Технология и гигиена переработки рыбы и её продуктов убой и хранение свежей рыбы

Убой рыб. Вся крупная рыба немедленно после её улова должна быть убита и обескровлена, что значительно улучшает сохраняемость и вку­совые качества её. С целью убоя наносят сильный удар по голове или пере­резают позвоночный столб непосредственно позади головы. В первом случае требуется дополнительное обескровливание путём нанесения раны ножом между парой грудных плавников, ближе к жаберным дугам. При этом пере­резается выходящая из сердца артерия без разрушения последнего. Во вто­ром случае одновременно происходит и обескровливание, так как перере­заются сосуды, идущие от жабер.

Стойкость рыбы при хранении. Рыба—особенно нестойкий продукт. Она очень легко подвергается микробному разложению, чему способствует ряд факторов. В большинстве случаев рыбу хранят с невынутым кишечником, из-за чего стенки пищеварительных органов быстро разрушаются под влия­нием собственных протеолитических ферментов, чем значительно облегчает­ся миграция микробов из кишечника в мышцы; кроме того, кожа рыбы по­крыта белковой слизью, служащей хорошей средой для размножения микро­бов. В мясе живой рыбы рН (6,8) в начале окоченения несколько понижается (6,6), а затем к концу окоченения опять повышается до прежней величины (6,8). Всё это создаёт благоприятные условия для развития микрофлоры в мясе рыб. Наконец, в воде (и, следовательно, на поверхности рыбы) имеется большое количество протеолитических микробов, оптимумом роста которых является температура летней воды (12—18°).

Кроме микробного разложения, мясо рыбы претерпевает глубокие химические изменения под влиянием аутолиза. В противоположность мясу теплокровных, аутолиз рыбы идёт далеко, и белковая молекула изменяется вплоть до появления аминокислот и аммиака. Так, совершенно стерильное мясо рыб при продолжительном хранении в холодильнике при температуре 0 ^о

Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов 362

становится мягким, легко разрывается, выделяет мышечную плазму с при­месью кровяного пигмента. Оно делается менее эластичным, сильно водяни­стым, начинает издавать противный запах, делающийся после продолжи­тельного хранения при 0° весьма острым.

В этих условиях наступает химический (без участия микроорганизмов) процесс ферментативного разложения белков с переходом твёрдых азотистых веществ в растворимые и часто вредные для человека соединения. Поэтому на хорошо оборудованных промыслах рыбу, предназначаемую даже для быстрого засола, немедленно после улова замораживают, а в процессе про­изводства оттаивают и перерабатывают.

Как на исключение указывают на два вида рыбы: «соль» и разные породы трески, у которых аутолиз протекает медленнее, чем у остальных рыб, почему они выдерживают более продолжительное хранение.

Разложившаяся (гнилая) рыба, особенно в начальных стадиях гниения, может быть очень вредной для человека. Отсюда легко сделать вывод, что рыба должна быть обработана немедленно после её улова.

Свежую парную рыбу сохраняют в особых условиях; её нельзя бросать, ударять, мять, уминать в тару. Следует избегать лишней перекладки или сортировки её, так как все эти грубые манипуляции нарушают естественное строение мышц и в помятых местах разложение наступает значительно быст­рее, чем в непомятых.

Рыбу необходимо обкладывать толчёным или очень мелко раздроблен­ным льдом (крупные куски льда могут повредить мускулатуру рыбы). Лёд рекомендуется покрывать не рогожами, так как некоторые сорта рыбы (на­пример стерлядь) легко воспринимают различные запахи, а мокрой чистой мешочной тканью. Рыба, зарытая в тающий лёд, легко пропитывается водой и подвергается микробному разложению и аутолизу. Для хранения рыбы при розничной продаже лучше всего использовать сухие ледяные шкафы с автоматической вентиляцией.

Свежая рыба лучше сохраняется, если после улова её немедленно потро­шат и вырезают жабры, а затем завёртывают в чистую сырую пергаментную бумагу. Такую рыбу можно держать в ледяном сухом шкафу несколько дней.

Зачастую рыба поступает в продажу в испорченном виде только вслед­ствие неумелого обращения с ней при хранении в магазинах, на оптовых складах и при перевозке её по железной дороге и гужом.