Товароведение и исследование сметаны

Сметану изготовляют из густых сливок (20—35% жира); последние нагревают до 27—30°, заквашивают 5% хорошей сметаны и оставляют на 8—9 часов при температуре 16—-19⁹, после чего переносят в охлаждённое до 2—5° помещение. Через 1—1¹1₂ суток сметана готова. Лучшая сметана по­лучается из пастеризованных сливок с применением чистых молочнокислых культур, худшая—при самозакисании.

Стандартные требования. В зависимости от способа приготовления сме­тана делится на три категории: 1) сметана из пастеризованных сливок, 2) сме­тана из сырых сливок и 3) сметана из восстановленных сливок. Сметана делится на три сорта: высший, первый и второй.

Сметану засорённую или заплесневелую сверху выпускают в продажу после её зачистки. Сметана, не удовлетворяющая требованиям второго сорта, а также с едким запахом и вкусом, с примесью посторонних веществ (мел, сода, мука, песок), прогорклая, ослизлая, тягучая, с гнилостным, ам­миачным, плесневелым и навозным вкусом и запахом в продажу для непо­средственного употребления в пищу не допускается.

Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов 346

Таблица 26

Сортировка сметаны по химическим показателям
Показатели	Сорт
Содержание жира (в процентах)…. Кислотность (в градусах) Оценка вкуса и запаха (в баллах)… Общая оценка (в баллах)….	Высший	Первый	Второй
	36 65—90 70—64 100—91	30 до 110 63—56 90—80	25 до 125 55—48 79—68

Исследование сметаны. Лабораторными методами определяют кислот­ность сметаны и содержание в ней жира. Пробу берут из разных мест сосуда по 10 — 20 г (в общей сложности 50 г) после тщательного смешивания всей сметаны.

Кислотность определяют способом титрования. 5 г сме­таны разбавляют 30—40 мл воды, доводя до консистенции молока, прибав­ляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют обычным путём. Для уста­новления градуса кислотности количество израсходованной 0,1 N щёлочи умножается на 20. Для определения процента молочной кислоты в сметане число градусов умножают на 0,009.

Определение жира. В специальный бутирометр для сливок наливают 5 г сметаны, прибавляют 10 мл серной кислоты (удельного веса 1,48—1,70), 5 мл воды и 1 мл амилового спирта. В дальнейшем поступают каре и при исследовании молока.

Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока

Стандартную простоквашу и ацидофильное молоко приготовляют при помощи чистых культур молочнокислых бактерий: str. lactis, b. caucasicum, Jb. bulgapcum, b. acidophilium.

В продажу поступают простокваши: обыкновенная, ацидофильная, южная, варенец, как жирные, так и обезжиренные, с добавлением сахара и без него, с примесью ароматических веществ и без них. Кислотность кислых молочных продуктов не должна превышать 120° (в южной простоква­ше— 150°).

Заквашенное чистыми культурами перечисленных бактерий молоко ставят в термостат с температурой 30—34°. После закисания (через 6—7 ча­сов) простоквашу переносят в холодное помещение.

Простокваша из топлёного молока (нагревавшегося выше 100° и по­красневшего) называется варенцом.

Стандартные требования. Поступающая в продажу простокваша дол­жна обладать следующими качествами и составом: вкус и запах должны быть молочнокислые, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запахов и привкуса, консистенция—густая, в меру плот­ная, однообразная, блестящая, без большого количества отделившейся сыворотки, газообразования и вспучивания, цвет—молочно-белый или сла­бо-жёлтый; в жирной простокваше должно быть не меньше 3,3% жира; со­держание воды не должно превышать 88% в жирной и 92% в тощей про­стокваше. Прибавление к простокваше консервирующих веществ не допу­скается.

Простоквашу продают в стеклянной или глиняной глазированной посуде, не ухудшающей качеств продукта, ёмкостью не менее 200 г.

Не допускается в продажу для непосредственного потребления про­стокваша с резким вкусом и запахом масляной или уксусной кислоты, с гни-

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 347

лостным и плесневелым запахом и вкусом, изготовленная из недоброкаче­ственного и загрязнённого молока, со вкусом и запахом аммиачным, навозным, щиплющим и с привкусом специфических кормов, простокваша из молока, разбавленного водой, заквашенная уксусной и другими кислотами.

Исследование простокваши. Перед взятием средней пробы простоквашу тщательно перемешивают.

Определение жира производится по той же методике, что ж определение жира в молоке, но на 10 мл серной кислоты удельного веса 1,815—1,825 берут 5 мл простокваши и 6 мл воды и показание бутирометра умножают на 2,2.

Для определения кислотности к 10 мл хорошо пере­мешанной простокваши добавляют 20 мл воды, которой предварительно опо­ласкивают пипетку, титруют с фенолфталеином 0,1 N раствором щёлочи, количество которой умножают на 10, и получают кислотность в градусах.