Морфология и химия мяса рыб и морских зверей

Мясо рыб. Мясо большинства рыб не содержит мускульного пигмента, бесцветно у рыбы сырой и становится белым после варки. Только у некото­рых пород лососёвых мясо окрашено в розовый и оранжевый цвет. Мясо рыб. очень рыхло, богато влагой и содержит соединительную ткань без эластиче­ских волокон, но зато у очень многих пород оно пронизано массой межмы­шечных косточек, заменяющих, повидимому, эластические волокна мыши млекопитающих. Мясо рыб содержит вполне полноценные для человека белки, лишь в несколько меньшем количестве (15—20%), чем мясо тепло­кровных (17—22%).

В мускульной плазме рыб найден своеобразный белок-миопротеид, не свёртывающийся при кипячении, но осаждающийся уксусной и лимонной кислотой. Этот белок не осаждается при диализе и растворим в чистой воде, высаливается NaCl и MgS0₄, содержит фосфор и иод, не даёт при гидролизе пуриновых оснований.

Таблица31

Состав мяса рыб и морских зверей

название мяса	В 100 г свежего мяса содержится (в г)
	влаги	азотистых веществ	жира	солей	калорий
1. Рыбы жирные Лосось и сёмга Палтус Сельдь астраханская . . . Белорыбица ....... Осётр русский Севрюга Сельдь керченская . . . . Угорь II. Рыбы средней жирности Сом Вобла Лещь Сиг III. Рыбы тощие Бычки Окунь Треска Судак . Щука 1У. Мясо морских зверей Кит ........... Белуха Дельфин черноморский (самка) …….. Тюлень каспийский . . . ……… Тюлень гренландский (самка)	67,00 75,00 68,00 62,00 74,00 70,00 63,00 62.00 75,00 77,50 78,00 79,00 79,00 79,50 81,50 80,00 80,00 71,20 69,80 61,40 68,58 67,82	20,00 19,00 19,00 18,00 17,00 17,00 15,00 15,00 20,00 19,00 18,00 18,00 18,00 18,50 17,00 18,00 18,00 23,10 27,16 25,72 24,56 28,43	11,00 5,00 12,00 18,00 8,00 11,00 20,00 22,00 4,00 2,50 2,50 1,50 1,20 0,70 0,30 0,50 0,50 4,20 0,83 12,23 3,67 1,02	1,40 1,10 1,20 1,90 1,70 1,50 1,30 0,80 1,20 2,00 1,20 1,20 1,30 1,30 1,30 1,30 1,00 1,20 1,50 0,99 0,98 1,15	184,00 124,00 189,50 242,00 144,00 172,00 247,00 235,00 119,00 101,00 97,00 88,00 76,00 81,00 72,00 79,00 79,00 134,00 119,25 219,20 135,19 126,15

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 359

Содержание жира в мясе рыб подвержено большим колебаниям и зави­сит, во-первых, от породы рыбы, во-вторых, от времени года, когда рыба была выловлена. Все породы рыб можно разделить на три категории: рыбы жирные, средней жирности и тощие. Первые содержат 5—22% жира, вто­рые—1,5—4% и третьи—0,3—1,20% (см. табл. 31).

В мясе рыб и в мясе теплокровных наблюдается зависимость содержания воды от количества в нём жира: в мясе тощих рыб воды больше, у жирных — соответственно меньше. Степенью жирности определяется и калорийность мяса рыб. Кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах. Рыбы, относимые к жирным и отчасти к ере дней жирности, откладывают жир в тол­ще мускулатуры, рыбы тощие, наоборот, в последней почти не имеют жира, а весь жир накапливается у одних в печени (тресковые), у других—в бры­жейке (окуневые) за счёт тех тка­невых запасов, которые были накоплены в период нагула. За время нереста рыба сильно худеет, а после его окончания она направляется в районы нагула и быстро восстанавливает запасы жира и белка. Таким образом, к осени рыба становится наиболее жирной; затем у неё начинают опять развиваться генитальные органы, и она снова постепенно теряет свой жир. Например, мя­со белорыбицы в марте содержит воды 53,8%, жира—26,1%, белка—18,3%, а после нереста в октябре: воды—82,3%, жира—1,5%, белков—15,1% {рис. 120).

Жир рыб богат глицеридами ненасыщенных жирных кислот, вследствие этого он находится в жидком состоянии и легко разлагается даже при тем­пературе ниже —10°.

Мясо рыб, особенно тощих пород, легко переваривается человеческим желудком; оно не вызывает чувства продолжительного насыщения, причём мясо жирных рыб обладает этой способностью в большей степени, чем тощих. Мясо рыб содержит азотистые экстрактивные вещества, переходящие в отвар (уху), кроме того, особый протамин, растворяющийся в горячей воде и осаж­дающийся слабыми кислотами. Таким образом, уха является более пита­тельным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных.

Мясо морских зверей морфологически и по составу аминокислот не отли­чается от мяса наземных теплокровных животных, с той лишь разницей, что содержит гораздо больше белковых веществ, чем второе (до 28% против 20%), и имеет очень тёмный цвет, становящийся при хранении почти чёрным. Жиры морских зверей по своему составу близки к жирам рыб, очень скоро подвергаются порче и издают характерный рыбный запах, передающийся мясу и препятствующий широкому потреблению последнего человеком. Одна­ко после специальной обработки это мясо может стать пригодным в пищу.

Рыба—ценный белковый продукт. Она содержит лишь на 1—3% меньше белка, чем мускулатура мясных животных. Физиологическая ценность

Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов 360

дельфиньего мяса для опытных животных нисколько не ниже, чем ценность мяса обычных животных, поэтому чрезвычайно важно, чтобы мясо мор­ских зверей нашло себе широкое применение в качестве пищевого продук­та. В приморских странах, например в Японии, мясо кита служит обыч­ным пищевым продуктом.

Витамины рыбы А и D содержатся в неомыляемой части жира, нахо­дящегося преимущественно в печени. Наибольшее количество витаминов в печени имеют следующие породы рыб в единицах GLO: речные—лососи— 26—60; щука, окунь речной—29—30, судак—20—25, лещ— 6; морские — палтус—200, камбала—800, окунь морской—2,8, треска—0,5—1,0.