Физико-химические методы исследования молока

Плотность молока определяют лактоденсиметром (рис. 116), т. е. арео­метром для молока. Плотность выражается в градусах лактоденсиметра при 20°. Если температура молока уклоняется от 20°, то вносится соответствую­щая поправка. Лактоденсиметр снабжён термометром и имеет в верхней части узкую шкалу с делениями от 14 до 42. Эти цифры обозначают второй и третий десятичные знаки плотности молока. Так, цифра 14 обозначает плотность 1,014 и т. д. (плотность цельного молока колеблется от 1,029 до 1,033, снятого—от 1,034 до 1,038).

Тщательно перемешанное молоко (взятое не ранее 2 часов после дойки) с температурой в пределах от 10 до 25° осторожно наливают в стеклянный цилиндр ёмкостью около 200 мл и внутренним диаметром не менее 5 см до ⁸/₄ его объёма; при этом избегают образования пены. Затем совершенно чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деле­ния, не касаясь стенок цилиндра, после чего прибор перестают удерживать пальцами. Стенки цилиндра и окружность лактоденсиметра должао отде­лять пространство шириной не менее 5 мм. При наличии пены последнюю снимают полоской фильтровальной бумаги.

Показание прибора устанавливают спустя 1 минуту после того, как лак­тоденсиметр окажется неподвижным. Отсчёт производят в месте соприкосно­вения поверхности молока со стержнем лактоденсиметра и к найденной величине прибавляют 0,2.

При температуре молока выше или ниже 20° вводится поправка на раз­ность температуры, причём на каждый градус температуры выше 20° к граду­сам ареометра прибавляют 0,2, а на каждый градус температуры ниже 20° из полученной величины вычитают 0,2.

При массовых исследованиях перед каждым новым определением до­пускается обмывание лактоденсиметра исследуемым молоком.

В особых случаях допускается определение удельного веса молока при помощи специальных весов или пикнометра, согласно общим правилам ла­бораторной техники.

Жир в молоке обычно определяют по кислотному способу, принцип кото­рого заключается в том, что при смешивании молока с амиловым спиртом и крепкой серной кислотой жир освобождается от белкового абсорбента, а все остальные органические соединения молока разрушаются серной кис­лотой. Центрифугированием жир выделяют из жидкости, после чего устанав­ливают его объём.

Для этого определения необходимы приборы: 1) бутирометры (осо­бые градуированные стеклянные трубки с резиновой пробкой) (рис. 116), 2) пипетки для отмеривания молока и реактивов, 3) водяная баня, 4) цент­рифуга.

Узкая часть бутирометра разделена на 90 мелких делений, из которых каждое соответствует 0,1% жира в молоке.

Реактивы: 1) серная кислота удельного веса 1810—1,825; 2) ами­ловый спирт удельного веса 0,815. Для получения H₂S0₄ указанной концент­рации к 100 мл продажной H₂S0₄ (удельного веса 1,84) прибавляют 9 мл воды, вливая при смешивании кислоту в воду.

Порядок исследования. В бутирометр наливают пипеткой или лучше с помощью автоматов-клювиков 10 мл серной кислоты, затем осторожно наслаивают другой пипеткой 11 мл молока и третьей пипеткой добавляют 1 мл амилового спирта. Бутирометр закрывают каучуковой проб­кой и после сильного встряхивания помещают в водяную баню с темпера­турой 65—70° на 5 минут, после чего немедленно подвергают центрифуги­рованию. Бутирометры помещают в центрифугу узким концом к центру.

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 339

Центрифугируют 3 минуты со скоростью не меньше 800—1 000 оборотов в минуту в специальных дисковых центрифугах с крышкой. По окончаниию центрифугирования бутирометры снова ставят тонким концом вверх в во­дяную баню с температурой 65—70° на 5 минут, затем по шкале отсчи­тывают процент жира в молоке. При неполной прозрачности жира бутирометр (нова помещают в водяную баню на 5 минут и подвергают центрифугированию. Сухое вещество в молоке определяют по формуле

С= , где

С—процент сухого вещества в молоке;

Ж—процент жира;

А—плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20°. Количество обезжиренного вещества устанавливают путём вычитания из процента сухого вещества процента жира.

Кислотность молока определяют способом титрования: 10 мл молока разбавляют 20 мл воды и титруют с фенолфталеином ОД N раствором NaOH (или КОН). Число кубических сантиметров затраченного щелочного рас­твора умножают на 10 и получают кислотность в градусах*. В производст­венных условиях определяют предельную кислотность.

Оценка молока по кислотности (по Г. И. Инихову). Нормальное, только что выдоенное молоко имеет 16—19° кислотности молоко щелочное (при мастите или подщелочённое) или разбавленное водой— ниже 16°, кисловатое—21°, кислое, непригодное для сыров,—25°, свёр­тывающееся при нагревании—27°, закисшее и свернувшееся—свыше 60°.

Для более глубокого суждения о качестве молока применяют двойное титрование: после первого молоко ставят в термостат и через 6 часов снова титруют. Если молоко свежее (период бактерицидности), кислотность не повышается (микробов меньше 1 млн.), качество его хорошее. Если через Б часов кислотность повысилась на 10°, количество микробов увеличилось до 5 млн.—молоко удовлетворительное. Повышение кислотности через 6 часов больше чем на 10° указывает на то, что молоко содержит больше 5 млн микробов в 1 мл и качество его плохое.

Приблизительную степень кислотности можно определить с помощью алкогольной пробы, которая основана на том, что при смешивании молока с алкоголем, крепостью 68—70°, свежее молоко слегка разжижается, слабо­кисловатое образует мелкие зёрнышки, а при кислом молоке выпадают обиль­ные хлопья.

Посторонние примеси в молоке. Иногда в продажное молоко прибавля­ют различные химические вещества для предотвращения свёртывания его: соду, борную кислоту, буру, бензойную кислоту, формалин, салициловую кислоту, двухромокалиевую соль и перекись водорода; кроме того, иногда при­мешивают крахмал для придания снятому молоку более густой консистен­ции. Чтобы затруднить определение жира по лактобутирометру, умень­шают прозрачность молока тем, что смешивают его с кипячёным молоком.

Обнаружение крахмала. К раствору 1 г йодистого калия В возможно малом количестве воды прибавляют 0,5 г йода . Жидкость пере­мешивают до полного растворения йода, наливают в колбу ёмкостью 100 мл и дополняют водой до метки. В пробирку с 5 мл молока прибавляют из колбы 2—3 капли раствора йода и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение соды. К 3—5 мл молока добавляют равное количество спиртового раствора розоловой кислоты (0,2 г на 100); натуральное

* Градусом кислотности называется количество миллилитров 0,1 N раствора NaOH (или едкого кали), израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока.

340 Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

молоко при этом окрашивается в коричнево-жёлтый цвет, а содержащее соду—в розово-красный.

Определение борной кислоты и буры. К 5 мл моло­ка прибавляют 3—4 капли крепкой соляной кислоты (удельного веса 1,19), фильтруют и фильтратом смачивают чувствительную куркумовую бумажку; последнюю высушивают при 100°. Когда в молоке содержатся борные препараты, бумажка окрашивается в красный или тёмно-красный цвет.

Определение двухромокалиевой соли. К 2 —3 мл молока прибавляют столько же 2% водного раствора AgN0₃. Появление красновато-жёлтого окрашивания указывает на присутствие двухромо­калиевой соли.

Определение формалина. На 2—3 мл H₂S0₄ (удельного веса 1,82), содержащей в 100 мл одну каплю азотной кислоты (удельного веса 1,30), в пробирке наслаивают столько же молока. При содержании в молоке формалина в месте соприкосновения молока с серной кислотой по­является фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формалина кольцо бывает слабо жёлто-бурое.

Определение присутствия грязи. 250 мл молока фильтруют через высушенный ватный кружок. Степень загрязнения опреде­ляют по оставшейся на высушенном фильтре грязи, сравнивая с действующим эталоном. Для фильтрования можно приспособить герметически закрываю­щуюся бутылку, отрезав у неё дно и заменив фарфоровую пробку медной сеткой, на которую кладут ватный фильтр. С той же целью 300 мл молока наливают в конический градуированный сосуд и отстаивают полчаса; после этого измеряют объём осадка.