Технология и исследование сливочного масла

Из сливок путём различных методов предварительной обработки изго­товляют сливочное масло различных сортов. В зависимости от вида исход­ного сырья и способа приготовления масло подразделяют:

Масло коровье

↓

_______________________________________________________________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

сладкосливочное вологодское сливочное кислосливочное подсырное топлёное

Вологодским называют масло из свежих сливок, пастеризованных при 90—92°, подсырным—приготовленное из сливок, выделенных из сырной сыворотки. Перетопленный продукт носит название русского (топлёного) масла.

Масло приготовляют с добавлением соли и без соли. В состав масла входят: жир—-84%, вода—14,3%, белки—0,6%, молочный сахар—0,76%, зола—0,16%.

Нежировая часть (около 16 %) в сладкосливочном масле близка к составу снятого молока, в кислосливочном—к простокваше, почему при хранении в масле размножаются микробы, обычные для снятого молока и простокваши, вызывающие быструю порчу продукта. Для придания маслу большей стой­кости сливки предварительно пастеризуют и затем в случае приготовления кислого масла заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий; с той же целью к маслу добавляют соль в количестве не более 1,5%.

Для получения масла сливки взбалтывают при температуре ниже 20°. При этом жировые шарики теряют свою оболочку и слипаются друг с другом в общую массу. Для сбивания масла применяют маслобойки различных систем. Масло, вынутое из маслобойки, должно быть хорошо промыто чистой водой, отжато на особом маслосбработнике и посолено. В больших производ­ствах применяют маслоизготовители, в которых все эти процедуры выпол­няются одним аппаратом.

Стандартные требования к маслу. Коровье масло, поступающее в про­дажу для непосредственного потребления, должно иметь следующий со­став (в %):

Таблица 25

Составные части	Вологодское, сладко­сливочное, кислосли­вочное и подсырное		Топлёное
	солёное	несолёное
Влаги не более .............. Соли не более………….. Жира не менее …………	16 2 81	16 - 83	1,0 - 98

Жир коровьего масла должен быть натуральным и характеризоваться следующими константами:

Рефракция при 40° 40— 47

Число Рейхерт—Мейсля .... 18— 35

» омыления . 218—240

» йодное 22— 48

При показателях, близких к минимальным или максимальным, нату­ральность жира коровьего масла характеризуется не менее чем двумя кон­стантами. Консервирование масла какими-либо веществами, кроме соли,

Ветсaнэкспертиза молока и молочных продуктов 334

недопустимо. Для посолки масла можно употреблять только стандарт­ную соль.

Цвет сливочного и подсырного масла должен быть от светло- до соломенно-жёлтого, а топлёного—от соломенного до янтарно-жёлтого, равномерным по всей массе масла. Окраска масла может производиться лишь расти­тельной стандартной краской.

Консистенция масла должна быть однородной. Масло должно быть свободно от кристаллов соли. При 10—15° сливочное масло должно обладать плотной пластической консистенцией и при разрезе давать ровную слабо блестящую поверхность с равномерно выступающей влагой. Топлёное масло при 15—20° должно иметь мягкую консистенцию, а в растопленном виде быть совершенно прозрачным и не давать осадка.

Вид и запах коровьего масла должны быть характерными для данного вида и сорта масла и оно не должно иметь посторонних привкусов и запахов.

Физические свойства коровьего масла оценивают органолептическим путём по стобалльной системе:

Вкус и запах ……………... 50 баллов

Вид и консистенция ...... 25 »

Цвет (окраска) 5 »

Посолка . . . . 10 »

Укупорка 10 »

Итого 100 баллов

При оценке несолёного масла по разделу «посолка» ставят полные 10 баллов.

В зависимости от товарных качеств (вкус, запах, консистенция, окраска, посолка и упаковка) каждый вид коровьего масла подразделяют на следующие сорта (с общей оценкой в баллах): экстра—100—92, высший сорт—92—88, первый сорт—87—80, второй сорт—79—75 баллов. Такая сортировка применяется только на сбытовых рынках, так как на заготовительных рынках каждая порция масла, поступающая от производителя, расценивается не по сорту, а по среднему баллу партии.

Сливочное, подсырное и топлёное масло, оценённое ниже 75 баллов или не соот­ветствующее по своему химическому составу указанным выше нормам, не допускается в продажу для непосредственного потребления без переработки.

Санитарная оценка. Температура плавления коровьего масла находится в пределах 30—41°. По существующим санитарным правилам, градус кислот­ности сливочного масла не должен превышать 8. Для приготовления пищи допускается масло с кислотностью в 8—12°. Масло с кислотностью выше 12 и до 16° подлежит переработке на топлёное масло. Кислотность топлёного масла не должна превышать 10°. Топлёное масло с более высокой кислотностью используют для технических целей.

Признаётся фальсифицированным:

1. масло, приготовленное не из коровьего молока, а из молока других животных, если на этикетке не обозначено его истинное происхождение;

2. масло, к которому для увеличения веса прибавлены вода, творог, сня­тое молоко;

3. масло с примесями сала, растёртого сыра, варёного картофеля и др.;

4. продукт, переделанный из испорченного масла обработкой щелочами, проветриванием, эмульгированием в снятом молоке, вторичным сбиванием.

Лабораторное исследование масла. При обычных лабораторных иссле­дованиях коровьего масла применяют анализы: 1) определение воды; 2) опре­деление жира бутирометрическим (стандартным) методом; 3) определение соли; 4) определение кислотности. При более полном исследовании, кроме того, определяются: зола, безводные свободные от жира составные части масла, молочный сахар, белковые вещества и ставится реакция на пасте­ризацию масла.

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 345

Для выявления фальсификации масла путём растапливания и отстаива­ния выделяют масляный жир и обезвоживают его прибавлением безводного сернокислого натрия.

В масляном жире устанавливают число Рейхерт—Мейсля, число омыления, йодное число, число Поленске, ацетильное число, число рефракции температуру плавления и застывания (см. методику в специальных руко­водствах).

Градусы кислотности и разложение масла (про­горклость) определяются теми же методами, что и кислотность и прогоркание жиров (см. «Исследование жира»).

Определение содержания влаги. Во взвешенный ста­канчик кладут 10 г масла и нагревают его над спиртовой горелкой. Вода при этом выпаривается, издавая лёгкое потрескивание. Прекращение по­трескивания и изменение окраски масла указывают на полное удаление из него воды.

По разности веса до и после выпаривания определяют влажность. Чтобы получить процент влажности (содержания воды), делают пересчёт на 100.

Точнее влажность определяют с помощью специальных весов.

Определение жира (стандартный метод). Бутирометр при­меняют такой же, как и для исследования сливок (см. выше). В него поме­щают 5 г масла, прибавляют 20 мл серной кислоты удельного веса 1,50 и 1 мл амилового спирта. Затем бутирометр переносят в водяную баню с тем­пературой 65—70° и держат там, пока масло не расплавится и не соберётся наверху. После этого центрифугируют 3—4 минуты, выдерживают бутиро­метр в водяной бане при 65° и отсчитывают величину столбика жира.

Определение соли (стандартный метод). 5 г масла помещают в стакан или делительную воронку; к нему приливают 50 мл тёплой (40—-50°) дистиллированной воды и хорошо перемешивают. Расплавленному маслу дают собраться на поверхности воды. К 10 мл водной вытяжки прибавляют 0,5 мл 10% раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 N раствором азотно-кислого серебра. Конец реакции узнаётся по появлению неисчезающего 1шрпичнокрасного окрашивания. Количество соли в процентах равно коли­честву миллилитров израсходованного раствора азотнокислого серебра на титрование 10 мл вытяжки. Для приготовления раствора AgN0₃ 2,906 г последнего растворяют в 100 мл дестиллированной воды; 1 мл этого раствора должен соответствовать 1 мл 1% раствора NaCl, т. е. 0,01 г NaCl.