Породы промысловых рыб ссср (морских и пресноводных)

СССР имеет громадные водные пространства—морские, речные и озёрные, заселённые разнообразными породами рыб. Сталинский план преобра­зования природы создаёт невиданные возможности для развития прудового рыбоводства в колхозах и совхозах.

Общее количество пород рыб, населяющих воды СССР, превышает тыся­чу. Промысловые породы рыб можно разделить прежде всего на морские, пресноводные и так называемые «проходные», которые большую часть своей жизни проводят в море и только на время икрометания (нереста) входят в реки.

К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресную воду, отно­сятся: большинство тресковых, камбала, морской окунь (глубоководный), кефаль, скумбрия, бычки, некоторые виды сельдей. Рыбами строго пресно­водными, никогда не заходящими в солёную воду, являются щука, речной окунь, форель, большинство карповых, а проходными—многие лососёвые, осетровые и часть сельдей.

Каждая порода рыб отличается образом жизни, сообразно которому она совершает правильные передвижения как по временам года, так и по опре­делённым районам моря, из моря в пресноводные речные водоёмы, подни­маясь иногда высоко вверх по рекам или только входя в их устья. Так как эти передвижения в разные времена года соответствуют различной степени нагула (отложения жира) рыбы, то и качество её как пищевого продукта ме­няется в зависимости от места и времени улова.

Рыбы, имеющие промысловое значение, разделяют на следующие груп­пы: 1) осетровые, 2) лососёвые и сиговые, 3) сельди, 4) карповые, 5) оку­невые, 6) тресковые и 7) прочие.

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 353

Отдельные группы и породы рыб весьма резко отличаются друг от друга как по своему внешнему виду, размеру и весу, так и по анатомическим осо­бенностям.

1. Семейство осетровых—Acipenseridae (рис. 117, 13 и 7). К этому семейству при­ надлежат белуги (Huso) и осётры (Acipenser). Последние подразделяются на много видов, из которых следует указать на: а) собственно осётра (Acipenser), б) шипа (Acip. nudiventris), в) севрюгу (Acip. ste 11atus) и г) стерлядь (Acip. ruthenus), имеющих крупное промысловое значение. Представители этого семейства принадлежат к самым ценньш сортам рыбы, так как они дают вкусное жирное мясо, очень ценную икру, высокого ка­ чества рыбий клей (из плавательного пузыря) и вязигу—спинную струну. По своему внешнему виду они резко отличаются от всех других пород рыб. Веретенообразное тело их сильно вытянуто в длину, голова длинная, узкая, с оттянутым острым рылом. Чешую у них заменяют пять рядов костяных бляшек (жучек); скелет их хрящевой.

Все осетровые, кроме стерляди,—рыбы проходные, заходящие в реки лишь вре­менно. Стерлядь живёт постоянно в реках.

Крупнейшим представителем этого семейства является род белуги, достигающей веса 1 т. Обычный вес осётра—10—15 кг, севрюги—6—7 кг, шипа—4—5 кг, стерляди— 2—3 кг. Белуги водятся в морях Чёрном, Каспийском и в Тихом океане, заходят в Волгу, Урал и в кавказские реки. Осётра ловят в морях Чёрном, Азс/вском и Каспийском, Атлантическом океане и в Финском заливе, в реках бассейнов каспийского, черномор­ского, Тихого океана, в Неве и в озере Байкал; севрюгу—в морях Азовском, Чёрном, Каспийском и в реках, впадающих в эти моря; стерлядь—в реках системы морей Чёр­ного, Азовского, Каспийского и в сибирских реках, шипов—в тех же реках и в Араль­ском море.

2. Семейство лососёвых—Salmonidae (рис. 117, 12 5). Рыбы этого семейства по­ крыты чешуёй, костистые, с голой головой и боковой линией. Рот у них конечный, челюсти вооружены зубами. Отличительным признаком семейства служит жировой плавник, помещающийся на спинной поверхности (впереди хвостового) и представляющий собой овальный отросток, наполненный жиром.

Все лососёвые мечут икру в пресной воде в осенние и зимние месяцы. К этому семейству относятся: 1) сёмга, невский лосось, каспийский лосось, кета, горбуша, кичуж, чавыча, форель, 2) белорыбица и нельма, 4) сиговые—сиги, максун, сырок, омуль, ря­пушка, тальмень, чир и 4) небольшие рыбки—-корюшка и снеток. Кроме пресноводных форели и снетка, остальные являются проходными. Мясо многих лососёвых окрашено в розовый или оранжевый цвет. Рыбы этих пород обладают хорошими вкусовыми каче­ствами. Крупное промысловое значение имеют: сёмга—на севере европейской части РСФСР, лососи—на Кавказе и кетовые породы—на Дальнем Востоке.

3. Семейство сельдевых (Clupeidae) (рис. 117, 2). Тело сельдевых покрыто чешуёй, голова голая, брюхо сжатое или закруглённое, рот конечный, рыло не выдающееся, боковой линии нет. Они водятся во всех океанах и морях; многие из них входят в реки, некоторые роды постоянно живут в пресной воде.

По районам заготовок различают следующие виды сельдей: астраханскую (волго-каспийскую), каспийскую, долгинскую, керченскую, донецкую, беломорскую, мурман­скую и тихоокеанскую. К сельдевым же относится салака в Балтийском море, тюлька— в Азовском, килька—в Каспийском.

4. Семейство карповых—Cyprinidae (рис. 117, 3, 8, 9 и 10). Тело карповых покрыто крупной или мелкой крепко сидящей чешуёй, реже голое; имеются глоточные зубы; боковые линии хорошо выражены; на спине развит один лучистый плавник. В период размножения у них появляется «брачный наряд». Сюда относятся: лещи (Abramis), сазаны (Cyprinus), плотва (Rutilus) (в этот род входят плотва, тарань, вобла, чебак, кутум), усачи (Barbus), ельцы (Leuciscus) (в этот род входят язь, голавль, елец), уклейки (Alburnus) (сюда же входят уклейка, шемая), караси (Carassius). Среди карповых нет проходных, большинство из них пресноводные, некоторые живут в опреснённой части морей и для нереста поднимаются в реки.

5. Семейство окуневых—Percidae (рис. 117, 6). Тело окуневых овальное, покрытое мелкой чешуёй; боковая линия имеется; челюсти вооружены мелкими зубами; на спине находятся два плавника—один мягкий, другой колючий. К окуневым относятся: судак, берш, окунь, ёрш. Первые два встречаются в морях, в реках и озёрах, вторые два— только в реках. Судак и берш не водятся в реках, впадающих в Северный Ледовитый и Тихий океаны.

6. Семейство тресковых—Gadidae (рис. 117, 4). Тело тресковых удлинённое, покры­тое мелкой циклоидной чешуёй: на подбородке имеется усик. Много родов их водится в холодных океанах на большой глубине. К ним относятся треска (Gadus carralis), пикша (Gadus aeglifinus), сайда (Gadus virens); в устьях рек встречается навага (Eleginusnavaga), в реках—налим (Gadus lota).

7. Прочие породы. Сюда относятся различные породы рыб, не имеющих крупно г промыслового значения и попадающихся в сети вместе с другими: морские—камбала

23 В. Ю. Вольферц

354 Ветсанэкспертиза рыбы и рыбных продуктов

Рис. 117. Породы рыб:

2 окунь (Percidae, Ducioperca lucioperca); 2—сельдь (Clupeidae, Caspialosa Kessleri); 3—линь (Cyprinidae, Tinea tinea); 4—треска (Gadidae, Gadus carralis); 5—форель (Salmonidae Trut-tafario); 6—судак (Percidae, Lucioperca sandra); 7—севрюга (Aciperseridae, Acipers. stellatus); 8—карп зеркальный (галицийский) (Cyprinidae, Cypriquex cyprinorum); 9—лещ (Cyprinidae, Abramis brama); 10—карась (Cyprinidae, Carassius carassius); 11—сом (Siluridae, Siluris glanis); 12—сёмга (Salmonidae, Salmo nobilis); 13—русский осётр (Acipcnseridae, Acipenser Guldens tandti)

и палтус (семейство Pleuronectidae, род Bothuspleuronectes), пресноводные—сом (семей­ство Siluridae) (рис. 117, 11), щука (семейство Esocidae), угри (Anguilla), минога (семей­ство Petro nyzonidae) и др.

В рыбной промышленности породы семейства осетровых называются «красной рыбой», остальные породы, кроме сельдей, носят название «частиковых», или «частик

Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов 355