Производство сыра

Сыром называется молочный продукт, в котором полностью сохранены казеин, большая часть жира, соли, молочный сахар и альбумин при значи­тельном уменьшении воды. Сыр обладает высокой питательностью и калорий­ностью; он содержит полноценные белки. Казеин в молоке осаждается путём сквашивания его сычужной закваской. Жидкую сычужную закваску получают, настаивая 100 г сухого телячьего желудка в 1 л воды, содержащей 50 г соли и 40 г борной кислоты. Через 5 дней настой сливают, фильтруют и добавляют в него 50 г соли.

Вместо жидкой сычужной закваски большей частью употребляют сычуж­ный порошок, т. е. сухую порошкообразную сычужную закваску, полу­чаемую из сычугов молодых телят-сосунов и ягнят. Одна часть такого порошка способна свёртывать до 1 млн. частей молока. Быстрое свёртывание наблюдается в сыром молоке, более медленное—в пастеризованном. Молоко, имеющее кислотность выше 22°, для сыроделия не применяется.

Для Установления дозировки сычужной закваски определяют створа­живающую способность последней (устанавливают количество молока, кото­рое свёртывается 1 г испытуемой закваски в течение 40 минут при 35°).

Технология производства сыра. Выдоенное со всеми санитарными пре­досторожностями (что очень важно для качества сыра) молоко нагревают до 38° и заквашивают. Через 25—30 минут получается сгусток казеина («калье»); его измельчают специальными инструментами на части величиной от 2 до 6 мм, смотря по сорту изготовляемого сыра. После такой обработки казеин («зерно») опускается на дно, сыворотку удаляют, а остаток нагревают до 40—57° (для каждого сорта сыра своя температура нагревания). Казеин отжимают от остатков сыворотки и раскладывают в формы, в которых прес­суют сырную массу, после чего сыр, получивший свою форму согласно сорту, переносят в солильное отделение, имеющее температуру 6—15° (опять-таки в зависимости от сорта сыра) и влажность 85—95%. Сыр солят путём втирания в его поверхность сухой соли. Посолка продолжается в течение 134—2 декад, причём производят повторные втирания соли с предваритель­ным смачиванием поверхности сыра водой. После посолки сыры оставляют созревать в подвалах с температурой 12—14° и влажностью воздуха около 90%. Созревание сыра происходит главным образом под влиянием ферментов — сычужного и микрофлоры сыра.

Непосредственно после изготовления сыр имеет твёрдую, резиноподобную консистенцию. Кислота, образующаяся благодаря молочнокислым ми­кробам, отщепляет от параказеина кальций, взамен которого становится натрий из соли, вследствие чего получается мягкий, растворимый в воде натриевый казеин. Фермент тех же молочнокислых микробов гидролизирует

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 351

до 30% казеина, доводя его до полипептидов и даже до аминокислот. При продолжительном созревании в сыре под влиянием пропионовокислых бактерий развивается пропионовокислое брожение, переводящее молочнокислый каль­ций в пропионовую и другие жирные кислоты, придающие сыру специфи­ческий запах и остроту. Сортов сыра много; большинство из них стандарти­зировано, причём в стандартах указаны товарные и санитарные требования, предъявляемые к каждому сорту.

По питательности и калорийности сыр является одним из самых ценных пищевых продуктов. Состав различных сыров приведён в следующей таблице

Таблица 30