки рыбы используют почти исключительно одну поваренную соль, редко добавляя к ней селитру. Для посолки зернистой икры, кроме того, необходимы антисептики. На большинстве промыслов употребляют соль самоосадочную и выварочную. Минеральные примеси в соли, в частности хлористого кальция, плохо отражаются на качестве рыбы, делая её более грубой

Консервирующее действие соли начинается, когда содержание её в рыбе достигает 3%; при содержании 15% соли рыба становится стойким в хране­нии продуктом. Обычно соли берут очень большое количество; так, при по­солке красной рыбы её расходуют от 35 (Обь-Иртышский район) до 50% (Черноморский район) к весу сырья; при посолке сельди—от 22 (Волжско-Каспийский район) до 37,5% (Керченский район). Посолочные пункты для рыбы устраивают на берегу, на пловучем плоту или на рыболовном судне.

Крепкая посолка частиковой рыбы характеризуется термином «посолка в корень», менее сильная посолка—термином «малосол», но и последняя является достаточно крепкой, так как для неё соль обычно берут в количестве 30%. Слабая посолка, при добавлении 15% соли, называется «просолом». По температурным условиям различают посолку: тёплую—при температуре выше 10°, охлаждённую—от 0 до 10° и холодную—с предварительным замо­раживанием сырья в посолочном чане.

Посолку тёплую производят в лабазах (деревянных сооружениях) без охлаждения, охлаждённую и холодную—в «выходах». Так называют дере­вянные сооружения, снабжённые запасом зимнего льда; установленные в них посолочные чаны окружают льдом, и посолка происходит с прибавлением последнего. Для этого посолочный сырец вначале замораживают в чане, а затем оттаивают и просаливают. Такой способ принят на астраханских промыслах для посолки сельди весной и летом.

Осетровых рыб до посолки потрошат и разрезают на части. При разделке белуги «на кусок» отделяют брюшные стенки (тёшку), вынимают икру, спин­ную струну (вязигу), плавательный пузырь (рыбий клей), удаляют голову, плавники, хвост, а туловище разрезают на куски величиной от 6,5 до 13 см. При разделке осетров и севрюг «на пласт» всё туловище, освобождённое от

364 Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов

внутренностей, вместе с головой разрубают на продольные половинки; в таком виде рыба поступает в посолку.

Кету при посолке режут «пластом», т. е. рассекают вдоль со стороны спины, причём удаляют брюшные органы и жабры; брюшная стенка остаёт­ся неразрезанной; или же рыбу солят «колодкой», без разрубания, но с уда­лением внутренностей.

Крупную частиковую рыбу обрабатывают сухой солью и разделывают колодкой, с удалением лишь внутренностей через разрез брюшной стенки,» или пластом, как кету. Применяют также посолку в корень или малосол, реже просол. Обычно на 3—4-й день после сухой посолки чан заливают креп­ким рассолом.

Качество солёной сельди зависит прежде всего от свойств сырья. Если в посолку поступает сельдь жирная в день её улова и перед обработкой у рыбы удаляют жабры («зябреная»), конечный продукт бывает высшего каче­ства; наоборот, в период икрометания сельдь при плохой предварительной обработке получается грубая, невкусная.

Уже на третий день хранения свежей сельди в ней можно обнаружить аминный азот—2,02 мг% к весу рыбы и аммиачный азот—0,98 мг% (в све­жей сельди содержание NH₂ равняется 0,72, a NH₃—0,54 мг/6), причём не отмечается признаков порчи рыбы. На 28-й день опытной посолки в солёной вполне доброкачественной сельди обнаруживают аминного азота3,96 мг % и в тузлуке—4,53 мг%. Следовательно, всего азота из распавшейся ткани (но без признаков порчи рыбы) к 28-му дню образуется к весу сырья 8,49 мг%. Из этого видно, что в тузлуке и мясе солёной сельди всегда находятся ами­нокислоты и аммиак, появляющиеся в результате ферментации, а не гниения.

В последние годы осуществляется глубинный, вдали от берега (трало­вый), лов сельди, не в местах икрометания, а в районах нагула, когда она бывает наиболее жирной. Рыбу солят немедленно после улова, причём обыч­но удаляют чешую и жабры, чем достигается хорошее обескровливание, хорошо промывают и сразу же засаливают в мелкие бочки, в которых она и поступает в продажу. Так же приготовляют и голландскую сельдь.

Непременным условием получения хорошей, стойкой при хранении солё­ной рыбы является соблюдение педантичной чистоты помещения, столов, посуды, инструментов, прозодежды и пр. Рыбу тщательно моют, часто сменяя воду; внутренности, чешую и жабры систематически удаляют из разделоч­ного цеха. Рыбу перерабатывают немедленно после улова, не оставляя её в непосоленном виде в цехе до следующего дня, так как рыба, сложенная в кучи, летом в течение нескольких часов уже начинает разлагаться.

Вялению подвергают не только частиковую, дешёвую рыбу—воблу, тарань, леща и т. д., но и ценные сорта для изготовления балыков, преиму­щественно на астраханских и аральских промыслах. После посолки смешан­ным способом, т. е. сухой солью с рассолом (часто уже бывшим в употребле­нии), в течение менее продолжительного против обычного срока, рыбу выни­мают из рассола, моют в пресной воде и вялят на открытом воздухе. Вяле­ные брюшные стенки рыбы называют тёшкой, а спинную часть—балыком.

Балыки осетровых и лососёвых пород высаливают в течение 3—14 дней сухой солью, отмачивают в пресной воде (3—24 часа) и вялят в тени в те­чение 15—45 дней, в зависимости от величины рыбы.

Копчение обычно применяется холодное в течение 5—6 суток в спе­циальных коптильнях. Перед копчением рыбу просаливают 4 —5 суток, затем отмачивают 12 часов и подсушивают на воздухе на вешалах 1—2 суток. Про­дукт в отношении хранения получается очень стойкий. Горячее копчение, продолжающееся 1—3 часа, даёт продукт для немедленного потре­бления. Иногда в горячее копчение поступает солёная рыба, уже начав­шая портиться, почему к этому виду копчёностей следует относиться с боль-

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 365

шой осторожностью. В настоящее время вместо копчения часто прибегают к обработке рыбы «коптильной жидкостью—продуктом сухой перегонки дерева.

Баночные рыбные консервы всё больше приобретают значение не только закусочного, но и пищевого продукта. В большинстве случаев консервы готовят в различных соусах (томатные, маринады), причём в коробку укладывают поджаренное сырьё, следовательно, уже освобождён­ное от части воды, в результате чего повышается питательность консерва. Как и во всех остальных случаях приготовления рыбных продуктов, в основ­ном качество консервов зависит от добротности сырья. Из приводимой табли­цы видно, что рыбные консервы являются ценным питательным продуктом.

Таблица 32