Состав некоторых советских сыров (в%).

Наименование сыра	Жира в сухом вешестве не менее (в %) 1	Соли в % к весу сыра	Влаги в % не более
Бакштейн и тильзит (в зависимости от жирности) . Волжский (в зависимости от жир­ности) . . Голландский и степной (в зависимо­сти от жирности) . ,	30-50 45-50 30-50	от 2 до 4 от 2 до 4 от 1,5 до 3,51	48—54 46—48: 44-52

Приготовление казеина

Кислотный казеин получается из обрата в результате осаждения его кислотами или молочнокислыми культурами. Сычужный казеин получается с помощью сычужной закваски. Дальнейшая обработка такая же, как и творога. Сгустки казеина промывают водой, нагретой до 50—52°, затем после двухкратного промывания холодной водой казеин прессуют, дробят на специальной мельнице и сушат в струе тёплого сухого воздуха при темпе­ратуре 55—60°.

Сухой казеин должен содержать не больше 1% жира, воды—8%, бел­ковых веществ—88%, золы—3%. Казеин применяется для получения: 1) питательных средств, например нутрозы, санатогена и др., 2) клеевых; веществ 3) пластических масс и т. д.

Приготовление сгущённого молока

Сгущённое молоко готовят путём выпаривания его в вакууме при тем­пературе не выше 50° до ¹/₃—¹/₂ взятого объёма. В зависимости от рецепта изготовления к сгущённому молоку иногда прибавляют до 45—55% молоч­ного или свекловичного сахара. Такое молоко обладает способностью полностью растворяться в воде; его хранят в герметически закрытых жестяных банках или бочках. Благодаря наличию большого процента сахара микрофлора не находит в сгущённом молоке необходимых условий для своего. развития. Однако имеются указания на порчу сгущённого молока с сахаром воздействием дрожжей. Сгущённое молоко без сахара обычно стерилизуют.

Сухое молоко получают при помощи особых распылительных установок вакуумом и нагретым воздухом. Воды в таком молоке около 2—3%, а жира 29%. Сухое молоко хранят так же, как и сгущённое.

352

Раздел III

ВЕТЕРШНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава 24

ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И МОРСКИХ ЗВЕРЯХ

Рыба занимает весьма важное место среди продуктов питания животного происхождения, употребляемых человеком в пищу. Многие сорта рыбы, содержащие малое количество жира и характеризующиеся лёгкой перева­римостью белков, при некоторых страданиях человека представляют цен­нейшее диэтическое средство, а иногда единственный полноценный живот­ный белок, который может быть введён больному.

Так же как и мясо теплокровных животных, рыба может быть носителем инфекций, инвазий и содержать весьма вредные и ядовитые продукты распада белков.