Товароведение и исследование кефира из коровьего молока

Кефир приготовляют из кипячёного цельного, снятого или сухого коровьего молока путём заквашивания его «кефирными зёрнами», состоящими из сгустков казеина с примесью лактобактерий типа, близкого к b. cauca-sicum, дрожжей активных—Torala kephir—и неактивных—Torula elipsoidea— и нитей спорообразующих бацилл типа b. subtilis.

Кефир представляет собой молочную густую шипучую жидкость с кисло­ватым запахом и приятным вкусом. Заквашенное молоко разливают в бу­тылки, сохраняемые при 12—15°. Через сутки получают слабый кефир, через двое—средний, через трое суток—крепкий.

Стандартные требования. В зависимости от содержания жира кефир делится на: 1) жирный, приготовленный из цельного молока, и 2) тощий, приготовленный из обезжиренного молока. Смотря по степени вызревания (спелости) различают кефир слабый, средний и крепкий.

Таблица 28

Химические показатели кефира

Показатели			Кефир
	слабый крепкий			средний редний		крепкий
Алкоголь (в процентах) не более… Кислотность (в градусах) не более..		0,2 90			0,4 105		0,6 120

Поступающий в продажу для непосредственного потребления кефир из цельного молока должен содержать не менее 3,2% жира, обладать вкусом молочнокисло-спиртовым, освежающим, без посторонних привкусов, запа­хом слабокисловатым, слегка спиртовым, консистенцией нежной, однородной, без комков творожины, напоминающей по структуре жидкую сметану, цве­том белым. Температура кефира, отпускаемого потребителю, должна быть не выше 10°. Прибавление к кефиру красящих и консервирующих веществ не допускается.

Не разрешается продавать для непосредственного потребления кефир с ясно выраженным вкусом и запахом масляной и уксусной кислоты, гнилостным и плесневелым, аммиачным, навозным, с неприятным привкусом, являющимся результатом неправильного брожения или загрязнений, изго­товленный из непастеризованного, недоброкачественного, загрязнённого и фальсифицированного молока, с большими хлопьями (комками) творожины. Кефир можно хранить при 5° не дольше 5 дней.

Исследование кефира. После тщательной подготовки средней пробы, на что необходимо обращать особое внимание (учитывая густую консистен­цию кефира и содержание в нём значительного количества С0₂, который необ-

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 349

ходимо удалить), определяют количество жира, градусы кислотности и спир­та (путём перегонки). Удельный вес устанавливают исключительно при помощи пикнометра.

Для освобождения от С0₂ кефир выливают в большой стакан, подо­гревают в водяной бане до температуры 40—45^о и помешивают в течение 10 минут до выделения всего газа.

Определение жира. В бутирометр для молока наливают 10 мл H₂S0₄ (удельного веса 1,81—1,82), 5 мл кефира, 6 мл воды, смывая при этом приставшие к стеклу казеиновые частички, и 1 мл амилового спирта. В остальном поступают так же, как и при определении жира в молоке. Показание бутирометра умножают на 2,2 (частное от деления 11 на 5).

Определение кислотности, К 10 мл кефира прибавляют 20 мл воды и титруют с фенолфталеином; количество израсходованной щё­лочи умножают на 10.