Убойно-разделочный цех (отделение)

Помещение для убоя скота, или убойно-разделочный цех (бойня), является центральным и важнейшим пунктом каждой бойни и всякого мясокомбината, определяющим степень санитарного качества мяса и всей остальной продукции, так как все цехи мясокомбината перерабатывают сырье выходящее из убойно-разделочного отделения. Антисанитарное состояние этого цеха и технологического процесса в нём обусловливает ухудшение качества продукции всех остальных цехов. В этом же цехе

протекает главнейшая работа ветеринарного эксперта.

Убойно-разделочный цех многоэтажных мясокомбинатов занимает два верхних этажа. На верхнем этаже обычно производят только обескровливание, снятие шкуры или ошпарку свиней. Для этих надобностей отводят не большую часть верхнего этажа. Следующий книзу этаж предназначается для разделки туш крупных животных, мелкого рогатого скота и свиней (последнее после ошпарки или съёмки шкур подаются в этот же этаж). В большом помещении убойно-разделочного цеха устанавливают три контейнера для переработки туш крупного скота, свиней и овец (расположение конвейеров описывается в следующей главе).

Нередко в части цеха, где расположен конвейер обработки свиных туш, размещают столы и механизмы для обработки свиных субпродуктов, для ошпарки свиных ушей и ног и препарирования эндокринных желез. В комбинатах с небольшой пропускной способностью в убойно-разделочном цехе обрабатывают частично и субпродукты крупного рогатого скота.

Все три конвейера из убойно-разделочного цеха сходятся в один коридор ведущий по перекидной галерее в холодильник.

Цех обеспечивают достаточным количеством холодной и горячей воды. Около рабочих мест по съёмке шкур с туш устанавливают умывальные краны с теплой водой для постоянного обмывания загрязняемых рук. Брандспойты должны быть удобно расположены для очистки пола и для обмывания туш.

В. Ю. Вольферц

34 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Гигиенические требования к помещению. Производственные помещения убойно-разделочного цеха мясокомбината и бойни должны иметь водо­непроницаемые полы и стены; последние на высоту 2 м от пола покрывают зашлифованным цементом, глазированным кирпичом или такими же плит­ками из обожжённой глины (масляная краска для этой цели не пригодна, так как она очень быстро сходит). Подоконники сильно скашивают внутрь, чтобы на них нельзя было класть те или другие предметы; на углах стен и плинтусах, обычно трудно поддающихся очистке, устраняют негладкие выступы. Настилать гладкие цементные полы не рекомендуется, так как они очень скользки. Полы делают из асфальта, глиняных рифлёных плиток, кирпича-железняка, уложенного ёлочкой с заполнением швов цементом.

Потолок на участке вертикального обескровливания должен быть высотой 6 м, а на площадке вертикальной разделки туши с размещением лебёдок на стене—4,5 м.

Площади окон и пола должны относиться, как 1 : 4—6. Из искус­ственных источников освещения допускаются электричество и газокалиль­ные фонари (сила освещения пола—не менее* 60 люксов). Керосиновые лампы и газ для этой цели не пригодны, так как дают запах, передающийся мясу, и жёлтый свет, при котором незаметны некоторые патологические окраски тканей, например желтушная.

Вентиляция. В летнее время достаточно естественной вентиляции, зимой же необходима работа приточно-вытяжных труб, через которые в помещение нагнетается тёплый воздух (от 20 до 28°), вытесняющий воз­дух, имеющийся в помещении, и поглощающий пары. В 1 час должна проис­ходить однотрёхкратная смена воздуха, в зависимости от наружной тем­пературы и количества висящего парного мяса. Без такого устройства убойно-разделочный цех наполняется зимой густым туманом, затрудняю­щим работу; обычная же вентиляция лишь ухудшает дело, так как при поступлении холодного воздуха находящиеся в бойне пары воды тут же конденсируются и туман сгущается. Положение можно значительно облег­чить, сделав со стороны ввода скота отапливаемую пристройку и поддер­живая в ней температуру более высокую, чем температура воздуха в бойне. В пристройку вводят скот; здесь он обогревается, а когда его впускают в убойный зал, туда не врывается холодный воздух и не образует тумана. Все остальные выходные двери должны быть оборудованы хорошими там­бурами.

На небольших бойнях и мясокомбинатах со стороны двора, против две­рей для ввода скота, устраивают загоны для животных, предназначенных для убоя. Крупный скот желательно держать на привязи во избежание повреждения шкуры рогами.

Водоснабжение. Необходимым условием для гигиенической работы всякой бойни или мясокомбината является хорошее водоснабжение. Суточ­ная потребность в воде во всех отделениях небольшой сельской бойни, в том числе и скотного двора, устанавливается из расчёта 300 л на каждую посту­пающую голову крупного скота (одна голова крупного скота равняется 5 овцам, 3 свиньям, или 1 лошади), в мясокомбинатах средней мощности — 500 л на одну голову крупного скота. Как правило, вода должна быть пригодной для питья и доставляться по трубам ко всем местам потребления. Чрезвычайно важно с санитарной стороны иметь в цехах и горячую воду.

Удаление промывных вод. Удаление промывных вод—очень сложное и ответственное дело. Эти воды представляют большую опасность в эпиде­миологическом и эпизоотологическом отношении. Спуск их в водоёмы без предварительной специальной очистки запрещается. Обычно промывные воды боен бывают очень сильно загрязнены, что затрудняет их полное обезвреживание.

Предприятия для переработки скота 35

Пол в здании бойни делают с небольшим уклоном (1—2°) в сторону приемных люков (трапов); в последних устраивают специальные сосуды с сифонами,

задерживающие часть грязи и куски тканей. Конструкция люков - трапов показана на рисунке 11. Один трап рассчитывают на площадь25—50 м². При выходе канализационной трубы из каждого цеха и затем с территории мясокомбината устанавливают жироловки —приспособления выделяющие из воды частички жира, сильно препятствующего в дальнейшем процессу очистки воды (рис 12). Одновременно принимают меры, чтобы в канализацию в наименьшем количестве попадали содержимое желудка, кишок и соскобленная с кишок слизистая оболочка (шлям). Все эти вещества содержат большое количество коллоидных, слизистых и белковых веществ, чрезвычайно осложняющих дальнейшую очистку воды.

Очистка промывных вод. Промывные воды бойни без предварительного освобождения их от жира, желудочно-кишечного содержимого и шляма для своей очистки требуют примене­ния весьма сложных очистительных станций. Обычно промывные воды ещё внутри мясокомбината проходят через ряд отстойных колодцев, в которых осаждаются только тяжёлые примеси, но не растворённый белок и различные мелкие частицы. Промывные воды затем направляются на специальные очистительные станции различных систем (для биологической очистки) или на поля орошения или фильтрации

Рис. 12. Схема жироловки для промывных вод:

1—уровень воды; 2—перегородки; 3—отводная труба; 4—съёмная крышка

для прочистки, ремонта и выемки всплывающего жира

(так называются участки земли, на которые сточные воды разливаются тонким слоем). Когда почва на одном участке перестаёт впитывать воду, используют соседний с ним.

Выпущенная вода частично испаряется, однако большая часть её, просачиваясь через почву, фильтруется и освобождается не только от взвешенных частиц, но и от микроорганизмов. Таким образом, вода делается пригодной для спуска в водоёмы. Под влиянием почвенных микробов все

36 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

органические вещества, принесённые водой, перегнивают, и участок повторно используется для нового приёма воды. Через определённое время удобренная таким образом площадь поступает под огородные культуры.

Биологическая очистка сточных вод осуществляется в различных модификациях. Принцип её заключается в том, что органические при­меси к воде подвергаются микробной обработке сначала анаэробами, а потом аэробами и, кроме того, аэрации. После этого вода очищается, становится прозрачной, без вкуса и запаха, содержит обычное для доброкачественной воды количество микрофлоры и может быть спущена в открытые водоёмы.