Методика исследования молока-

Рис. 116. Приборы для исследования молока и сливок:

а—бутирометр для молока; б—бутирометр для

сливок; в, г, д—молочные ареометры -лактоденсиметры.

Молоко—продукт, который может подвергаться самой разно­образной фальсификации, поэтому и необходимо установление сани­тарного надзора за продаваемым молоком. При исследовании моло­ка определяют плотность при 20°, содержание жира, сухой остаток, сухой остаток без жира, молоч­ный сахар, содержание грязи, ки­слотность, различные фальсифика­ции, консервирующие и красящие вещества. Кроме того, желательно установление плотности сыворотки, её светопреломляющей способности (рефракции), золы молока, золы сыво­ротки и степени микробного загрязнения. Молоко от коров определённого хозяйства (от определённой коровы) необходимо ещё дополнительно ис­следовать на присутствие туберкулёзных бактерий.

При осуществлении санитарного надзора за базарным молоком непосред­ственно на рынках и молочноконтрольных станциях применяют: а) органолептическое исследование; б) определение плотности молока с помощью лакто-

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 335

денсиметров, выявляющих одновременно и присутствие воды в молоке; в) определение жира с помощью бутирометра (рис. 116); г) определение сте­пени кислотности молока.

Взятие пробы молока для исследования. Для санитарного и товарного исследования молока необходимо взять среднюю пробу. От каждой однород­ной партии молока и молочных продуктов в бутылках или другой упаков­ке в количестве до 1 000 единиц отбирают каждую двадцатую единицу и из числа отобранных 1 —2 единицы служат в качестве образца для исследо­вания; при наличии более 1 000 единиц упаковки отбирают каждую пятиде­сятую и из их числа 2—3 единицы считают образцами. При качественной оценке молока и молочных продуктов, находящихся во флягах, отбирают каждую двадцатую флягу, но не менее одной. Для полного исследования из любых трёх отобранных фляг сливают 250 мл (поровну от каждой фляги), а из остальных фляг—по 50 мл» для испытания на кислотность и содержание жира в каждой фляге. Перед изъятием образцов молоко тщательно пере­мешивают.

Пробы молока берут металлической трубкой диаметром 10 мм, которую медленно опускают до дна сосуда так, чтобы молоко поступало в неё одновре­менно с погружением. Каждую пробу помещают в особую стеклянную бан­ку с хорошо пригнанной пробкой.

Образцы молока, сливок, кефира, кумыса и простокваши должны быть доставлены в лабораторию для немедленного анализа в течение первых 2—4 часов после их взятия.

Определение органолептических свойств молока

При определении органолептических свойств молока отмечают уклоне­ния от нормального внешнего вида и цвета: водянистость, тягучесть, ненор­мальный цвет (красноватый, синеватый и др.), наличие видимой загрязнён­ности и пр. Запах и вкус определяют в молоке, имеющем комнатную тем­пературу.

а) Цвет молока. В этом отношении могут встречаться следующие отклонения от нормы: красноватый оттенок—от примеси крови или пигмента не­ которых кормовых средств (Galium verum, морковь), от присутствия пиг­ментных бактерий, от лекарственных средств (ревень), жёлтый оттенок —от примеси молозива, от присутствия микрофлоры (см. выше), синеватый оттенок—при катаральном состоянии вымени или от бактерий.

б) Запах молока. В запахе бывают отклонения: кисловатый при начале скисания, несвойственный молоку, поглощённый молоком при его хранении пли перешедший из корма (пахучие травы) или от развития в нём своеобраз­ной микрофлоры.

в) Вкус. Отклонения выражаются: в солоноватом вкусе—от примеси молозива, в горьком вкусе—от горьких кормов или от развития в молоке b. butiricus, b. lactis album, сенной палочки и др.; в гнилостном—от раз­вития Ь. со И commune и aerogenes, b. putrificus; в мыльном—от размножения b. saponacei; в рыбном—от b. ichthyosmium и вследствие чрезмерно боль­шой дачи в корм рыбной муки.

г) Консистенция молока. Слизистость молока зависит от размножения микробов sir, Gunteri, b. lactis viscosum и др.

Лабораторный анализ молока распадается на бактериологическое, физико-химическое и биохимическое исследование.