Товароведение и исследование кумыса

Кумыс приготовляют из лошадиного и коровьего молока при помощи закваски, состоящей из высушенного остатка старого кумыса, или же моло­ко заквашивают готовым кумысом. Закваска состоит из лактобактерий (типа, близкого к b. bulgaricum и st. lactis acidi) и других молочных бакте­рий, а также пивных дрожжей, вызывающих спиртовое брожение. Кумыс представляет собой жидкий сильно пенящийся молочный напиток, содержа­щий спирт, углекислоту и молочную кислоту. По спелости различают кумыс слабый, средний и крепкий.

Таблица 29

Химические показатели кумыса

		Кумыс
Показатели	слабый	средний	крепкий
Жир (в процентах) не ниже .......... Кислотность (в градусах) Алкоголь (в процентах) не больше	0,8 60-80 1	0,8 81 — 105 1,75	0,8 106—120 2,5

Кумыс с резким запахом и вкусом уксусной кислоты, с гнилостным, плесневелым, навозным, аммиачным и вообще неприятным привкусом не должен выпускаться в продажу, равно как и кумыс, имеющий крупные сгустки творога (фальсификация молоком других животных). Для получе­ния исходного продукта—молока—можно использовать только здоровых маллеинизированных кобыл, осмотренных ветеринарным врачом и находя­щихся под непосредственным ветеринарным надзором.

Исследование кумыса. Пробу кумыса, взятую для исследования, прежде всего освобождают от углекислоты, для чего кумыс наливают в химический стакан и нагревают на водяной бане при 40—45° в течение 10 минут при постоянном помешивании; затем кумыс охлаждают до 15°.

Определение постоянной кислотности. К 10 мл кумыса добавляют 20 мл дестиллированной воды и титруют по фенолфталеи­ну 0,1 N раствором NaOH, израсходованное число миллилитров которого умножают на 10 (кислотность в градусах).

Определение общей кислотности. Тем же методом исследуют ненагретый кумыс. Разность между общей и постоянной кислот­ностью (в градусах) указывает градусы устранимой кислотности, зависящей от присутствия в кумысе С0₂.

Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов 350

Азотистые вещества кумыса (и кефира) определяют по методу Кьельдаля. Для пересчёта на белки пользуются коэфициентом 6,45.

Определение спирта. В перегонную колбу ёмкостью 400 мл наливают 100 мл кумыса, нейтрализуют его 10% раствором едкого натра до слабо щелочной реакции (по лакмусовой бумажке) и отгоняют на 70% жидкость через холодильник в мерную колбу объёмом 100 мл. Отгон охлаждают до 15°, доливают до метки дистиллированной водой и определяют в пикнометре удельный вес, а по таблице—содержание спирта (см. ГОСТ 3629—47). С той же целью можно пользоваться специальным спиртомет­ром—ареометром.

Для определения количества углекислоты в кумысе прибегают к методу, применяемому для этого в аналитической химии. Процент жира в кумысе устанавливают так же, как и при исследовании кефира.