Товароведение и исследование творога из коровьего молока

Творог готовят из цельного или снятого молока путём сквашивания чистыми культурами, сычужным ферментом, пепсином или самосквашива­нием. В зависимости от исходного сырья, творог бывает жирный и тощий.

Таблица 27

Химические показатели творога жирного и обезжиренного

Показатели	Творог
	Жирный	Обезжиренный
Жир (в процентах) не менее. Вода (в процентах) не более Кислотность (в градусах) не более	18 65 240	- 80 300

* Для товарной органолептической оценки творога принята стобалльная система, причём на вкус и запах отводится 60 баллов (19 пунктов), на кон­систенцию—30 баллов (11 пунктов), на цвет—5 баллов (3 пункта) и на упаков­ку— 5 баллов (5 пунктов). Для высшего сорта общая балльная оценка долж­на быть 100—90, для первого—89—80, для второго—79—70. Творог засорён­ный или заплесневелый с поверхности можно продавать лишь после зачистки.

Для приготовления творога молоко (обрат) заквашивают при 32—35°. После появления сгустка молоко нагревают до 50—65° и при этой темпера­туре выдерживают 1¹/₂—2 часа. Сгустки казеина откидывают на решето и в течение 10—12 часов дают стекать сыворотке, после чего творог прессуют.

Поступающий в продажу для непосредственного потребления в пищу творог должен иметь следующий состав и свойства: вкус и запах—нежные, молочнокислые, без резкой кислотности, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; консистенция—нежная, однородная, несыпучая, некрупчатая; цвет — чисто молочнобелый, без посторонних оттенков. Творог, не отвечающий указанным требованиям, используют для технических целей.

Лабораторные исследования творога. Для отбора проб используют щуп; его погружают отвесно до дна кадки на расстоянии 5—7 см от стенки. Затем роговой ложечкой из 3—4 мест по длине щупа отбирают пробы, общий вес которых не должен превышать 50 г. Взятый творог тщательно растирают в фарфоровой ступке.Определение жира. В обычный молочный бутирометр кладут 2 г творога, добавляют 9 мл воды, 10 мл серной кислоты удельного веса 1,815—

348 Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

1,825 и 1 мл амилового спирта. Числовое показание бутирометра умножают на 5,665. При большом количестве жира в твороге для определения приме­няют сливочный бутирометр, для чего отвешивают 2,5 г творога, наливают 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты удельного веса 1,79—1,80 и 1 мл амило­вого спирта. Полученное число умножают на 2.

Определение кислотности. В стаканчик ёмкостью 150—200 мл отвешивают 5 г творога, прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 30—40°, и .3 капли спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно растирают толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечни­ком до получения совершенно однородной массы и титруют обычным путём 0,1 N раствором щёлочи. Количество израсходованной на титрование щёлочи умножают на 20 и получают кислотность в градусах.